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Opinión

Alimento para el saber

Alimento para el saber LP/DLP

El pasado 28 de junio, se cumplieron 25 años del fallecimiento de Francisco Grande Covián, pionero en nutrición y uno de los grandes de la ciencia española. Grande Covián nació en Colunga en el seno de una familia de médicos. Siguiendo la tradición familiar, estudia Medicina en la Universidad de Madrid, mientras reside en la Residencia de Estudiantes, donde descubre su pasión por la investigación. Bajo la tutela del profesor Juan Negrín, obtiene el doctorado en Fisiología, con premio extraordinario. Durante sus estudios en la Residencia de Estudiantes conoce a Federico García Lorca, Manuel de Falla, Luis Buñuel, entre otros del movimiento cultural español 'Generación del 27', así como a su amigo y colega de por vida, el futuro premio Nobel Severo Ochoa. La Residencia cultivó en Grande un fuerte aprecio por la amplia educación humanista y el amor por la música

Los acontecimientos políticos de España a finales de los años veinte y principios de los treinta, incluido el cierre completo de su Universidad en Madrid en el transcurso de 1929, llevaron a su mentor Juan Negrín a enviarle a ampliar estudios en los principales centros de investigación fisiológica de Europa. Pasó un tiempo en el laboratorio de Paul Hoffman en Friburgo, Alemania; otro en el laboratorio de Torsten Thunberg, en Lund, Suecia, y en el laboratorio de Lovatt Evans, en el University College de Londres, Inglaterra. Estuvo particularmente marcado por su año en el laboratorio de August Krogh, Copenhague, Dinamarca, trabajando en el estudio de la fisiología del ejercicio. Fue allí donde Grande realizó su primer experimento de nutrición, un estudio del efecto del ejercicio físico con una dieta rica en grasas. Políglota talentoso, Grande aprendió los idiomas de cada uno de los países por los que pasó, y al final de su vida hablaba alemán, danés, sueco, inglés, ruso e italiano, además del latín y su español nativo.

El estallido de la Guerra Civil en España, en 1936, tendría un impacto fundamental su carrera. Grande fue puesto a cargo de un estudio sobre la prevalencia de la desnutrición en Madrid causada por la escasez extrema de alimentos durante la guerra, y fue nombrado subdirector del Instituto de Higiene de la Alimentación. Identificó un gran número de deficiencias nutricionales, y en especial de casos de pelagra. Fue pionero en el uso del ácido nicotínico para el tratamiento de la pelagra, que sintetizó con ayuda de los químicos del Instituto a partir de nicotina, un pesticida agrícola común de la época utilizado para combatir el pulgón de las plantas. Su posterior publicación de las deficiencias nutritivas de la población española durante la guerra le daría reconocimiento internacional y lanzaría su carrera en nutrición. La Guerra Civil, sin embargo, también le creó graves problemas políticos. Cuando cayó la República española, la dictadura de Francisco Franco no le perdonó su colaboración con Juan Negrín, que había sido presidente de la República, y lo marcó como persona 'non grata'. Incluso después de que la dictadura perdiera interés en detener a "colaboradores" como él, a Grande se le "depuró" prohibiéndole opositar a cualquier Universidad española durante diez años, y tuvo que trabajar primero en los laboratorios Ibis sintetizando vitaminas y posteriormente en el Centro de Investigaciones Médicas del Dr. Jiménez Díaz. Cuando se le permite opositar, en 1949 obtiene la cátedra de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zaragoza; la incómoda atmósfera política en la Universidad y los escasos fondos de investigación hicieron que las perspectivas de investigación serias fueran poco probables para él en Zaragoza. En 1952, Ancel Keys realiza una encuesta sobre enfermedades cardiovasculares en Madrid, en la que Grande brinda una gran ayuda, y, como resultado, Keys le invita a ir a trabajar a su laboratorio en Minnesota, EE UU. Grande acepta y al año siguiente consigue el pasaporte y junto con su familia se mudará a los Estados Unidos, donde permanecerían durante las próximas dos décadas.

