Abre un nuevo Moorea. Y para la apertura, ¿menú Raíces o menú Onírico?
Moorea abre un nuevo restaurante con un impresionante diseño y una carta que sorprende por su esencia creativa.
¿Qué es lo que destacaría del restaurante Moorea?
Yo creo que la fuerza de Moorea está en su conjunto. El trabajo de mi equipo, el lugar, el entorno, las sensaciones, los olores... Todos los elementos juntos forman la experiencia Moorea. Creo que lo hemos logrado y los clientes lo disfrutan.
Este lugar propone una experiencia gastronómica completamente diferente.
Buscamos una experiencia única. Nuestra filosofía de trabajo se basa en la revisión permanente de nuestras propias reglas. Le aseguro que no es fácil romperlas y salir de la inercia, del espacio de confort, pero solo así se consigue el éxito verdadero. Al final se trata de la forma de contar nuestro trabajo en un restaurante de alta cocina, con una relación con el cliente mucho más cercana, desprovista de corsés y donde lo único que intentamos es trabajar en la búsqueda de sensaciones para que el cliente se emocione y viva nuevas experiencias. Hay una frase que me gusta muchísimo. Es "trabaja en silencio y deja que el éxito hable por ti". Yo sigo siendo cocinero y lo que quiero es cocinar y contar cosas con mi oficio.
Impresiona el concepto de Moorea con la cocina como eje central.
Hemos buscado ese atractivo. La idea de interactuar con el cliente es compleja, pero también mucho más creativa. Hemos creado un ambiente muy especial en el que buscamos la participación. Queremos que se vea una cocina natural y verdadera, pero al mismo tiempo es un escenario que nos permite estar delante de los clientes, oler, sentir, disfrutar... Para mi, eso es la cocina. El lujo es la cercanía. Es como en casa, comenzamos por el salón y a partir de ahí buscamos la experiencia gastronómica.
¿Qué diferencias nos vamos a encontrar entre esta cocina y la anterior?
Prácticamente todas. Aquí nos vemos expuestos frontalmente al cliente, no hay más barreras, interactuamos con ellos, les hacemos un recorrido por todo el restaurante pretendiendo que la experiencia sea mucho más completa, más global y más única si se puede.
¿Qué sorpresas nos vamos a encontrar en Moorea?
Todo sigue en la línea, tuvimos que crear esto porque era una necesidad vital. Al hilo de lo que preguntaba antes, si algo diferencia mi cocina es que busca un claro componente de diversión, creo que la gente que viene aquí viene a pasarlo bien. Para mí el objetivo es darles un par de horas de diversión y felicidad. En la anterior etapa había muchos platos que queríamos hacer y no podíamos porque toda la carcasa y todo lo que rodeaba no era apropiado y así pasaba con muchísimos platos. Entonces teníamos que ir cambiando esto, necesitábamos crear un marco más libre (que no informal, sino libre) donde tener esa libertad para poder hacer eso. Desde que hemos abierto ya estamos notando y viendo como el entorno que hemos creado está empezando a definir la cocina. Nos movemos de una manera mucho más libre, mucho más espontánea...
No le gusta nada lo de llamarlo alta cocina?
Es verdad. Lo de las etiquetas nos pone malo. Ninguno define bien las cosas al final... Yo prefiero que esto sea la cocina de Joaquín Espejo, ni cocina de autor ni nada. Porque si hay una alta cocina parece que hay una baja cocina. Está la cocina buena o la mala cocina, nada más. Es como la vanguardia, ¿Qué es vanguardia al final? ¿Es inventarse técnicas? Bueno, yo no estoy inventando nada, yo interpreto cosas y luego utilizo técnicas y a partir de ahí cuento mi historia.
¿Hay algunos platos que le han acompañado del anterior Moorea? ¿Por qué?
Porque son mis platos, son mis clásicos. Soy cocinero, y que a un cocinero se le identifique por sus platos es un orgullo: se te conoce por tu trabajo y al final esto me hace ilusión. Ahí está el mix perfecto: poder combinar platos nuevos con platos clásicos y que esto no desentone en el menú.
¿Qué tipo de gastronomía ofrece a sus clientes?
Hablar de cocina local resultaría extremo. Mi cocina es natural y me gusta la relación que se genera con lo que me rodea, interpretar los productos adaptándome a ellos y así destilar su esencia. Me encargo de buscar y seleccionar los productos adecuados para innovar rastreando en lo inexplorado. Esto me permite disfrutar de la gastronomía, sin olvidar nuestra historia, pero evolucionando de manera continua con total libertad.
¿Qué menú recomienda para disfrutar la experiencia?
Lo intentamos poner muy fácil: menú Raíces o menú Onírico, a partir de aquí preguntamos alergias, intolerancias o manías, e intentamos componer el menú un poco al momento.
Por último, ¿qué mensaje trasladaría a los comensales que están pensando en probar la experiencia de Moorea?
Que vengan si les apetece probar un espacio alta cocina, pero sin corsés ni clichés e intentando crear una experiencia única, eso es para mí Moorea: cocina honesta y verdadera. Para nosotros el verdadero lujo gastronómico y la gastronomía es esto: cercanía al cliente, mostrar y compartir nuestro trabajo y que ellos lo disfruten. Esta es un poco la esencia: días para oler, probar, sorprendernos, crecer y disfrutar.
