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Donde todo empezaba

Irán nos lleva en el túnel del tiempo a la fascinación con su Historia y patrimonio, su gente maravillosa y una gastronomía poco conocida

Ajos encurtidos, conservados en vinagre.

Ajos encurtidos, conservados en vinagre. M.H.B.

Antes de nuestra partida a Irán nos preguntaban para qué íbamos. Para que no nos lo cuenten más, decíamos. La cuna de la civilización, hace siete mil años, se distinguía por una inventiva que asombra; a ella se le debe cosas tan dispares como la primera domesticación de un animal: la cabra, o la cesárea. Crearon la primera religión monoteísta o, manejando la genética, obtuvieron vegetales comestibles y domesticaron más animales. Imponen la primera cocina estructurada.

Se inventan tanto un acondicionador de aire como el horno tandoor; equipamiento de la infantería para largos avances; por ejemplo, a India, cuyos asados-horneados, deliciosos, no han sido superados. Cocieron el pri-mer pan, como el adictivo naan, que alimenta tanto en Oriente Medio como en medio mundo. Y hasta aquí al lado, pues es imprescindible para armar el viejísimo condumio pastoril Gazpacho manchego. Pero, sobre todo, produce el alimento y el condimento con mayores prestigios: caviar y azafrán.

Tientan sus enormes broquetas: espadas que lo mismo sirven para los asados en tandoor que sobre parrillas o placas calientes; pollo, cordero, langostinos, setas... o cubitos, impecablemente trinchados, de pescados. O la cultura del yogur -del que dos diplomáticos españoles fueron los primeros occidentales en probarlo en un espléndido banquete, durante un viaje, en el s. XIV, a Uzbekistán (que había sido persa), en nombre de Enrique III El Doliente para pedirle a Tamerlán protección contra el turco inmisericorde- surge en todas las mesas para aderezo o aperitivo: solo o guarnecido con cachitos de berenjena asada, pepino, yerbas... O como popular bebida embotellada.

Una de las advertencias que nos reglaban era que comeríamos mal ¿En un país que fue imperio? -nos preguntábamos- Y precisamente por esto desconfiábamos aun más. Persia creó una Alta cocina que se desarrolló, a manos de profesionales, en los palacios para goce y enseñoreo de mandatarios; demostrando así, a amigos y rivales, su poderío. Una mesa con cientos de platos es forma deliciosa de agradar, deslumbrar o achantar.

La rutilante Persépolis, cuyas ruinas sobrecogen, fue levantada exclusivamente para ceremonias protocolarias; donde los reyes recibían tributo y reconocimiento de sus sátrapas o gobernadores. Y tuvieron que ser los banquetes tantos como extraordinarios. Sin olvidar la cocina del caravasar -el primer hotel-restorán- en las rutas de las especias o de la seda.

Luego, en una comida amical, Mohammad Mohebali, el arquitecto que diseñó el Pabellón de Irán de la Feria de Milán, de 2015, nos informó que el lema institucional fue Food and Culture y su restorán consiguió la Medalla de Plata. Así pues, el objetivo fue dar a conocer la gastronomía y para ello también llevaron, y replantaron, 2.500 plantas autóctonas, muchas comestibles.

Antes de partir pergeñábamos una conferencia sobre el Conejo en salmorejo para el I Simposio Nacional Sobre Los Salmorejos de España, que organiza la Diputación de Córdoba a partir del próximo día 15. Tal y como los colegas de las cosas del buche habíamos llegado a saber que el origen tanto de nuestro guiso como la crema fría es la oxalme muria: "suerte de salmuera con vinagre" romana a la que se le fueron añadiendo -a cada cual por su lado- diversos ingredientes. Andábamos en esas cuando advertimos la notable presencia de encurtidos, que nos recordaban nuestras andanzas por Oriente Medio; y al llegar a Shiraz, donde se domeñó la tinta Syrah y elaboró el primer vino, comenzamos a sospechar que el origen aquel era apócrifo.

Y luego al compartir mesa con unos cultos teheraníes les comentamos lo que tanto nos gustaron las cabezas de ajos encurtidas, y nos comentaron que arios, persas o medos también se crearon una culinaria, refrescante, con vinagre (recuérdese que a un Jesús agonizante se lo dieron con agua), y rápidamente intuimos de donde vino el Gazpacho. O el Conejo en salmorejo, pues -nos siguieron diciendo- que, desde cuando el mundo era inmenso, hay una voz, sikbag , que significa "carne cocinada con vinagre".

Elaboraciones que debieron de pasar, merced a Alejandro Magno, a Grecia; de allí a Roma. Y también tomaron otro camino, por el Norte de África hasta la tierra que, asimismo, nos envió los conejos. Saltaron el Estrecho con el nombre de "sebish" (comida ácida) y se instalaron en Al-Ándalus.

Y solo les quedaba ya una deriva: que las sirvientas moriscas, al servicio de los colonos españoles, se llevaran los boquerones en vinagre, y otros "sebishs", tanto a Méjico como a Perú, que se enorgullecen y triunfan con sus ceviches en un mundo ya empequeñecido.

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