El municipio lanzaroteño de San Bartolomé está cruzado por un manto de jable que procede del complejo dunar de Famara. Bajo esta fina arena crece uno de los tubérculos más afamados de las islas: la batata de jable. El pueblo se ha convertido en uno de los grandes referentes de este producto en las islas. Justamente aquí vive Doña Hortensia Navarro, maestra repostera experta en la elaboración de truchas, entre otros muchos postres y recetas. Las rellenas de batata se encuentran entre las más reclamadas de su repertorio gastronómico, en especial en estas fechas navideñas.

Hortensia Navarro heredó su buen hacer de su madre y está encantada además de compartir sus conocimientos para que todos los hogares de Canarias cuenten con las mejores truchas para esta Navidad. "Yo no tengo trucos ni secretos. Yo lo doy y el que lo quiera coger que tome nota. Yo no puedo hacer otra cosa", avisa. "Las sigo haciendo como las hacían mi madre y mi abuela. Lo que pasa es que ellas no le ponían almendras porque no había, si acaso para los ricos", explica. El paso del tiempo también llega a los fogones.

Siguiendo el buen consejo de Doña Hortensia, quizás lo mejor que podemos hacer es precisamente tomar nota antes de que se nos pase la ocasión. "¿Está ya preparado?", nos pregunta. "Sí", le respondemos con el bolígrafo en la mano y la libreta abierta por una pagina en blanco. "Pues mire, para hacer las truchas se sancocha la batata y se pasa por el pasapuré. Harán faltan también doscientos cincuenta de agua y trescientos gramos de azúcar con el que yo hago el almíbar. Hay que añadir también rayadura de limón, canela molida, almendra frita machacada y un vasito de anís", nos ilustra la señora.

Hortensia está acostumbrada a que las existencias de sus postres se agoten sobre la marcha. Ahora llegan días de mucho trajín, pero al menos sacará tiempo para prepararle unas pocas truchas a su marido, el primer admirador y beneficiario principal de sus dotes culinarias. Además de truchas de batata, Hortensia las prepara rellenas de calabaza y garbanzo. ¿Cuáles prefiere?

De lo que sí tiene tiempo nuestra anfitriona es de recordarnos que otro de los postres navideños típicos de la gastronomía canaria son los dobladillos. Por supuesto, tampoco tiene inconveniente en dar fe pública de la recetas. Nosotros, obviamente, sacamos de nuevo el bolígrafo y continuamos escribiendo donde lo habíamos dejado. "Yo los hago con un vasito de leche, vasito y medio de vino, medio paquete de mantequilla y seis yemas, porque con las claras se pone la masa más dura", dice, y pueden estar seguros y seguras de que es así. Luego se estira a masa resultante tras revolverlo todo con la harina y se corta haciendo tiras de "tres o cuatro dedos" antes de pasarlas por la sartén, antesala de la degustación de un postre delicado y exquisito.

Del baifito al cherne

Pero, por supuesto, hay todo un mundo antes de llegar a los postres, en especial en Nochebuena. En el caso de la cena más entrañable, familiar e importante del año, la estrella de las mesas en muchos hogares del archipiélago sigue siendo el baifito. En este caso, su mera enunciación provoca que se dibujen en la imaginación los paisajes desérticos y eternos de Fuerteventura, la gran patria de las cabras y baifos. El modo de elaboración de esta carne sabrosa y saludable depende de los gustos, aunque hay muchas recetas en las que su carne es adobada.

Tampoco es una mala opción es siempre apetecible conejo en salmorejo, otro de los platos que brilla con fuerza en el recetario navideño insular. Por supuesto, los productos de la mar suponen otra gran tentación en un territorio bañado por el Atlántico y que cuenta por lo tanto con pescado fresco de primera calidad. El cherne, la sama roquera o el abae, entre otros, también tendrán un hueco en los menús navideños del archipiélago. No obstante, el principal ingrediente de estas fechas es la compañía de la familia y los seres queridos al calor del hogar.

Bien. Una vez que hemos concluido la cena, regresamos a los postres, pues el muestrario de los mismos tiene múltiples alternativas a lo largo y ancho de las islas. En Canarias, el territorio se convierte en sabor. Nos hemos adentrado ya en las llanuras arenosas de Lanzarote y en la desnudez minimalista de Fuerteventura. Vayamos ahora hacia las alturas, hacia la escarpada cumbre de Gran Canaria, la bella tormenta de piedra, según la definió Unamuno. La almendra da lugar a una larga tradición en la elaboración de turrones, mazapanes y polvorones, entre otras muchas invenciones que se convierten en una fiesta para el paladar. Del almendro a la mesa, pasando previamente por manos amorosas y maestras.

En muchos rincones de la provincia de Tenerife se sigue disfrutando durante las navidades de los pasteles de carne. En La Gomera, por ejemplo, se apasionan con una buena torta vilana. Como siempre, la variedad y las especificidades de cada isla marcan la tradición canaria, también en lo que guarda relación con la apasionante gastronomía navideña.

La elección y preparación del menú de Nochebuena ha sido la principal ocupación de miles de canarios y canarias durante los últimos días. Los encargados de la elaboración del menú y de todos los preparativos quieren que todo salga a la perfección. Pero como ya se había comentado antes, el cariño y la pasión son los principales ingredientes de todos los platos, ya sean dulces o salados. Esto no cambia según la isla de la que hablemos ni la receta que se elija. Buen provecho.