Nos despedimos, entusiasmados, de los isleños y llegamos al French Quarter de Nueva Orleans. Nos divertía seguir buscando la herencia isleña y sabemos que la mejor de las pistas es la comida: expresión cultural que en la lejanía se mantiene con apego. Más que el idioma. Y seguíamos empeñados en que aquel rebogado de judías, la bean soup que ofrecen los restoranes de Cocina Criolla, tenía madre isleña; aparte de mariscos y caimán, los isleños horticultores proveían de judías, cebollas, ajos, papas, gallinas... Y cuando escribíamos que el cajún Jambalaya: arroz con pollo y jamón, pudiera tener su origen en alguno de los arroces en caldero españoles (arroz con pollo) especulábamos con avales: Los Isleños Cookbook recoge, como arroces por evaporación, paella Esteves, Rodríguez, Guerra; y Jambalaya Nunez, Roques. Recuérdese que ninguna de las cocinas regionales francesas destaca por el arroz; al contrario de España: heredera de los árabes en el siglo VII de su cultivo. En Gran Canaria se importa de Valencia a finales del siglo XV, aparece entre los alimentos para los trabajadores del ingenio que Fernández de Lugo explota en Agaete. Mas en La Provenza existe el Jambalaia: "Arroz con pollo perfumado con azafrán" ¿Y cómo llegaría a Francia ese plato mozárabe, hijo del sirio y omeya Pilav y nieto de los biryanis indios? La voz surge en Francia en 1837 en un poema y según el prestigioso diccionario de Oxford tanto puede ser un guiso de arroz como, en sentido figurado, "mezcla".
Y bueno se hace recordar que, de las diversas comunidades que habitaban Saint Bernard, solo los isleños y los franceses acadianos eran católicos. Así que además de los servicios religiosos les unían el matrimonio y, por consiguiente, la comida. Y mientras los isleños comenzaron a elaborar chorizos con magro de caimán, los acadianos, padres de la Cocina Cajún, también habían hecho con la carne de cochino la Andouille, longaniza emblema e ingrediente de otro plato fundamental: Gumbo, suerte de sopa. En Nueva Orleans se vende longaniza de caimán; en fresco, en el French Market. Pero nosotros, para traerla, la adquirimos congelada en la tienda, de finales del XIX, Central Grocery, en la que pululan quesos, embutidos, aceites, conservas, vinos... italianos con una mesa comunitaria para devorar el Muffuletta, uno de los dos históricos bocadillos de Nueva Orleans inventado en esa tienda en 1906: fiambre, queso ensalada de aceitunas. El otro es el Po'boy (poor boy), nacido en 1929: baguette con gambas y ostras o pescado rebozados, ensalada, pepinillos, mayonesa y catsup.
Recordemos que las cocinas cajún y criolla han aportado los mayores laureles a la Historia de la gastronomía de los Estados Unidos; extremo que queda documentado con la aparición en 1885 del libro La Cuisine Creole, que había sido una recopilación de recetas de maestros cocineros de La Luisiana hecha por un tal Lafcadio. Y tienen nuestras dos damas isleñas un mérito casi ciclópeo; su libro Los Isleños Cookbook ofrece un notabilísimo número de insólitas recetas con langostinos, ostras, cangrejos... que claman por el estudio de un experto cocinólogo. No tenemos duda de que las cocinas cajún y criolla se enriquecerían más aun con algunas de sus ochocientas recetas. Y, desafortunadamente, ambas cocinas aparecen hoy adocenadas: su fama ha atomizado la oferta y las han relegado a la típica comida para turistas sin criterio. En el popular y grande Mulate's. de cubiertos enrollados en servilletas de papel, y sin manteles, nos sirvieron en un tazón Jambalaya, que resultó peor que los arroces que nos daban en la mili; un Gumbo de caimán, de indecoroso aspecto; tacos de rabo de caimán fritos, sin gracia alguna. Y la cerveza, a cinco euros. Y no decimos más.
Y al mentar a los italianos hemos de recordar que a partir de 1815, empujados por el hambre que dominaba Sicilia, comienzan a llegar oleadas de mano de obra hambrienta y barata que la mafia empleará, bajo condiciones de esclavitud, en sus plantaciones azucareras; una de ellas, la famosa finca La Magnolia, había sido propiedad del isleño Antonio Méndez. Pero en 1890, entre tanta tropelía, comete un grave error: asesina a David J. Hennes, el jefe de la policía. Y la otra población - con participación de los isleños- hostigó a los italianos; por lo que muchos de ellos abandonarán el territorio al tiempo que sus capos agarran las 'herramientas' y se instalan en Chicago (Illinois), donde se percatarán, bien pronto, de que les aguardaba un futuro prometedor. De aquella época no quedará arraigada la Cocina Italiana; será en el siglo XX cuando comienza, también aquí, la imparable invasión planetaria: la pasta y la pizza.
