"La cocina española", escribía un francófilo Julio Camba en La Casa de Lúculo, "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas"; si bien la india, como todas las antiguas civilizaciones, está contaminada por preceptos religiosos. El hinduismo no permite comer "cadáveres", está en contra del dogma de la reencarnación; y la prohibición de comer vaca, que sigue siendo sagrada, responde a creencias algo más complejas que explica el antropólogo Marvin Harris. En casi todo el país está proscrito el cochino, loable muestra de respeto al colectivo musulmán; solo un Estado se lo salta dado su abrazo sagrado al catolicismo; y más del 70 % de la población es vegetariana, lo que ha propiciado una inmensa cocina vegetal. Son consumidores de garbanzos y lentejas, de las que no sabría decirles cuantas variedades hay. Aunque no ocurre así en el Estado, donde se venera al cochino, que rinde culto a las judías.
Algunos de los preceptos como las castas se están quedando atrás; hoy -nos advertía un ciudadano- tenemos ricos y pobres. Y la clase menestral aun come con los dedos. En Europa se hacía así hasta bien entrado el XVIII; refiere María Mastayer de Echagüe, en Historia de la Gastronomía, que, en los banquetes del Medievo, los señores situaban a su lado perros (incluso siervos con pelo largo) para limpiarse las manos.
Curry
El curry: mezcla de especias, prosigue su conquista planetaria; y si cada familia prepara su combinación con decenas de variedades, incluidas yerbas aromáticas, el número de mezclas se escapa de la mente. Pero es el curry madrás el más consumido en occidente; fue el preferido de los colonos británicos, quienes levantaron una factoría y comenzaron a exportarlo a la nostálgica metrópolis.
Nuestros grupo de amigos nos hacía bromas porque cada día pedíamos, en las comidas a lo chino, picoteo, pan naan y pollo en tandoor: insuperable horno-parrilla que los militares persas llevaron con sus cocinas de campaña al Norte.
Y, miren por dónde, a nuestro regreso conoceríamos que el Chicken butter makhaneala, asado en tandoor y bañado con una aterciopelada (por la mantequilla) salsa, elegante y apetitoso color naranja, probablemente fruto de la cocina profesional o palaciega, envuelto en naan es ahora el plato en boga en Tokio: la ciudad con más estrellas Michelin del mundo. O que el Chicken tikka masala (creado en un restorán indio de Glasgow que visitamos y les dimos noticia) ostente el primer puesto en la multiétnica Gran Bretaña.
Nada más llegar a Delhi volvimos al restorán Bukhara, uno de los mejores de Asia y catedral del tandoor. Está en el más lujoso de los Sheraton locales y en él dimos cuenta de Chicken murgh, que se derrite en la boca amén de sabroso, pues se marina con un aromático adobo, que además ablanda; pero sin ese tinte rojo, característico del Chicken tikka y el Chicken tandoori (según se ase con o sin hueso). Langostinos, un inmenso pan naan, brochetas con kefta de pollo, ensalada y arroz. Los langostinos también los asan en ese horno maravilloso, cuando es auténtico: con brasas, y se adoban en tanto que son sosos. 50 euros por barba, incluidos los vinos, que son caros, cervezas, cafés...
En anteriores viajes escribíamos que donde mejor se come en India es en los restoranes monográficos de los hoteles de lujo; sin embargo, al ser guiados esta vez por un experimentado amigo visitamos buenos restoranes independientes. En Bombay lo haríamos en la muy acreditada marisquería Trishna: unos inmensos langostinos, Chicken tikka y carne limpia de cangrejo aromatizada con ajo, que era de baja calidad o estaba pasado. Se puede entender lo del ajo en tanto que aporta sabor al crustáceo, mas lo enmascara. Tenemos en España el mejor marisco, el más yodado, más sabroso, así que nunca apreciaremos los foráneos. Y pescado, que lo fríen muy bien; otra característica que va con la teoría (que compartimos) de Richard Ford acerca de la orientalización de la Cocina española. Con vinos y cervezas 70 euros; lo que equivaldría aquí a unos 250 euros.
También en Mumbai o Bombay no pudimos resistirnos a comer en uno de los restoranes del lujosísimo hotel Taj Palace; comida para compartir a base de pollo, panes, arroz y un guiso de cordero, que apenas cundió: mucho hueso y poca sustancia, 50 euros. La cocina parece hecha a la ligera, para turistas con pocas exigencias. No obstante debió de tener días mejores; allí han comido personajes tan dispares como nuestros Reyes o Lennon y Yoko. Y también el servicio aquí fue impecable. Y, finalmente, uno de los más interesantes vegetarianos, Swati, donde de nuevo se aterrizó a la realidad: 12 euros.
