Hace unas semanas explorábamos parte de Aragón. Si había alguna duda sobre la existencia de Teruel, de Huesca ni les contamos. Sin embargo resulta curioso que, con la mitad de habitantes que Telde, tiene su equipo de fútbol en Primera División o que en 2018 colegía tres restoranes con sendas estrellas de la Michelin. Logro que tiene un soporte: el producto cercano define la cocina de los Pirineos centrales, que fue, por otro lado, título de un congreso al que acudimos. Y es que las cocinas que se hacen por los Pirineos centrales no se entienden sin unos alimentos singulares: una de las conclusiones tras las ponencias en las que cocineros de ambos lados de la cordillera se encontraron para debatir; muchos de ellos nunca habían abandonado sus cocinas para compartir experiencias con colegas.
Y a lo largo de una activa semana, descubriríamos despensas y cocinas del entorno de los parques naturales y Barbastro, Alquézar, Aínsa, La Fueva, Lamiana, El Grado y Costean, en donde nos admirábamos con solemne vacuno ecológico, gráciles cochinos latones criados en libertad, mimados cultivos de espárragos, floreadas mieles, el prodigioso tomate rosa, oro líquido ecológico de variedades locales, saltarinas truchas, venerables esturiones ¡y su caviar! melosos guisantes de lágrima, que no tienen que envidiar a los donostiarras; mantecosas judías de Sobrarbe, expresivas cerveza y sidra artesanas, caza y setas en abundancia, vinos de altura, como los tan elegantes y sedosos tintos de Enate; fragantes quesos, tradicionales embutidos y chacinas de latón de los que nos trajimos un surtido, alguno con trufa; foie-gras, el golosísimo Pastel ruso... Y muchos se mostraron en una colorista feria; con lo que volveríamos a cerciorarnos no solo de la existencia de nuestras magníficas cocinas regionales, sino de la variedad y calidad de sus alimentos.
Turismo de calidad
Y de forma general advertimos que existen en esas dos comarcas, tan poco conocidas, productos, productores, cocineros, escuelas de hostelería y restaurantes en número, calidad y juventud suficientes para que se consolide como un destino de turismo gastronómico -aun oculto- segmento del muy deseado turismo de calidad. Y el plus de ser territorios poco hollados, con lo que ello conlleva en cuanto a genuinidad. Pero no debemos olvidar que el turismo genera riqueza y a la vez destruye o prostituye ancestrales culturas; de ahí que no hay que dejar pasar el tiempo sin planificar una gira respetuosa en automóvil por esos territorios de feraces huertas y animados corrales, activas queserías, almazaras y bodegas y honestos figones. Y, a ser posible, a ambos lados de las emblemáticas montañas, pues las dos comarcas se refuerzan porque se complementan. Y es bueno advertir que el viajero que llegue a Huesca y Hautes-Pyrénées, cuando consuma productos locales en restaurantes tiene que saber que lo están haciendo y que el recuerdo de la experiencia le lleve a demandarlos en su lugar de residencia. Por lo que se hace necesario mantener una eficiente logística.
Y emotivos fueron los premios que Allende Martín de Mateo, biznieta del célebre cocinero binefarense Teodoro Bardají, entregó a dos cocineros de raza: el oscense Antonio Arazo y Jean-Pierre Saint Martin del otro lado de la cordillera. Con este hicimos una corta, pero memorable amistad; es un personaje, un caballero y uno de aquellos profesionales franceses rigurosos que aun viven con pasión la cocina y la gastronomía clásicas, que tanto admiramos y que comenzó otra de sus históricas derivas hace cuarenta años. Jean-Pierre posee el relaix et chateau Le Viscos, y entre muchos galardones está en posesión -como Paul Bocuse- del más deseado por todo chef: Mejor Obrero de Francia, que lo entrega el presidente de la República. Tras glosar la figura de su bisabuelo, Allende hizo entrega de una talla a ambos maestros, y nuestra vieja amiga, compañera de la Real Academia de Gastronomía, Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que de niña trató a Bardají pues cocinó en casa de su abuelo, el histórico gastrónomo Conde de los Andes, les regaló un ejemplar del libro más popular del cocinero y escritor maño: La cocina de ellas.
Y Huesca es además ciudad para gozar de restoranes; los tres con una estrella fueron Las Torres, Tatau y Lilas Pastias. Estuvimos en el primero, que la perdió. Hace una cocina con vocación de modernidad, pero sensata para quienes abjuramos de los experimentos de cocineros obsesionados con la plástica y el efectismo. El Origen está llevado por una joven y aguerrida cocinera, que hace honor al nombre: no abandona la tradición. Cuando se desconoce una cocina regional hay que degustarla en estado puro; tiempo habrá para elucubraciones. La Venta del Sotón no nos convenció, está inmerso en esa cacofónica cocina con pinzas, flores, esferificaciones, humos, caldos en jarritas de leche... El Tatau estaba de vacaciones. Mas comimos excelentemente en el hotel Abba Huesca; su chef se ha comprometido con adquirir la mejor materia prima, y asaltamos dos veces su delicioso ternasco al horno. Y el mejor es Lilas Pastias, el más veterano de los postineros aragoneses. Un menú largo que sería el corto muestrario de los géneros de la comarca cocinados con un inteligente vanguardismo, que no destruye sino que imprime elegancia y ligereza a la tradición. Todos los platos vinieron con trufa, que este año ha dado poco aroma/sabor. Y lo último: otro de los puntos fuertes son los precios: de coña. No se pierda usted un tour por esa ciudad mínima y Pirineos adyacentes.
