Ferrán Adrià: «Hace falta una educación económica de barrio»

Ferrán Adrià, uno de los mejores chefs del mundo y embajador de Telefónica desde el año 2010, protagonizó este viernes el encuentro ‘Imaginémonos sin límites’ en el Paraninfo de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), donde compartió con el alumnado su metodología ’Sapiens’ en el marco de la ‘Gira Centenario Telefónica’, que celebra un siglo de trayectoria de la compañía. 

Le quería empezar preguntando por el método Sapiens que viene a presentar a los estudiantes de la ULPGC...

Metodología. Sapiens intenta comprender las cosas y una de las cosas que dice es que las cosas no son blancas ni negras, son grises. Pero si no comprendo el blanco o el negro, no hay grises. Por ejemplo, una de las maneras de decir metodología -una, no la única- es el conjunto de métodos. Sapiens es una herramienta más para tener un criterio lo más objetivo posible. Tú que te dedicas a dar datos e información, cuando la gente te lee, quiere un conocimiento. Cuando lean esta entrevista, les van a faltar muchas conexiones para comprender quién soy. La gente me conoce por El Bulli, por ese cocinero loco carioco.

Es por lo que más se le conoce.

Exacto. Yo he dado ocho años de clases en Harvard. Algo de educación controlo. Una vez que se tiene el conocimiento, saber cómo lo conecto es lo más difícil que hay. Nosotros nos basamos en cinco métodos: qué son las cosas, con qué las puedo comparar, cómo las puedo clasificar, la historia de la cosa y, el más complejo, es el sistémico, que está basado en dos palabros: la Teoría General de Sistemas y el pensamiento sistémico, que lo que dicen es que todo está conectado. El original es muy complejo y nosotros lo que hemos hecho es un método sistémico de barrio. Lo dividimos en eso: la naturaleza, el ser humano y lo que es el ser humano. Y lo que hace el ser humano lo dividimos en dos: lo que serían las administraciones (ministerios, consejerías) o las secciones de un periódico. Yo siempre he dicho que en los periódicos digitales hay un reto que es que una noticia vaya en cinco secciones, porque si hablamos de conocimiento, podemos hablar de innovación o de empresa. Y Sapiens simplifica todo. 

¿Diría que una forma de abrazar la metodología Sapiens es empezar a hacerse preguntas? Como se hace al principio de su libro ¿Qué es la cocina?, donde se cuestiona qué es cocina y qué es cocinar.

En la vida, si no tienes una comprensión, te manipulan. En cierto modo, en los buenos medios de comunicación, vuestro trabajo es intentar dar la mejor información. Para que el lector obtenga ese conocimiento y comprenda y que no le manipulen. Una de nuestras referencias son las 6W del periodismo. Es bastante parecido. No hemos inventado la pólvora. Lo que hemos hecho es aprender de muchos sistemas. Y una parte del libro de Sapiens son preguntas: qué, cómo, dónde, cuándo y tal. Mi experiencia, que ahora que tengo 61 años es bastante larga, es que me han manipulado cuando no comprendía. Hay un hecho sobre esto que siempre explico que es el concepto de natural en los productos. Se dice que hay que utilizar productos naturales y ecológicos. Y esto es imposible. Es contradictorio. Porque un plátano es un ser vivo, y un ser vivo estudia la biología, y la biología dice que lo natural es lo que está en la naturaleza y lo que hace el ser humano es artificial. Es decir, la agricultura es artificial. Solo con esto, habría que cambiar las campañas de comunicación alrededor del mundo de los productos alimenticios. Yo compro productos ecológicos, porque gracias a Dios me lo puedo permitir. Pero solo el 2% de la población gana dinero para poder comprar cualquier producto ecológico, desde un pollo a un tomate. Estos son datos y es objetividad. ¿Hay que comprar productos ecológicos? Quien pueda. Porque hay gente que tiene cuatro hijos y en su casa entran 2.000 euros al mes. Esto es Sapiens. Entender que todo es gris. No es lo mismo Luxemburgo o Mónaco, con una renta per cápita de locura, que Gabón. El concepto ecológico es diferente, también. 

La metodología Sapiens bebe mucho de lo que usted hizo en El Bulli, pero, ¿en el mundo estudiantil cómo lo plantea?

Desde la Cátedra Telefónica estamos haciendo este tour primero porque estamos cerca de la gente joven. Yo siempre estuve, porque por El Bulli pasaron 2.500 personas y todos eran jóvenes. Yo en aquella época tenía una experiencia y estaba muy centrado en la alta cocina y tal. Cuando cerramos el restaurante y hacemos la fundación, poquito a poquito vamos entrando en un mundo en el que vemos que hay que comprender a los jóvenes de verdad. Una de las cosas de las que nos damos cuenta es que se habla muy poco en el tema económico en las universidades. A ti no te enseñaron qué es una empresa, ¿no? Y lo ves tan normal. Al final, yo soy un agitador. ¿Cómo es posible que cuando tú entraste en la universidad no te preguntaran qué tipo de necesidades vitales tienes? ¿Qué quieres? ¿Quieres un cochazo? No digo un Ferrari. ¿Quieres ir a buenos restaurantes? ¿Qué tipo de vivienda quieres? Pues quiero tener una buena casa. ¿Quieres tener familia? ¿Hijos? ¿Les querrás dar la mejor educación posible? Sí. ¿Has contado cuánto dinero te hace falta? La gente dice que con 17 años no puedes hablar de esto. Perdona, con 17 un señor estaba creando Facebook, claro que se puede hablar. En la sociedad española, y normalmente en la latina, da pudor hablar de esto. Yo me acuerdo de que mis padres nunca me hablaron de dinero. Cuando empecé a trabajar con 17 años y cobré un sueldo, lo que serían ahora 1.200 euros, la mitad se lo daba a mis padres y la otra mitad para mí, con 700 euros en el bolsillo a esa edad, era el rey del mambo. Desde los 17 años, cuando estudias, tienes que tener una primera idea que puedes ir cambiando cada día. Si quieres ser empleado o emprendedor. No va a ser lo mismo: el que es empleado asume pocos riesgos y el emprendedor vive una vida de constante riesgo. Y tú puedes ir cambiándolo. No tiene sentido empezar a hacer un Trabajo de Fin de Grado el último año. Hay que hacerlo desde el primero. 

