El 19 de julio de 2014 intitulábamos la entrega El chino que esperábamos; estábamos entusiasmados con Binquin Wang, cocinero con escuela; chef de hoteles de lujo y embajadas; un maestro que nos llevaba más allá de esos adocenados platos cantoneses. Demostró que domina la madre de las cocinas asiáticas interpretando manjares que degustaban los mandarines; ahora, mandatarios; se acercó de joven a maestros de leyenda, en su Shanghái, y de ellos aprendió genialidades o se convirtió en experto en dim sums y dumplings, las madres de las gyozas japonesas, mandus coreanas, siomai filipinas, samosas indias, falafels fenicias (libanesas-sirias)... o tortellini, tortilloni, sorrentino, agnolotti, panzotti... que los de La Bota tienen mucha imaginación, y a Marco Polo.

En nuestro anterior viaje a China, en Xiam fuimos a cenar a un restorán de ocho plantas con mil metros cuadrados de comedor cada una que solo servía pastas rellenas. Aquella mañana habíamos estado observando los tenderetes callejeros que ofrecían pinchitos de alacranes y otros guisos con bichitos, así que, tozudas, permanecían esas imágenes, nada aperitivas, y como la minuta estaba en chino, y los camareros no sabían ni papa de inglés, salimos a toda pastilla al hotel; nos aguardaba allí un obsceno New York cut steak de US Prime Beef a las brasas.

E importante es, y mucho, Cristina Zhang, la esposa de Wang, la china más simpática. Siempre nos ha distinguido con cordialidad y amistad generosa, y también gracias a ella hemos sido felices, en su París de Oriente, descifrándonos los platos más extraños y sin que nunca faltasen caprichos milenarios como la auténtica Sopa de aleta de tiburón. Sin embargo, algo le ocurre a nuestra capital. No acabó de convencerse, y Cristina y Wang acaban de bajar para siempre las persianas y ya están redecorando un local en Barcelona; el que fuera el mítico restorán Chicoa, en Aribau, 73.

Nuestra capital, con notoria escasez de restoranes de la gama alta, ha perdido el mejor restorán chino junto a los glamurosos de los hoteles madrileños Villamagna y Palace. Wang nos pidió que probáramos especialidades que ofrecerá en Barcelona es bona. Y volvió a epatarnos: Chocos negros, curiosísimo; Arroz con panceta en salazón y salteado de chin-chai (verdura parecida a la acelga); Panceta Donpó (plato preferido del poeta chino del siglo XI) con una deliciosa salsa dulzona; Shaoméi Shanghai, dim sums, abiertas como capullos, que retrotraen a la cocina imperial... Es un profesional que escucha: las costillas de buey marinadas y horneadas venían con exceso de anís estrellado, fuerte aromatizador extendido en la cocina china; se lo dijimos y lo eliminó, convirtiendo esa carne de "segunda" en un bocado tierno y sabroso. ¡Sabía a carne!

El reto de la cocina china, o cocinas chinas, tras las hambrunas que mandaron al otro barrio a decenas de millones de humanos, propiciada por el comunismo y el señuelo de la Revolución Cultural (que es lo menos cultural), es hoy el mismo que por los pasados años setenta se le planteó a las cocinas occidentales por mor de la sobrealimentación y el sedentarismo, que ya se estaban instalando para quedarse, en sociedades que comenzaban a ¿gozar? de la robótica e internet. La Nouvelle Cuisine se hacía vital; propuso nuevas formas de cocinar y alertó sobre higiene alimentaria; obligó a dar protagonismo a los ingredientes principales y proscribió las densas salsas, áspics y demás afeites o enmascarantes al tiempo de declarar la guerra a la obesidad (que no se ha podido evitar), condenando a la mantequilla (y los roux), la manteca, el tocino o la nata (salsas con reducción) en pos del oliva... Otra de las reglas, también premonitorias, fue que "los cocineros deberían de acercarse a Oriente y absorber otras formas de cocinar". De hecho, aparecieron los menús de degustación o servicio a la chinoise: poco de todo; se le dio el plácet a los restoranes etnográficos y ya se ensaya con infinitas fusiones.

Para despedirnos de la pareja nos fuimos a gozar del Cuscús de pollo que, calzando pantuflas ¡nada de tacones altos! con primor y paciencia, cocina doña Naima Bachar, madre de Ahmed Jerrari, jocundo y amable propietario del restorán Marrakech. No conocían nuestros amigos chinos una de las cocinas mediterráneas más interesante: la que en el siglo VII hizo de catapulta y lanzó a Iberia, y toda Europa, exóticos alimentos como el arroz, azúcar, especias, naranjas, berenjenas, melón... O recetas también orientales y, por consiguiente, algunas sacadas de la libretita de la abuela China.

Estaremos viajando desde mañana por China y vamos a comprobar si se ha producido la dulce revolución; comeremos, en Shanghái, en dos restoranes con estrellas Michelin mientras que a Wang lo dejamos en Barcelona es bona con otro reto: fusionar las cocinas china y catalana. Por ejemplo: los Canelones a la Catalana y el Pato laqueado, ambos se comen en rollos. Es un más que deseable procés. Se hace pertinent. ¡Adeu!