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Un plusmarquista de la gula

'Gourmand' insaciable, el escritor Jim Harrison se definía como un plato combinado de Hunter S. Thompson, Ernest Hemingway, Sam Peckinpah y Orson Welles, que lo sentó en su gigantesca rodilla de tragaldabas

Un plusmarquista de la gula

Un plusmarquista de la gula

Ciego de un ojo, lo he tenido por un Polifemo hambriento, un tragaldabas insaciable. Él mismo era un plato combinado de Hunter S. Thompson, Ernest Hemingway, Orson Welles y Sam Peckinpah. Comía con vigor y escribía con un entusiasmo ilimitado. Pese a ello fue haciendo las digestiones mal que bien y que se sepa no murió de un atracón. Jim Harrison, autor de Leyendas de pasión, junto con otras novelas, ensayos gastronómicos y poesía, se mantuvo siempre muy ocupado hasta su muerte, hace un par de años. Se dedicó a cazar aves, a caminar y a escalar montañas, enfrentarse a las ventiscas y a hornearse en los desiertos. Sabemos que cuando no estaba haciendo algo se preocupaba enérgicamente por la situación de los nativos americanos. Era imparable.

Su corazón gigantesco y rabelesiano de gourmand lo llevaba a viajar en busca de comida y restaurantes; de un almuerzo en el legendario y desparecido Elaine's, de Nueva York, a una excursión de fino depredador por Borgoña, o simplemente a cocinar un estofado de caza en casa, donde quiera que viviese: en el norte de Michigan o en Patagonia, el sur de Arizona. En The Raw and the Cooked, el libro que escribió sobre comida, cuenta cómo Welles lo condujo a una situación límite en varios almuerzos y ocasiones sucesivas. En una de ellas lo llamó al amanecer anunciándole el menú de manera solemne como si hubiera acabado de escribir la Novena Sinfonía. Horas más tarde, ambos estaban sentados en una de las mesas de Ma Maison, un clásico y famoso restaurante de Los Angeles frecuentado por viejas celebridades. Comieron un cuarto de kilo de caviar beluga con una botella de Stolichnaya, un salmón en salsa de acedera, panes dulces, una pata de cordero en miniatura, cinco vinos, postres, quesos y licores. Harrison se dirigió al baño para empolvarse la nariz, un vicio que iría dejando, y medio desmayado apoyó la cabeza contra las paredes de azulejos. Se sintió realmente mal, pero para él la comida, además de un placer, soportaba una escala inabordable de sufrimiento épico. Una batalla de la glotonería librada en cada mesa. Come o muere.

Preparaba desayunos pantagruélicos de panqueques a la parrilla y huevos trufados. La familia acabó por acostumbrarse a sus demostraciones de fuerza en la cocina, pero jamás del todo. El día en que propuso el menú y la lista de vinos elegidos para la boda de su hija a su mujer, esta le amenazó con el extintor de la cocina. La gota que padecía de manera crónica no lo convirtió en un inválido silencioso. En Un pie en la tumba, cuenta cómo se encuentra comiendo un perrito caliente en el aeropuerto O'Hare de Chicago cuando el ácido úrico se conjura para atacar el dedo gordo de uno de sus pies. Se apoya contra la pared, siente el brillo perlado del sudor frío. El pie derecho se arquea y aletea contra el suelo, suelta un gemido cavernoso como un buey salvaje o, mejor aún, un lobo con los dientes de acero de una trampa enterrada en su pata. La escena no pasa desapercibida: la gente que cruza por delante suyo lo mira lastimosamente y él enseguida evita las miradas. No le gusta la compasión. Harrison es un tipo de una pieza. Si por sí mismo fuera prescindiría hasta del bicarbonato.

Una de sus reflexiones brutales se remonta a la infancia. Cuando era niño, en el norte de Michigan, alimentando a los cerdos de su abuelo, se sorprendió de su capacidad. Cuenta cómo antes de que le atraparan en el acto y le reprendieran sus mayores, había determinado empíricamente que el apetito de los gorrinos era ilimitado. Mientras se entretenía en el corral, los animales lo miraban con tanto cariño como muchos de nosotros hacemos con los grandes chefs. La vida es terriblemente corta, pensaba, y deseamos comer bien, y para esto generalmente hay que viajar a ciudades grandes o, mejor aún, a Francia.

Le gustaba Francia. Volar de Montana hasta L'Esperance de Marc Meneau, en Borgoña, para almorzar sería para él lo ideal. Obviamente no lo hacía. Pero sí viajaba por nuestro país vecino siempre que tenía oportunidad. Un gourmand es alguien que puede seguir comiendo cuando no tiene hambre. Harrison era el prototipo del gourmand. Una vez en Taillevent, en París tuvo la sensación incómoda de estar en una funeraria. No se oían risas salvo las de su propia mesa. Quiso una copa de Calvados con el entremet, el camarero le dijo que tendría que esperar hasta después del queso, una hora más tarde. Afortunadamente, un noble francés intemperado que estaba en su mesa le dijo que trajera el Calvados de inmediato o que lo abofetearía. Como el propio Harrison decía, con los precios de Taillevent nadie está obligado a guardar las formas. La alta cocina envarada tiene reglas para los que aman las reglas. Por eso motivo prefería entregarse en brazos de los bistrós. Escribió: "Si me dieran seis meses de vida, viajaría a Lyon e iría de bouchon en bouchon en una carretilla empujada por un vegetariano".

Uno de sus compañeros de pitanzas fue el actor Gérard Depardieu. "Sabes que no estás en un restaurante cuando entras en la cocina de Gérard y te fijas en un cuenco de madera con un kilo de trufas negras que esperan ser agregadas a tu plato favorito de todos los tiempos, el enlutado pollo demi-deuil, que ha sido honrado por tantas rodajas de trufas, deslizadas debajo de su piel, que parece vestirse de negro. Todo ello sin mencionar la gran trufa que rellena su cavidad".

-Gérard, no deberías haberlo hecho.

-Soy soltero. No tengo herederos.

En fin, Gargantúa y Pantagruel.

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