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GASTRONOMÍA

El 'Hito', todo un hito

La incorporación de otro 'japo' a la capital aumenta su culto a una gastronomía que ya no le es exótica; algunos de sus platos sugieren un paralelismo con otros occidentales

El 'Hito', todo un hito

El 'Hito', todo un hito

Se abren más y más japos. Y acudimos al que fuera Kamakura, del llorado Dany Sosa; hoy Hito, que maneja una pequeña y bienvenida "ONU". Se trajo a este restorán, bien remodelado y con mesas suficientemente separadas, las maneras del acreditado Kyoto de Santiago de Compostela (difíciles plazas, las del norte, para triunfar con cosas raras), pues el patrón, el surafricano Oliver Schultz, ofició allá como chef. Y lo mismo la risueña maitre, la checa Olga Svandova, que tras ocho meses se maneja con autoridad entre una clientela bien fidelizada. Y se asiste de una no menos sonriente cubana, la también moza y atenta Meilin Veliz. Al mando de los afiladísimos cuchillos, para los precisos cortes de sushis y sashimis, se sitúa tras la barra, plena de lingotes de lomos de atún, escolar (pez mantequilla), salmón? el ecuatoriano Xavier Alvear, que tiene como ayudante al pibe, pero con doce años de experiencia, el amigable argentino, porteño Hernán González. Y un canario: Yeray Noda, galletón que ayuda en la impoluta cocina a Oliver, a quien tenemos por cocinero de raza y gestor inteligente.

Los méritos del figón, que cuenta con llenos a menudo (es recomendable reservar), son, aparte del servicio femenino (casi siempre un plus), una minuta que, sin ser extensa (una garantía), nos parece apetecible. Además de presentar en sociedad alguna que otra especialidad ofrece una correctísima Sopa de misu (2,95?), el contundente tazón de Udón, para 2 pax (7,5?), y los no menos conocidos sashimis (el Noriawase, 12 piezas, 12,92?), sushis, norimakis y futomakis (3,95?). En arroces sobresale el sabrosón Chahan: salteado con brunoise de vegetales y langostinos, que da para dos comensales (4,95?). Sin embargo, al no cumplirse lo esperado con la hamburguesa (26,95?) y el filete de kobe (16,95?) se detuvieron las cocciones; fuere por problemas de abastecimiento, fuere porque su precio (120 ?/kg) desfasaban las cuentas -que no suelen llegar, comiendo holgadamente, a los 25 euros con bebida- se apartaron de la circulación. Y para más ganchos, acaba de incorporar en días laborables un menú Bento box (almuerzo exprés japonés servido en caja lacada): cuatro especialidades más una sopa, una ensalada y una bebida (12,95?). Y se peta.

Las tempuras, esas frituras de verdura y pescado rebozados tan portuguesas: los Pajarinhos fritos, el Ad Tempore (de Cuaresma) de aquellos misioneros jesuitas, están muy bien resueltas: el aceite trabaja muy caliente para que no aparezcan pringues y que el rebozado llegue crujiente. Suele ofrecer una, muy delicada, con Cangrejo real (13,95?) ¡Qué golosina! Crustáceo de la gélida isla de Chatka que provee al por mayor el joven empresario Carlos Navarro (661 807 134). De conjunción de sabores, salado, dulzón y ácido, es el Pad thai: tallarines de arroz salseados con verdura y langostinos, gajos de lima y montañita de maní tostado picado (9,95?). Una concesión a otra de las grandes cocinas asiáticas, la tailandesa, que tanto echamos en falta.

Como cortesía sirve un par de tapitas japonesas por persona que son la carta de presentación. Vale, y mucho, la ensalada Sunomono, prácticamente idéntica a la sueca Inlagd gurka (con el aromático dill, eneldo): pepino cortado en finísimas láminas, muy frías, aderezadas con edulcorado vinagre de arroz y lluvia de ajonjolí. Bocado que solemos pedir por refrescante y porque predispone el paladar. Atractivo, y coincidente también, es el Ceviche japonés (6,95?). Otra concesión, esta vez a la tan en boga -a nuestro juicio, de forma exagerada- cocina peruana; si bien, para ser rigurosos, se trata de un plato medieval español, morisco: el "sebish" (comida agria), que llevaron a México y Perú, con sus criadas moras, aquellos colonos de leyenda. O las Yakitori, esas brochetitas de pollo -tan aplaudidas en todo el sureste asiático, tal las Satai indonesias- con adobo de salsa Teriyaki. Platillo que concilia al comensal occidental de paladar formado (6,25?). O el Miso de pollo: pechuga marinada con misu blanco, hecha en placa caliente, sobre verduras en juliana que no es, a nuestro paladar, lo más sabroso, aunque recomendable para dietas bajas en calorías (10,95?). Sin embargo, resulta deliciosa esa pechuga (o un escalope de cochino) empanada, rabiosamente dorada; un impecable Wiener schnitzel que Schultz cubre primero con harina de tempura mezclada con agua con gas, después empana con Tigimgaru (harinas de trigo, millo, arroz y fécula de papa) y finalmente pincela con relámpagos de salsa Tonkatsu (5,95?). Tras unas veinte incursiones advertimos que hace un loable acopio de materia prima, otro punto fuerte, y suele disponer de toro: la grasosa ventresca de atún, tan solicitada.

Un par de cervezas japonesas (2,95?) son la alternativa a algún vino blanco, que puede ordenarse por copeo, destacando el conejero El Grifo (16,00?) o albariños como Do Ferreiro (19,50?) y Paso de Villarrey (12,95?). La Coca-cola (1,95?) la sirven en botellas de 500 cc., otro detalle inteligente. Y en cuanto a postres de dulce habría que ir a por el Coulant: pastel de chocolate con tempura de helado (4,00?). C/Galileo, 4. Tel: 928 058 289. Cierra lunes. Tarjetas.

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