En el Laboratorio de Higiene Fisiológica de Minnesota, las principales contribuciones de don Paco se pueden agrupar en tres líneas generales de investigación: 1) el estudio de los efectos de la restricción calórica en el rendimiento del ejercicio de los soldados estadounidenses, una investigación financiada por el Ejército de los Estados Unidos; 2) el estudio de los efectos de las grasas en la dieta sobre los niveles de colesterol en el suero sanguíneo, y 3) el estudio de los factores hormonales en el metabolismo de las grasas, donde Grande reveló a través de experimentos fisiológicos comparativos con mamíferos (perros) y aves (patos y gansos) el papel fundamental que desempeña el glucagón en la regulación de la absorción de grasas. Fue en la segunda de estas tres áreas de investigación, el desarrollo de la "ecuación Keys-Anderson-Grande", donde Grande hizo sus contribuciones más relevantes relativas al desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Durante su etapa americana publicó una serie de artículos que fueron los primeros en demostrar los efectos cuantitativos específicos de diferentes ácidos grasos sobre los niveles de colesterol sanguíneo, algunos aumentan el colesterol, otros lo reducen, algunos son neutros. Mediante mediciones cuidadosas de los cambios en el nivel de colesterol de los pacientes de instituciones psiquiátricas sometidos a dietas estrictamente controladas, variando el tipo de grasas y manteniendo las calorías, él y sus colaboradores desarrollaron la ecuación para predecir el cambio promedio en el nivel de colesterol sérico a partir del porcentaje de calorías totales consumidas diariamente de grasas poliinsaturadas, monoinsaturadas y saturadas y colesterol dietético. Grande desempeñó un papel específico en el desarrollo de alimentos especialmente diseñados para las dietas controladas.

A mediados de los años setenta, Grande se retiró de su puesto de investigación en Minnesota para regresar a España, y concretamente a Zaragoza, donde se hizo cargo del Laboratorio del Investigación del Instituto de Investigación Bioquímica y de Nutrición Don Juan Carlos I. Se refirió a este retiro en Zaragoza como su "reencarnación" porque al poco de llegar le ofrecieron un puesto de catedrático extraordinario de la Universidad de Zaragoza. Su regreso a España coincidió con un periodo de creciente interés popular en la dieta y la salud, y Grande se convirtió en un icono en España por sus clases en la Universidad de Zaragoza y conferencias. La facilidad de palabra de Grande, su amplitud de conocimiento y naturaleza amable y filosófica lo convirtieron en un invitado popular en programas de televisión y radio y orador en eventos públicos. Actualmente, sigue siendo ampliamente citado en materia de dieta y salud. Grande también pasó este periodo uniendo su interés profesional en la investigación de dietas y grasas con algunas de las principales contribuciones de su país a la gastronomía. Fue un ávido promotor y defensor de la dieta mediterránea y realizó numerosos estudios científicos sobre los efectos del aceite de oliva en la salud. Grande fue presidente fundador de la Sociedad Española de Nutrición e impulsor del Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Celular de la Universidad de Zaragoza, donde dirigió un total de 18 tesis doctorales, cultivando una nueva escuela de ciencias de la nutrición en España, y todo ello estando "jubilado".

Grande sorprendía a sus colegas con su habilidad para recordar hechos de los anales de la ciencia, y regularmente recurría a Claude Bernard, Antoine Lavoisier, Michael Chevreul y otras figuras históricas de la ciencia como fuentes de inspiración para su investigación. A lo largo de su carrera, Grande escribió numerosos ensayos sobre la historia de la nutrición, con la creencia de que tales historias podrían servir como un medio inspirador para reclutar jóvenes para este campo.

Don Paco siempre estuvo unido a su tierra natal, y todos los veranos se pasaba largas temporadas en la casa familiar de su Colunga, donde disfrutaba de las vistas a la sierra del Sueve y de los baños en la playa de La Griega. Aprovechaba sus vacaciones de verano para participar activamente en los Cursos de La Granda y asistía anualmente como miembro del jurado a la entrega de los afamados premios Príncipe de Asturias.

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