Vinos canarios en la élite mundial

Ni Aníbal, hijo bastardo del conquistador Gadifer de La Salle; ni Shakespare, Fernando de Castro o John Hill. Tuvo que llegar en 2022 el estadounidense Robert Parker para que el planeta se rindiera, primero, al vino canario Táganan Parcela Margalagua 2020, el primero elaborado en Canarias que alcanzó en la denominada Biblia internacional de los vinos 99, un Nirvana a que acceden unos pocos productores. Ese acontecimiento que para muchos significa el punto de inflexión de los vinos canarios supuso, a la postre, que muchos chefs, comensales y vineros del mundo fijaran su mirada en el trabajo que desarrollan los bodegueros en una región que dedica 6.757 hectáreas al cultivo del viñedo y cuya producción vinícola ascendió en 2021 a más de 6.643.000 de litros, de los cuales 4.366.351 corresponde a la provincia de Santa Cruz de Tenerife y el millón quinientos ochenta y siete restante a la de Las Palmas.

Según los datos facilitados por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, a lo largo de 2021 se recolectaron más de 8.740.000 kilos de uva en nuestro Archipiélago, poco más de siete millones con denominación de origen y casi dos en cultivos ajenos a esas circunscripciones, de las cuales existen diez en Canarias: cinco en Tenerife (Abona, La Orotava, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar e Ycoden-Daute-Isora) y, con el título de cada isla, una en Gran Canaria, La Gomera, El Hierro, La Palma y Lanzarote. Por último, la DOP Islas Canarias que agrupa diferentes bodegas familiares de Tenerife, Gran Canaria, La Gomera, Fuerteventura, La Palma, Lanzarote y El Hierro. Todas ellas tienen un mismo cometido, poner en valor los vinos isleños, que en el extranjero se comercializan bajo la marca Canary Wine.

Pagos de Reverón naturalmente dulce, elaborado por Eugenio Reverón Sierra, de la D.O. Abona (Tenerife), fue reconocido con el premio al Mejor Vino de Canarias 2022 en el Concurso Oficial Agrocanarias que organiza el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) pero la lista no para de aumentar y, por ejemplo, Patricia González Socorro, sumiller en la vinoteca de la Cava de Piñero y una de las expertas en las novedades del universo vinícola canario, destaca también «la calidad de Aray tinto, elaborado con listán negro y listán prieto en la isla de La Palma por la bodega Tagalguén; Tamerán en todas sus elaboraciones monovarietales, elaborado en Gran Canaria en el pueblo de San Bartolomé de Tirajana, en las inmediaciones con Santa Lucía con Santa Lucía; Pino Valois, de bodegas Viñátigo ubicada en la Guancha, Tenerife; Ikewen tinto, un vino de pueblo elaborado mayoritariamente con la variedad listán negro en la localidad grancanaria de San Mateo; Lava Blanco Dulce, elaborado con la variedad moscatel de Alejandría en Santa Brígida, o el Vidonia y Suertes, que se produce con listán blanco y listán negro respectivamente en bodega Suertes del Marqués, ubicada en el Valle de la Orotava», enumera esta profesional que no oculta su satisfacción ante el despegue que dentro y fuera de Canarias están teniendo los vinos de las Islas. Los Loros, La bota de Mateo o Nubia Vid(a) se suman también a estas joyas naturales que ya se han colado en las cartas de los mejores restaurantes del mundo entre los cuales destacan El Celler de Can Roca y Diverxo, entre otros dentro de España, o los británicos The Pem, Gordon Ramsay o Alain Ducasse at The Dorches, todos ellos con estrellas Michelin.

Localización

Ocupando diversos pisos climáticos, desde casi el nivel del mar hasta altitudes que rozan los 1.700 metros en las zonas más montañosas, los viticultores isleños miman y cuidan cerca de un centenar de variedades distintas de uva, las primeras de las cuales llegaron hace más de 500 años.

