La gastronomía registra con fidelidad los cambios sociológicos. Quienes ya peinamos solo canas conocimos a todas las madres cocinando -cual expertas chefs y ecónomas- los menús familiares, diarios y festivos. Se comía en casa siempre, el restorán era cosa de desdichados viajantes. Más tarde llegó el turista, y la mejora de la economía trajo, como el uso cotidiano del avión, el vestido prêt-à-porter, etc., el acceso al restorán, convirtiéndose en un bien de consumo de masas. Se multiplica el restorán de menú, en los que la mujer, ya una profesional remunerada, y los niños se verán obligados a comer fuera, al tiempo que surge todo tipo de restoranes gastronómicos para las comidas de placer, festivas, sociales, galantes. Ya poco se invita en casa.
Con esos cambios resulta que aquella cocina -a pesar de tanta prensa especializada y libros de cocina a millares- ha menguado notablemente. Y más aun en los países industrializados. Y así, se oye con frecuencia al amigo avisado que revela tales o cuales lugares donde se come casero. Y tienen tirón. En Tenerife se da el triunfo total del guachinche. La llegada de domingueros a esos figones rurales, donde la oferta gira alrededor de inciertas garbanzadas, compuesto de cabra, chuletas de cochino, conejo frito, y cosas así, sugiere otra evidencia.
Carmen Garrido Álvarez era una ejecutiva del sector inmobiliario, y cuando este cayó se planteó abrir una tasca en la que ofrecería mayormente la cocina extremeña materna. Así que tratando de no perder el oremus, podemos decir que con esa circunstancia se puede cerrar un círculo: el restorán de cocina casera que ocupa el espacio del gastronómico. Dispone, al fondo, de una barra de servicio, y tras esta la pequeña cocina en la que, al menos los días laborables, solo se ve a Carmen; lo que resulta una garantía: la cocina hogareña es cosa de mujeres, y mejor si calzan pantuflas. Si llevan tacones ¡lagarto, lagarto!
En la sala, que tiene un reservado, se colocó su hermano Pedro, que la lleva con sigilo y decoro. Una pizarra de gran formato ocupa una de las paredes que, en un alarde de minimalismo, se alterna con marcos de cuadros sin cuadros. En aquella se relacionan los platos y Pedro recita las especialidades del día según mercado, amén de que, por encargo, ofrece el Cocido extremeño que, a diferencia de nuestro Puchero, llega libre de verduras. Por lo que vale la pena pedir una fresca Ensalada. Y como especialidad del día hemos comido el mejor codillo asado, que, sorprendentemente, llegó con chucrut, lombarda al vino tinto, papas sancochadas y luego salteadas, tipo las hash brown potatoes tan norteamericanas, y una estupenda salsa blanca. Ese esquemático Cocido destaca, sin embargo, por el empleo de la mejor materia prima -una de las premisas que se propuso Carmen- pollo de corral y jarrete fresco de vacuno; los mantecosos garbanzos y una rica sopa -la quintaesencia de los cocidos- acaban por justificar los 8,50 euros del dispendio. Otro de sus puntos fuertes son los precios.
La minuta gira alrededor del cazón -Carmen adquiere todo el que puede y lo congela para que nunca falte- también conocido como Bienmesabe andaluz, gaditano (9 euros), que lleva un adobo muy parecido al de nuestro atún o bonito, se enharina y se fríe. Las albóndigas (6 euros) nunca serán como las de las mamás de los comensales (eso lo hemos oído decir a varios compañeros de mesa), sin embargo Carmen rehúye el tomate frito de lata y las guisa en una sencilla y agradable salsa blanca. No nos convence su Ensaladilla rusa, pues no incluye atún y, a nuestro paladar, queda deslucida, mas resulta delicioso el orondo pollo de corral simplemente rehogado en aceite de oliva con cebolla y zanahoria (6 euros). ¡De mojar pan! El Cochino embarrado (6 euros) nos recuerda que Extremadura dejó una huella en Canarias, en donde se le llama Cochino en adobo o embarrado o Carne fiesta en Tenerife. Se trata de un marinado más simple en el que sobresale el pimentón. La Escalibada (8 euros) es de nota, y aun más las carrilladas de cochino ibérico en una salsa al vino tinto reducida con Pedro Ximenez (12 euros). Los Pimientos asados (6,50 euros), una receta secreta, los sirve con la mantecosa ventresca del túnido ¡Fantásticos! Y secreta es también la Ensalada de salmón (7 euros), que lleva, además de hortalizas, huevo duro y una salsa perfumada con eneldo. Por último, es recomendable el casi olvidado guiso de higaditos de pollo que lo endulza con un lento pochado de cebollas y ciruelas (6 euros), u otro de conejo (6 euros) que deja adobando durante un día; es como el Conejo al salmorejo, aunque más entrañable por ser una receta de la suegra de Carmen, que debió de ser una de aquellas curtidas cocineras.
Como postres, peras al vino tinto con un trozo queque, también casero, y helado de vainilla o Empanadillas (tal nuestras truchas) rellenas de manzana (parecido al Strudel) acompañadas de helado. Ambos, a 4,50 euros. Es, por otra parte, una cocina hecha con meticulosidad y con tan sencillas como apetitosas puestas en escena, pues todos los platos llegan con papas fritas, pero ¡qué papas fritas! Quizás las mejores en plaza junto con las del pequeño gran Pinín Etxea. Sin embargo, un timbal de arroz blanco sería perfecto para acompañar tanto a las albóndigas como a los higadillos. Puede parecer increíble que aquella tan deliciosa como modesta fritura se haya convertido en un producto deleznable: las papas (y los tomates) no son ya aquel alimento que tanto nos deleitó y tanta gloria dio a Canarias. También, cosas del progreso.
Cuida la bodega. Dispone de reputados caldos peninsulares, si bien pone el énfasis en los mejores extremeños, de los que algunos son una revelación en el inmenso campo vitivinícola español. Servicio un poco lento. Es comedor que recomendamos. Calle Manuel González Martín, 9. Teléfono: 928 075 443. Cierra los domingos.
