José Luis Espino y María González, restaurante Bevir: «Canarias se consolida como destino gastronómico, vendrán más estrellas»

En año y medio un Sol Repsol y ahora una Estrella Michelin. ¿Esperaban recorrer tan rápidamente una cuesta tan exigente?

Cuando comenzamos la nueva etapa del proyecto en Bevir, teníamos claros nuestros objetivos y sabíamos que afrontábamos un camino difícil, pero tanto el equipo como los críticos y clientes han respondido de forma positiva. Es verdad que el éxito nos está llegando con mucha rapidez, pero no de la nada; sucede porque contamos con un concepto muy bien asentado, que es lo más importante y lo que garantiza seguir adelante con independencia de que recojamos premios o no.

¿En qué cambia el negocio un galardón de este calado?

Por la experiencia que hemos vivido en otros restaurantes, somos conscientes de que el nivel de exigencia aumenta. Los clientes ya no vienen a un lugar en el que se hacen las cosas bien y que intenta destacar, esperan algo más y hay que cubrir sus expectativas. En lo interno, aumentan las reservas, sobre todo de público internacional, con lo que también lo hace de forma considerable el trabajo. Para el equipo, este galardón supone más responsabilidad.

¿Estaban preparados para digerir este nuevo estatus? ¿Tienen un plan trazado?

Sí. Es que esto no acaba aquí. Somos conscientes de lo que podemos llegar a ser, pero necesitamos tiempo para seguir evolucionando y llegar a donde queremos.

¿Por qué decidieron prescindir de la carne?

Lo decidimos ya en el restaurante Halma por motivos de logística y porque no nos permitía el aprovechamiento total del producto, que es una parte importante de nuestra filosofía. Solo los vegetales y el pescado nos abren esa puerta y de ahí nuestro grito de guerra: ¡todo huerta, todo mar!

¿Se sienten en la obligación ahora de mantenerse en la idea o habrá cambios? Por poner un ejemplo, ¿veremos cochino negro en Bevir algún día?

No nos obligamos a nada más que a respetar nuestra filosofía de sostenibilidad. Nos sentimos muy orgullosos de seguirla y, además, consideramos necesario operar de esta manera.

¿La estrella trae consigo de manera obligatoria un incremento del ticket?

No hemos pensado en ello. Es cierto que la inflación nos afecta a todos, desde una cafetería que sirve desayunos hasta las grandes casas de comida con los mayores de los galardones. Tenemos que combatir ese incremento de los costes, pero no es justo que sea el comensal quien lo asuma por completo. Lo que sí podemos asegurar es que nuestros precios subirán solo si lo hace la calidad de los productos que utilicemos; no vamos a cobrar más por lo mismo.

¿Y los beneficios? ¿Se elevan con la estrella? ¿Traen estos premios peligros que sortear?

Responder a esto supone hablar otra vez de la filosofía que aplicamos. La sostenibilidad pasa también por el plano económico y un ejemplo de ello lo constituyen nuestros dos menús. Uno es más caro que el otro y la diferencia la marcan los productos que utilizamos, de tal modo que para nosotros el beneficio es el mismo con independencia de la elección que hagan los clientes.

Trabajaron con Martín Berasategui y tienen compañeros estrellados, en el mejor sentido. ¿Qué les han contado? Por ejemplo, ¿cambia el perfil de la clientela este premio?

Recibir un galardón de alcance internacional trae precisamente eso, más clientes internacionales que, en muchas ocasiones, tienen una motivación gastronómica cuando deciden el destino al que se desplazan. También en un alto porcentaje toman como referencia las diferentes guías.

Dando por sentado que quien quiera fidelizar la clientela tiene que tener buen producto, buenos platos y buena atención, ¿se le exige más a un restaurante con estrella?

Sí. Es algo que marcan las expectativas del cliente, que son mayores. Pero aunque no fuera así, también es una autoexigencia que nos imponemos todo el equipo. Tenemos que ser fieles a este galardón y estar a su altura.

Hemos hablado de la cocina, de la carta, pero no de la sala. ¿Qué entendían que tenían que tener el espacio y el equipo para ser aspirantes?

La sala en una Estrella Michelin debe ser perfecta. Nuestra jefa de sala se ha formado con Martín Berasategui, tanto en Lasarte como en Tenerife. Consideramos que se trata de una de las grandes salas que existe en el mundo y a ese nivel de perfección es al que aspiramos cada día.

Hace no tantos años, Las Palmas de Gran Canaria tenía cero estrellas Michelin. ¿A qué puede deberse al marcado cambio de tendencia?

Las dos primeras estrellas que hubo en Gran Canaria respondieron a la consolidación de sendos proyectos -La Aquarela y Los Guayres- que llevaban muchos años haciéndolo bien. Las tres últimas -Poemas, Tabaiba y ahora Bevir- son el premio a proyectos más recientes que forman parte de la nueva gastronomía canaria.

¿Seguiremos viendo más estrellas para Canarias o estamos tocando techo?

El Archipiélago se está consolidando como destino gastronómico y seguramente veremos más. Incluso que brillen más en la fachada de alguno que ya la tiene.

¿Y ustedes han tocado techo?

No consideramos haber tocado techo. No está entre nuestros planes parar aquí. No por haber ganado una estrella consideramos que se acabe la idea con la que empezó todo. Al contrario, está más vigente que nunca antes y aún nos queda mucho camino por recorrer. Solo el tiempo dirá lo que nos espera en el futuro.