¿Usted cree?

Claro que lo creo. Bueno, creo no, es la lógica. Imagina que empezamos aquí, el año que viene y estás estudiando periodismo. ¿Te acuerdas de lo primero que aprendiste los primeros días?

Algo sobre Relaciones Internacionales.

Vale. Si tú no tienes un proyecto, ¿Relaciones Internacionales dónde lo colocas? 

En ningún sitio. Se pierde.

Nosotros ahora estamos creando, con la Universidad de Comillas de Madrid, una herramienta que hemos denominado como la Web App, para el estudiante, donde puedan a lo largo de los 4 o 5 años que están estudiando, conectar la información: 'pues esta clase ha sido interesante para mi proyecto, pues esta tal'. Y, si a los 6 meses cambias de proyecto, pues va a cambiar. Y si llegas al último año, que es cuando lo tienes que presentar, ya tienes clarísimas muchas cosas. Y todo lo aprendido no se olvida. Cuando empezaste, no te enseñaron los 4 años de todo el currículum detallado de cada asignatura. Te dan el primero. Pues no. Lo que hay que hacer es, en las primeras semanas, mostrar todo lo que se va a estudiar, las horas que se va a dedicar a cada cosa. Van a estudiar Relaciones Internacionales 50 horas, de Política Internacional 10 horas... Así ya te haces una idea mental de para lo que te va a servir cada cosa. Todo sirve, pero ¿no sería mejor enseñarme administración de empresas antes que eso? Y en esto es en lo que estamos ahora. Entonces es muy bueno hablar con jóvenes. Con mi mujer estamos de mentores con muchos chicos y chicas para aprender de ellos. Esto antes lo hacía en El Bulli con cocineros, pero no tenía la visión ni la experiencia para explicar esto. 

A usted la cocina no le llegó como vocación, la descubrió en sitios como la mili.

A los estudiantes les explico en los primeros minutos mi carrera y, ¿sabes qué es lo que voy a decir? Que yo les explico mi carrera, no lo que hay que hacer. Yo dejé el estudio, no hay que dejarlo. Yo no tenía vocación, esto es ilógico. 

¿Cree que la vocación se puede crear de alguna manera?

La vocación es fundamental. Si llegas a la universidad y no lo tienes claro, jodido.

Pero es complicado con esa edad saber lo que se quiere, ¿no?

Para irte de fiesta sí que se sabe... Yo me iba de fiesta cada noche con 17 años. Seamos sinceros. El tema es que en casa no se habla de todo esto, a nivel empresarial. Porque hay que contar que la mayoría de personas en este país son trabajadores. Y los pequeños empresarios, los autónomos, no tienen una ecuación económica. Si no la tienes, ¿cómo la pueden trasladar a sus hijos? Hace falta una educación económica de barrio. No hace falta que te digan cómo funciona el Ibex 35. Pero sí un cierto conocimiento. Y esto es una falta de la sociedad española en general: el 50% de las pymes no duran más de 5 años. Es un drama. El 90% de las pymes no tienen presupuesto global. Cuando doy este discurso, me tachan de capitalista. Yo vengo de una familia de clase trabajadora. ¿No puedo educar a mi sobrino en este sentido? Ah, qué quieres un Audi, un buen coche, que no vale 10.000 euros. Y que te quieres ir de vacaciones tres veces al año a un sitio guay... Oye, pues cuando tienes 15, 20 años te vas de mochilero, cuando tienes 30 te cuesta más, y si te vas con los dos niños... Aunque parezca mentira, esto es Sapiens. Naturaleza y ser humano, que nos comprendamos a nosotros mismos. 

¿Cree que hay alguna metodología para encontrar la vocación?

Probar mucho. Ir probando, no tener miedo a, cuando tienes 15 años, hacer pintura, por ejemplo. Si tú te dedicas a pintura artística y eso es tu vocación, alguien te tiene que decir que vivir de la pintura es muy, muy difícil. En España, gente que vive bien de la pintura artística, hay poquísima. Y gente que se llama artistas pictóricos, hay muchos. Tú puedes ser pintor amateur y ser muy feliz pintando. O te gusta el mundo del arte y te dedicas a la gestión de empresas culturales. Y, por un lado, te ganas dinerito, un buen sueldo, de director de museo de tu pequeña ciudad y, por otro lado, tener tu vocación. He escuchado muchas veces eso de: 'no le digas nada del dinero que se va a desanimar'. Mejor que te desanimes a los 15 años que a los 25. Hace falta un pragmatismo importante. Siempre con delicadeza. Creo que los adultos valoran muy poco las capacidades que tienen los jóvenes hoy.