¿Basta el paladar para ser buen sumiller, o es precisa una compleja 'cultura del paladar'?
El paladar es una herramienta importante, pero no la más importante. Para un sumiller lo principal es la memoria. Todo el mundo tiene capacidad para catar, pero aparte de captar la información a través de los sentidos, en tu memoria tienes que recordarla y saber comparar, contrastar y comunicar en un lenguaje más técnico o coloquial según quien esté en frente. Los sumilleres percibimos una parte de la información en un diálogo con técnicos, enólogos, y esa información luego la tenemos que transmitir en un lenguaje más coloquial a un comensal o a alguien que esté presente en una cata.
Tres sentidos intervienen en la elección de un vino: vista, olfato y gusto. ¿Cuál de ellos es decisorio?
Intervienen los cinco sentidos, tanto en la elección como en la degustación. Además de por la vista, el olfato y el gusto, se puede elegir por el tacto de una etiqueta, por la sedosidad en la boca o porque nos han dicho que elijamos un vino en concreto. En la elección de un vino es decisoria la suma de todos los sentidos unidos a la intuición y el conocimiento. Por ejemplo, puedes haber leído sobre la calidad de un caldo o de una zona y por eso lo eliges.
¿Cuántas clases y marcas de vino hay que catar para obtener, como usted en 2016, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller?
Se trata de una formación continua. En nuestra profesión nunca terminas de aprender porque siempre se desarrollan las formas de hacer los vinos, las tendencias y las modas. Cada vez aparecen más nuevos elaboradores y el mundo del vino no se limita a tu región o país sino que es global. Hay que tener un poco de conocimiento de las distintas zonas del mundo para entender un poquito.
Antes era el sumiller quien recibía a los comensales, muy solemne en traje de etiqueta y collar con cuenco de plata. ¿Le ha suplantado el chef de cocina, hoy tan de moda?
El chef es una persona mediática por el boom de la gastronomía. El problema viene de que muchos de ellos asumen el protagonismo integral y muchas veces no tienen en cuenta la labor de sus compañeros, entre ellos, el sumiller. En un restaurante el chef es uno más del equipo y no marca los goles si los demás compañeros no juegan para que lo consiga. El éxito de un restaurante es de todo el equipo. El sumiller ya no es esa persona rígida, protocolaria, igual que el chef tampoco es quien sale con la bata sucia y el gorro de cocinero.
¿Cómo reciben su consejo los comensales, a ciegas o críticamente?
En nuestro trabajo, la principal virtud de un sumiller igual que la de un maitre, es ser un poco psicólogo, interpretar lo que el cliente quiere en cada momento. Una misma persona en una ocasión puede venir como anfitrión con unos clientes a los que quiere agasajar y se le ofrecerá entonces un tipo de vino, o venir con su pareja y se le ofrecerá una botella de champagne.
El restaurante que regenta con su hermano tiene una estrella Michelin en un pueblito de solo 50 habitantes , Daroca de Rioja. Seguramente son ustedes su mayor atractivo...
Nuestro restaurante nació como una casa de comidas sin más pretensión que trabajar en nuestro pueblo. Nuestros orígenes son la agricultura y la ganadería donde aprendimos el respeto al producto. No tenemos formación de hostelería, somos autodidactas y no nos vemos como herramienta turística sino como anfitriones de nuestra casa y pueblo.
Con más de 1.300 referencias en la bodega, ofrecen dos cartas de vino diferenciadas: la de los Riojas y otra con "vinos de fuera", nacionales e internacionales. Sin duda son los primeros los más solicitados...
No tienen por qué. Hay varios perfiles de público: El que visita La Rioja para disfrutar la cultura del vino y quiere que le sorprendas con un vino no conocido de un pequeño productor, de una variedad minoritaria de Rioja. Hay otro público que abarca a gente de la región que habitualmente toma Riojas y lo que quiere es descubrir vinos de cualquier zona del mundo. Otras personas buscan disfrutar de una experiencia gastronómica donde la mejor comida armonice con los mejores caldos independientemente de donde sean.
