El Club de los Beefeaters y Gastrónomos Excéntricos celebró el pasado 30 de septiembre un precoz capítulo de otoño. Y se rindió culto a las golosinas marinas. Fue como la despedida a la reina de los mariscos macaronésicos: la claca. Y también fue la bienvenida al marisco de la esperanza: el langostino que se cría en una piscifactoría del municipio de Ingenio.
Las clacas fueron capturadas por unos amigos pescadores en el litoral de Sardina del Norte aprovechando el "jasío" que por aquellos días ofrecía la marea por mor de la atracción lunar. Había la intención de incluir langosta canaria. Pesca vetada. Por lo que debió de llegar de las costas mauritanas, mas andaba el contacto musulmán metido en otra cuchipanda: la fiesta del cordero, y pasó del recado. Pretendían también los del Club recuperar algún plato de la Alta Cocina: la gran Cocina Cristiana de Occidente, y se optó por uno de huevos. Y como no hay mariscada que se precie sin percebes, se encargaron unos kilos de esos pequeños y gordos "como el carayo de un home", que diría la vieja percebeira, cogidos por Costa da Morte. Pesca mortal. Y también esas gigantescas patas de cangrejo capturado en gélidas aguas que bañan la isla de Chatka o las de Alaska; en el caso que nos ocupa, Noruega y Rusia.
Digamos que la claca fue objeto de culto por parte del mayor de nuestros polígrafos, José de Viera y Clavijo: "Su pulpa después de cocida ofrece una comida muy delicada y muy sabrosa, preferible quizá a la de las ostras", anotó en su Diccionario. Canarias ofrecía mucha claca; las hubo en cantidad en Gran Canaria. Fuerteventura y Lanzarote fueron los últimos paraísos: donde se cogieron a saco. Hoy -que sepamos- solo pueden comerse sin límite y baratas en el archipiélago azoriano. Allí estuvimos tres o cuatro días, hace unos años, y nos caían cada día montañas de "cracas".
La langosta canaria (Scyllarides latus), para un no iniciado podría ser una variedad propia de las Islas. Sin embargo, es un crustáceo con fisonomía de langosta o de bogavante, pero sin cuernos ni muelas, que se captura tanto en las aguas atlánticas que bañan el norte de África como las del oeste peninsular. Se conoce también como "cigarra" y llega a alcanzar los 42 centímetros.
En cuanto a las patas de cangrejo hay que decir que son uno de los mariscos con más demanda en el mundo; nos sorprende la de los EE UU o Japón; en ciudades como Osaka o Tokio vimos figones especializados en este crustáceo, que ofrece una carne de agradable textura, sutil sabor a mar y ese toque dulzón que confieren los mejores crustáceos. La especie -por un accidente ecológico- se ha multiplicado de manera tan descontrolada que se le considera una plaga. Pesca radical. Unos desaparecen, otros se vienen arriba. Se sirvió en un bowl con hielo pilé sobre una hoja de lechuga iceberg y, aparte, otro bowl con mantequilla fundida. Articrab (670 877 788).
Pero fue el langostino de piscifactoría la revelación. La firma Langostino Real Canarias los cría de manera ecológica y sostenible en unos antiguos terrenos agrícolas, a dos kilómetros de la costa, consiguiendo un producto fresco y de magnífica calidad durante todo el año. Pescar en un barril. Tiene ese sabor a mar combinado con el dulzor de, por ejemplo, uno de sus parientes: el langostino tigre mediterráneo. Nunca olvidaremos los que comimos en gran festín, fresquísimos y a precios de risa, en un restorán marinero del puerto de Lataquia, Siria. Los alevines de la especie, conocida como litopenaeus vannamei, se traen de los EE UU. Se tomaron hervidos y, aparte, pizca de mayonesa ligera. Teléfonos: 638 576 358.
Y se le encargó al chef Minguez y el subchef Martín, tocas blancas bregadas en la cocina clásica, del elegante restorán Ribera del Río Miño (Mejor Restaurante Temático de los Premios Mahou/La Provincia 2014), que nos prepararan Huevos Victoria, una antigua receta. Es plato que tomábamos con alguna frecuencia, y no poco deleite, en aquel elegante y gastronómico restorán del San Agustín Beach Club por los pasados ochenta. No recordamos el nombre del chef, que los bordaba y hacía tándem con el fantástico maître Soto. Después, ambos dejaron aquel reducto del buen gusto y marcharon a Playa Blanca (Lanzarote), donde abrieron un gran restorán, pero de efímera vida. Y nos desconectamos del plato.
El plato en cuestión es tan sencillo como resultón. Se toma una cocotera o recipiente con fondo (se usó una copa de coctel de mariscos), se cubre el fondo con un buen puré de papas: cremoso, rico en mantequilla, se le añade un picadillo muy fino de boletus edulis y se perfuma con aceite de trufa blanca (estos dos elementos fue un "arreglo" solicitado por uno de los miembros del Club). Sobre el puré se coloca un huevo de corral pochado, se cubre generosamente con láminas de langosta (en el caso que nos ocupa, bogavante) y se napa con salsa americana. Los muy epicúreos miembros también pidieron coronarlo con una lámina de trufa negra, lo que dio mayor empaque al asunto. Se come con cuchara y tenedor de postre, y les aseguramos que es una gozada trabajar con esos cubiertos para sacar, y saborear, porciones de huevo, de puré y de bogavante. Tanto gustó que se requirió la presencia de los dos cocineros, y se les rindió un sonoro aplauso. Se remató el capítulo con las natillas de la casa, las mejores en plaza, que se maridaron con un Stratus Malvasía. Naturalmente dulce, mientras que los platos salados se regaron con Albariño Lagar de Cervera y José Pariente de Rueda. El servicio, comandado por el atento Tero, de matrícula.