Es por tanto vieja esta relación de Canarias, como recuerda la sumiller Alba Bernal Suárez, de 32 años, Directora de Restaurantes y Bares en Grand Hotel Residencia. «Debemos recordar que la historia del vino en Canarias ha estado marcada por hitos como el prestigio internacional que logró en el siglo XVI su vino malvasía, que llegó a ser conocido en las cortes europeas y elogiado por el propio William Shakespeare. La realidad», prosigue, «es que la viticultura canaria a lo largo de su historia, ha sufrido periodos prósperos pero también episodios de escasez. En estos últimos llegaron a reducir la producción vitivinícola, casi en su totalidad, el comercio local, mermando incluso su calidad. Sin embargo, a partir de los años 80 del siglo XX se reanimó de nuevo la viticultura canaria con una importante revolución de la industria, aflorando las bodegas comarcales, las D.O. y los consejos reguladores. Apareció, no solo la diversidad de los vinos canarios, si no que apareció con ello la mejor calidad».

El análisis de ADN confirma 14 variedades de uva que son exclusivas de Canarias

En ese marco, y según la joven, empezaron a elaborarse vinos de excelente calidad, como lo manifiestan los galardones nacionales e internacionales mencionados y también las grandes exportaciones a nivel mundial -sólo en seis meses de 2021 se exportaron vinos canarios a Estados Unidos por un valor superior a los 17 millones de euros, un 97% más de lo recaudado en 2020. «Por ello hay mas conocimiento y, en consecuencia, más demanda. Nos encontramos en un momento excelente y creo que la evolución de los vinos canarios seguirá en crecimiento», defiende Bernal Suárez.

Sin lugar a duda, la principal característica que dota de una personalidad única a los vinos canarios es el crecimiento en suelo volcánica, una singularidad geológica que se traduce en vinos ligeros y frescos aptos para todo tipo de gustos gracias a su facilidad para ser bebidos.

«Nuestro origen les aporta una mineralidad propia y característica. Son vinos expresivos, con carácter y sello de identidad», dice por su parte González Socorro. «La influencia del alisio, los microclimas, la orografía y la altitud, sumadas a lavariedad de uva, se traduce en la elaboración y por supuesto el tipo de vinificación elegida por el enólogo determinan las características finales del vino». Al tratarse en el caso de Canarias, en muchas ocasiones, de producciones limitadas hay quienes denominan estas joyas naturales como artículos boutique, una d e f i n i c i ó n que matizan Javier y Samuel González quienes, junto a José Pérez, valorado wine hunter o cazador de vinos, defienden la empresa grancanaria Maillard, destinada a buscar los vinos más interesantes y desconcidos dentro y fuera de Canarias. «Definiríamos como producto gourmet todo aquel que tenga una calidad excelente, hagan 10 o 200.000 botellas. Mientras los procesos estén cuidados desde la viña a la botella y el resultado sea maravilloso... No olvidemos que el vino se hace en la viña y el buen cuidado de la misma es garantía de calidad. En lo referente a la calidad de nuestro vinos», contiúan, «Canarias ha dado un gran salto de mejoría y podemos decir que todos aquellos que lo hacen bien serán gourmet y dado a las pequeñas producciones también los llamaríamos unicornios por lo difícil que es conseguir un pequeño cupo o botella», añaden.

En ese sentido, desde diversos ámbitos recomiendan que para crecer y resultar interesantes de cara al consumidor existen una serie de detalles que deben cambiar o al menos vigilar: controlar el precio de los vinos competidores; menor participación de los vinos tintos canarios en los eventos organizados en hotel; menor participación en la carta de restaurantes y hoteles, y, sobre todo, el margen aplicado en restauración a los vinos canarios, que según los datos facilitados por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, se estima en torno al 300%, a juicio de bodegueros, «excesivo».

De aplicarse un margen uniforme a todos los vinos, ese precio de venta del vino canario es muy elevado, según consideran los especialistas. 

El reservorio de un tesoro

Después de cinco siglos de convivencia y de mutaciones, de cruces y selección humana, un equipo de investigadores coordinado desde la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona procedió a desarrollar un concienzudo estudio sobre el genoma mitocondrial de 79 varietales recolectados en el archipiélago. De aquellos análisis se identificaron entre otros, cuatro que suponían nuevos cultivares para la comunidad científica (bienmesabe tinto, burra volcánica, vallera y verijadiego negro) y dos como nuevas mutaciones de color (listán rosa y mollar cano rosado).