El cliente de su restaurante busca vinos de escasa producción, parcelarios, monovarietales... ¿Qué significan estas clases?
Vinos que no encontraría en los circuitos habituales, que no están en los supermercados ni en la restauración masificada, que son de escasa producción (unas 800 botellas), vinos en que les descubres y eres el enlace entre el productor y el consumidor final y les explicas cómo es ese caldo. Monovarietal significa que están hechos con una sola variedad de uva. Los parcelarios provienen de una sola finca.
La enorme cantidad de las bodegas españolas tiene hoy a su servicio enólogos muy expertos en el logro de las calidades. ¿Desdibujan las técnicas la diversidad de nuestros caldos?
La tendencia actual es que nos tenemos que servir de la técnica y del conocimiento del enólogo para elaborar el vino que mejor represente el terroir que abarca la suma del suelo, la climatología y la intervención de la agricultura. Lo que me interesa es probar un pedazo de una tierra que he visitado. Por ejemplo, ayer visité una bodega en Tejeda, Agala, y vi un paisaje maravilloso con distintos tipos de suelo, con una climatología muy intervenida por nubes y brumas y con el conocimiento de un señor de ochenta y dos años que hace veinticinco plantó unas viñas allí. Lo que quiero es que al abrir una botella en mi casa esos aromas y sabores me trasladen al paisaje que ayer visité.
La "marca Rioja" engloba todos los vinos de la zona en una misma denominación de origen. Pero no todos son iguales y ustedes tratan de jerarquizarlos...
No trato de jerarquizar, sino de clasificar para ofrecer diferentes estilos para distintos gustos.
¿Qué temas ha tocado a su paso por la Escuela de Sala de la distribuidora "Vinófilos" de Las Palmas?
Durante una jornada bastante intensa, primero quise conocer el perfil de los alumnos y luego, entender la diversidad de los vinos canarios. En lo referente a los alumnos me he dado cuenta de la gran labor de Vinófilos, trabajar por la educación en la cultura del vino, desde el conocimiento del producto a su manejo en la sala de un restaurante. Creo, que por desgracia, hay una gran labor que hacer en esta Isla. En cuanto a los vinos canarios, intenté utilizar como herramienta la cultura del vino de Rioja como una región con gran historia, para aplicar dicha cultura en el desarrollo de la de los caldos canarios.
Usted ha traído a la Isla muestras de añadas históricas. ¿Qué precios alcanzan las poquísimas botellas que quedan de ellas?
Cuando alguien viene a mi casa le digo que la más cara puede ser una botella de unos diez euros que no genera satisfacción, mientras que puede resultar barata una botella de un precio alto que te haga disfrutar.
Las palabras sumiller y chef tienen origen francés. ¿No sería mejor llamarles aquí catador y cocinero? Al fin y al cabo, España ha superado a Francia en estas cosas...
La palabra francesa sommelier no tiene traducción al español. Nuestra palabra propia es sumiller (que proviene de sorber). No creo que España haya superado a Francia en temas gastronómicos.
Defina las reglas básicas para formar a un buen sumiller-catador...
Honestidad, sensibilidad, gusto y pasión.
¿Qué opina de los vinos canarios?
Aquí hay un lío con tanta denominación de origen que no ayuda a que el consumidor final llegue a diferenciar los vinos canarios. Creo que falta una unión para defender una imagen global. Por ejemplo, toda la producción de los vinos de las Islas caben en una bodega de Rioja y esa bodega cualquiera se vende dentro de la marca Rioja para llegar a todo el mundo. Su poder de marketing y comunicación es mayor que la suma de todos los departamentos de marketing de todas las bodegas y denominaciones juntas. Hay un frase que reza: "Solos avanzamos rápido, juntos llegamos más lejos". El plan sería: primero, que se conozca Canarias como región vinícola. Así se vendería también la gastronomía a nivel turístico, pero si no somos capaces de unirnos para vender un producto global estamos perdiendo energía. Una segunda etapa, en que las bodegas se abran a enseñar al público final. Y una tercera etapa en la que, de forma conjunta, se muestren los vinos canarios en los eventos importantes del mundo del vino y la gastronomía.
