La escasez de oferta formativa ‘desangra’ al gremio de los carniceros

La falta de trabajadores cualificados pone en jaque al relevo generacional en los comercios

El carnicero Rubén Santana prepara un pedido en el establecimiento que regenta junto a sus hermanos en el Mercado de Vegueta.

El carnicero Rubén Santana prepara un pedido en el establecimiento que regenta junto a sus hermanos en el Mercado de Vegueta. / Juan Carlos Castro

Las carnicerías se ‘desangran’. La falta de oferta formativa y el desconocimiento de los jóvenes sobre el oficio ha convertido a estas tiendas de toda la vida en especies en peligro de extinción. Y es que ahora mismo, con las fiestas navideñas a la vuelta de la esquina, y los mataderos a pleno rendimiento para sacar al mercado un 30% más de cárnicos, la actividad en los comercios tradicionales se incrementa, pero encontrar trabajadores cualificados para reforzar la plantilla se vuelve misión imposible.

La mayoría de los profesionales en activo han aprendido de observar a sus familiares. Sus vidas siempre han estado ligadas al mundo de las chuletas de ternera y los lomos de cerdo. Ejemplo de ello es Rubén Santana, que lleva 40 años dedicándose a esto. Comenzó a los 13 años de la mano de su padre, Francisco Santana. En total, cuatro generaciones de su misma sangre han regentado este establecimiento del Mercado de Vegueta, en la capital grancanaria. Sin embargo, Santana lamenta que lo más probable es que, con él y sus hermanos, se acabe el negocio. «Mi hija está estudiando Magisterio. Como no aparezca un primo o un sobrino al que le interese, difícil», subraya su gemelo, Javier Santana. Una realidad triste que se repite en cada rincón de las recovas de Canarias.

De los recién llegados a la adultez, a pocos se les ocurre de la ‘nada’ orientar su futuro laboral hacia este sector, sobre todo porque el abanico académico para sumergirse en él es escaso, por no decir nulo. Antes existía el título de Formación Profesional (FP) de técnico de grado medio en Matadero y Carnicería-charcutería, pero se derogó debido a la rigidez del sistema educativo, señala la Consejería de Educación. Los expertos del ámbito suelen carecer de titulación universitaria, cuestión que les impedía ejercer de docentes, motivo que impulsó el cierre de las aulas.

La nueva Ley de FP

No obstante, la nueva Ley de FP, aprobada en marzo de 2022, ha abierto la puerta a nuevas posibilidades. El área que dirige Poli Suárez explica que la norma es más flexible, lo que permitirá realizar acciones para establecer mecanismos de acreditación a las personas que vienen desempeñado estos puestos, así como ofertar formación con la colaboración de empresas y profesionales que permita aportar al mercado laboral personas cualificadas en puestos de carnicero o charcutero, entre otros muchos.

El cambio de ley ha sido aplaudido por la Asociación Provincial de Empresarios Carniceros, Tablajeros y Charcuteros de Santa Cruz de Tenerife (Asteca), que ya está trabajando junto al Ayuntamiento de la capital tinerfeña para poner en marcha un centro especializado. La presidenta del gremio provincial, Estefanía Hernández, que también es presidenta del Mercado Nuestra Señora de África, recalca que es vital esta escuela, que comenzará a funcionar a principios de 2024, para formar a los jóvenes en el tratamiento de la carne y promover el oficio.

«Si quieres contratar personal, tienes que formarlo tú mismo poquito a poco. Y claro, si lo necesitas para ya... es un problema grande», asegura la carnicera Patricia Santana, que regenta junto a su padre, Lorenzo Santana, un puesto en el Mercado Central de Las Palmas de Gran canaria. En el mismo pasillo, otro profesional del sector, Orlando Montesdeoca, recalca que la mayoría de jóvenes quieren ser ingeniero, pero también hacen falta fontaneros, carniceros y charcuteros. Y claro, para los pocos a los que les fascina el mundo de los cárnicos, hay más trabas que facilidades para iniciarse en el gremio. «No hay academias, o te formas en un comercio o te metes en un supermercado», indica Montesdeoca.

Las grandes superficies y las cadenas de alimentación tampoco se escapan de la escasez. Hiperdino se encarga de formar a sus empleados en la materia para ocupar las vacantes nuevas o por jubilación de sus tiendas en esta sección de frescos, ya que es un perfil que «cuesta encontrar», enfatiza la firma isleña.

Profesionales al mejor postor

«Nos robamos los carniceros unos supermercados a otros», bromea la directora de Recursos Humanos de Spar Gran Canaria, Naira Quintana. Para aplacar la falta de cualificación, la compañía ha creado junto a Adecco la primera escuela de carnicería de Canarias en el polígono teldense de El Goro. Ya se han impartido dos ediciones del curso, que han contado en total con 21 participantes, de los que han acabado diplomados 13. El objetivo del programa es que Spar fiche mínimo al 60% de los egresados para fomentar las oportunidades en el gremio y sacar al mercado laboral al resto, pero la necesidad es tal que han absorbido directamente a 12, es decir, al 92% de los estudiantes. «El Servicio Público de Empleo (SEPE) sabe del problema, nosotros hemos avisado en múltiples ocasiones, pero no ha habilitado cursos para carniceros y charcuteros», critica Quintana.

Si bien la competencia con estas empresas es feroz, los propietarios del pequeño comercio coinciden en que hay más posibilidades de echar el cierre por la falta de relevo generacional que por el descenso de compradores. «Los clientes que nos eligen vienen buscando productos de calidad y de cercanía. Saben que eso es lo que ofrecemos y por eso son tan fieles», sostiene la presidenta del gremio de la provincia occidental.