Este estudio, en el que participaron científicos e investigadores de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), de la Facultad de Biología de la Universidad de Valencia y también de Bodegas Viñátigo (Tenerife), con el bodeguero y profesor Juan Jesús Méndez a la cabeza, demostró que estos cultivares compartían un genoma característico: la enfermedad de la filoxera nunca llegó a Canarias, por lo que las mutaciones, los cruces y la selección humana habrían podido acumularse durante más de 500 años. Por esta razón, los científicos instaron entonces a conservar que este material vegetal local , dado que se trata de una parte relevante de nuestro patrimonio vitivinícola.

La importancia e impacto del estudio reside en el hecho de que «muestra la existencia de variedades no conocidas de Vitis vinifera L. que pueden usarse para elaborar vinos originales, ofreciendo, por lo tanto, nuevas sensaciones organolépticas para los consumidores», se dice en las conclusiones, al tiempo que se añade que «estos resultados sugieren que esta área volcánica podría considerarse como un centro de origen de nuevos cultivares de Vitis vinifera L.». 

Es decir, que Canarias puede considerarse un centro de biodiversidad, exclusivo y diferenciado en el mundo, como ya había explicado en su momento la investigadora Francesca Fort, a principios de 2019, al hablar de lo que estaba revelando el estudio de ADN de las uvas que se cultivan en Canarias.

Esta científica, investigadora del Departamento de Bioquímica y Biotecnología en la Facultad de Enlogía de la URV fue la coordinadora y coautora del artículo que publicó la revista OENO one. El artículo destaca que «se han barajado varias hipótesis para explicar la colonización de Vitis vinifera L. en las islas Canarias y Madeira. Una hipótesis –señala– que data de medio siglo antes de Cristo, cuando Quinto Horacio Flaco afirmó que viña sin podar floreció continuamente en las afortunadas», tal y como recoge Moralejo Álvarez. Y aunque destaca que durante bastante tiempo ha sido ampliamente aceptado que la vid no formaba parte de la flora original del archipiélago, también se menciona el hallazgo de semillas de la familia Vitaceae en varios sitios arqueológicos de Canarias, como destaca la doctora en Arqueología Carmina del Arco Aguilar, por lo que la teoría de que la vid no es parte de la flora autóctona ha sido reconsiderada. 

Bajo el volcán

La Universitat Rovira i Virgili de Tarragona (URV) guarda setenta muestras de viña de la isla de La Palma, procedentes de campos que quedaron enterrados por la lava o la ceniza de la erupción del volcán de Tajogait, muchas de ellas centenarias. «Nos queda una esperanza muy pequeña», señala la científica. «Como las muestras de sarmientos han sido congeladas y las yemas también, quizás se podrán recuperar estos individuos a partir de las células del meristemo de estas estructuras mediante técnicas in vitro», indicaba la investigadora Francesca Fort.

Cuatro meses antes de la erupción del volcán de La Palma, el Consejo Regulador de la isla y la Consejería de Agricultura del gobierno insular acordaron poner en marcha un estudio genético de las variedades de la viña. El objetivo era encontrar nuevas variedades locales y mutaciones que se hubieran adaptado durante siglos a las condiciones de La Palma, y que podrían encontrarse en vías de extinción, con el fin de conservar el patrimonio vitícola. La investigadora explica que recibieron setenta muestras de las noventa que tenían que llegar de La Palma, la mayoría de las muestras son ejemplares centenarios.

Este trabajo de investigación pretendía realizar un inventario de la biodiversidad vitícola de la Isla, con la finalidad de conservar a todos los individuos con características interesantes. El problema fue que muchas de estas viñas,ya enterradas, son irrecuperables. Con todo, Fort no pierde la esperanza y destaca que con las muestras de sarmientos y yemas congeladas, existe una «pequeña» posibilidad de recuperar estas variedades a través de técnicas in vitro.

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