Dicen que la comida entra por los ojos, y en este caso, sólo hay que detenerse un instante en la propuesta gastronómica que hace el cocinero de Gran Canaria, Víctor León. Un ligero vistazo a su solomillo de cochino negro es suficiente para desear que durante estas fiestas alguien cercano se atreva a preparar esta delicia.
Víctor León es el actual jefe de cocina del Hotel Escuela de San Brígida, y como otros muchos chefs de las islas aboga por rescatar platos de la tradición canaria y darles el toque de modernidad que requieren los nuevos tiempos.
León considera que a Canarias hay que venir no sólo en busca de sol y playa sino también por su gastronomía. "Tenemos una materia prima extraordinaria, hay que convencer a los empresarios para que se decidan a apostar por menús mucho más ricos y autóctonos. Lo que se ofrece, sobre todo en el Sur, nos daña a todos", resalta.
El jefe de Cocina del Hotel Escuela considera que afortunadamente las nuevas generaciones, que se están preparando en centros como el de Santa Brígida, "son cada día más conscientes del valor de los productos de la tierra".
Víctor León asegura que en otras islas se está trabajando mejor este sector, "y nos llevan ventaja, están haciendo cosas muy interesantes en Tenerife, y nosotros no podemos quedarnos atrás".
Como muestra de la calidad y posibilidades que ofrece la materia prima insular apenas se requiere el esfuerzo de apostar por platos como el que sugiere para estas fiestas Víctor León, con esa carne de cochino negro rellena de guayaba, y con el acompañamiento de la batata, o la yuca, una importación latina que también sirve para ampliar los sabores que puede ofrecer Canarias al resto de Europa.
El sabor de la memoria
De un lado al otro del Archipiélago, cada vez más aparecen un mayor número de cocineros que insisten en reclamar un lugar destacado para la gastronomía. Canarias no es sólo papas con mojo, y debe potenciarse la producción local. Chef como el gomero Juan Carlos Clemente, avalado por sus años al frente de la cadena hotelera Iberostar y del Mencey de Tenerife, que habla de los sabores de la memoria, de esas comidas que le recuerdan a las frutas y verduras que rodeaban su casa en la localidad de Vallehermoso.
Clemente siempre se ha declarado un ferviente defensor de los productos de la tierra y de los platos tradicionales. Como profesional de la cocina está al tanto de las novedades, del boom que experimenta este sector. Pero él apunta que "es probable que el uso del nitrato desaparezca, los sabores de siempre no".
Gofio y clipper de fresa
Precisamente, Clemente, como asesor culinario, ha sido el responsable de aconsejar al restaurante 7Delicatessen, que tiene su sede en el Mercado de San Antón de Madrid, que trata de ofrecer a su clientela la variada oferta de la gastronomía canaria. Y que desde que abrió su espacio, en septiembre de 2013, se está consolidando como un lugar de paso obligado tanto para canarios como para todos los que visitan las instalaciones de este moderno y concurrido mercado, situado en el famoso barrio madrileño de Chueca.
Su propietario y vehemente impulsor de la comida de las Islas, Edgar Sabina, reconoce que al principio su idea fue simplemente abrir una tienda con productos insulares. "Al vivir en Madrid me di cuenta que no encontraba alimentos que consumía en Canarias, desde las salsas de tomate, a las cervezas, el clipper de fresa o el gofio".
Después se fue haciendo realidad la idea de abrir un restaurante, "me di cuenta que sólo a través de la comida podía ir metiendo determinados productos, no podía vender miel de palma, porque la gente no la conocía. Pero en determinados platos se incluye y ya empiezan a preguntar por ella".
Las papas con mojo tienen bastante éxito, pero también otras delicias como las croquetas de plátano o los triángulos de puchero canario en salsa agridulce de pimienta palmera.
También a petición de los canarios que residen en la capital Edgar Sabina ha tenido que incluir en el menú las famosas arepas con carne mechada, "sabemos que no es algo de las Islas, pero en realidad en el Archipiélago hay más areperas que en Venezuela".
Triángulos de puchero
De cara a estas fiestas, Edgar propone como entrante la preparación de los triángulos o empanadillas que llevan en su interior uno de los platos más representativos de la gastronomía insular: el puchero.
En realidad resulta fácil de elaborar, aunque hay que hacer un gran trabajo previo. Primero se hace el puchero, pero no se le pone carne. Después se coge y se machacan todas las verduras, las papas y batatas que contiene este guiso y se pone en una oblea, que se cierra y se fríe, como las truchas. La salsa con la que se acompaña este peculiar entrante lleva piel de naranja, de limón, jugo de tomate, azúcar, anís estrellado, canela, cardamomo y pimienta roja palmera. Todo se pone en un caldero hasta que se ponga a hervir. Después se tritura, se cuela y se pone por encima de los triángulos.
Una vez más, los cocineros demuestran, con sus ideas gastronómicas, que no sólo las islas ofrecen grandes materias primas, sino que el Archipiélago está en la vanguardia de la comida fusión. El Chef Juan Carlos Clemente recordó que ya en el año 1500 se hacía comida fusión en Canarias: "Aquí se aprovechaba lo que venía de América, y se mezclaba con lo que teníamos. Las Islas llevan toda la vida haciendo esto", subraya.
