Canarias ha sumado este año seis nuevos restaurantes que lucen un sol cada uno en la Guía Repsol: El Equilibrista 33 y Poemas by Hermanos Padrón en Las Palmas de Gran Canaria; El Taller Seve Díaz y Nub, en Santa Cruz de Tenerife; El Risco, en Famara (Lanzarote); y Haydeé, en La Orotava (Tenerife).
Los restaurantes Elkano, de Aitor Arregi en Guetaria (Guipúzcoa); Alkimia, de Jordi Vilà en Barcelona, y Miramar, de Paco Pérez en Llançà (Gerona), han logrado el tercer sol en la edición 2021 de la Guía Repsol, que incluye además once nuevos con dos soles y 82 que debutan con el primero.
En una gala con estrictas medidas anticovid celebrada en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián con unos 180 asistentes, entre ellos todos los cocineros reconocidos con tres soles, la responsable de la guía, María Ritter, ha destacado que los galardones de este año “reconocen la valentía y la resistencia de la cocina española” ante los embates de la pandemia.
Con esta ceremonia, que se retransmitió también en internet, la Guía Repsol “ha puesto en valor el trabajo de las cocineras y cocineros en el año más duro de nuestras vidas” a través los soles otorgados a 96 restaurantes.
Elkano, Alkimia y Miramar logran la máxima distinción, el tercer sol, “por su defensa de las raíces y el territorio desde una perspectiva actual”.
Aitor Arregi está al frente del negocio familiar Elkano, asador especializado en pescados fundado en 1964 por su padre, Pedro Arregi, quien revolucionó la tradición vasca asando las piezas enteras y con piel. El hijo se basa en el concepto de “paisaje culinario”, que lleva al plato a través de un género excepcional, entre ellos su famoso rodaballo a la brasa, el salpicón de bogavante o la trilogía de kokotxas de merluza.
En Alkimia, Jordi Vilà sigue profundizando en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos por respeto a la temporalidad, como los guisantes con sepia a la bruta, el suquet barat de verat con judía del ganxet, calçot y espinacas o las alcachofas con conejo al estilo de Almatret.
Y Paco Pérez reivindica en Miramar, consolidado exponente de la alta gastronomía del Alt Empordà, la cocina de su entorno en una suerte de mar y montaña de vanguardia y compromiso sostenible con combinaciones como espardeña, guisante lágrima, papada y trufa; cocochas, calçots, pilpil nuevo, romesco y aceituna negra o el guisante con yema verde y burbujas.
Eneko Atxa, por su “compromiso con el entorno, los productores artesanos y la eficiencia energética” en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), ha recogido el nuevo sol sostenible, entregado en colaboración con Alimentos de España como nueva apuesta para reconocer la creciente conciencia medioambiental de los cocineros españoles.
