El entullo sobresaliente

Segunda y última jornada ayer del XI Concurso Oficial de Quesos Agrocanarias 2013, con 161 modelos que fueron catados por un jurado popular compuesto ayer por unas 400 personas que pasaron en el transcurso de la tarde por la pasarela de quesos instalada en el Hotel Escuela Santa Brígida. En resumen, un espectáculo.

A las cinco de la tarde comenzó el show, primero tímidamente, con la entrada poco a poco a una sesión que era gratuita, abierta al público y guiada por 11 maestros queseros que explicaban a la concurrencia cómo catar, cómo disfrutar, cómo padalear e, incluso, cómo oír a un queso mientras este se derrite en la boca.

La gama se dividía en dos grandes grupos: pasteurizados y de leche cruda, en sus variantes tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, y de cuajo vegetal y con mohos. Todo ello en mixturados de vaca, oveja o cabra, o en monográficos de cada una de estas leches. En total, un mapa genético completo del joyerío quesero de las islas que daba ocasión a los singulares y exclusivos efectos en la degustación de este tipo de delicadezas, con profusión de ojos en blanco, aspiraciones profundas con restos de pan bizcochado en los labios y apausados ños que confirmaban la grandeza de unos elaborados que se presentaban sin burbujas, ojos, fallas ni agujeros.

"Solo cinco de los cientos de piezas que entraron presentaban ojos, y ninguno era feo", explicaba no sin cierto entusiasmo Ruth Luján, del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, el organismo encargado de la convocatoria.

"El nivel ha subido tanto", añadía Luján, "que ahora mismo los queseros pueden hacer prácticamente lo que sea, tomando la tradición y aplicando las nuevas técnicas y demandas". Y no era demagogia. Uno de los catadores de fortuna ayer era el italiano Marco Doati, que no presentaba sospecha alguna de partidismo.

Doati es del Tirol italiano, pasaba por Santa Brígida a hacer un presupuesto a lo suyo cuando se enteró de la cata y frenó en seco ante el hotel. Quien lo conoce asegura que "cocina de fábula". Doati empieza afirmando: "Compartimos cultura de quesos, con grandes calidades en oveja y cabra en Cerdeña o de vaca en las montañas del norte de Italia, pero creo que sinceramente la producción canaria está por encima".

Y el que crea que en Canarias todo su queso ya está visto se equivoca cuando llega a una mesa en estos formatos. El maestro Isidoro Jiménez, ante una decena de catadores ataviados con su delantal y armados de bolígrafo y formulario va abriendo unos, otros y sus rarezas. Toca el turno del número 28. El rulo. Sí, el rulo de Lanzarote. Una suerte de brazo de gitano hecho leche cubierto de moho, que se pone al cuajo 24 horas y se embute en un saco. Es astringente y parece que se está pudriendo. Lo abre: manteca semisólida a la que se le van degradando las proteínas de fuera adentro. "Esto es para el que le gusten los quesos", advierte el maestro, "y se come con cáscara". No terminó de decir cáscara y voló. Ovación, con excepciones, como la de Maya Liimatainen, natural de Laponia, Finlandia, "del mismo pueblo de Papá Noel". En su país viven de los ahumados. Y a los quesos fuertes, como al rulo, les puso "un uno". Pero prueba los tiernos y se derrite. "Cuando llevo quesos de aquí a mis amigos flipan", explica en un entretenido canario-finés.

Ahora es cuando el maestro revienta un queso de los altos de Gáldar. Un flor absoluto. El canario Guillermo Molina y la catalana Nuria Bernades lo prueban. Agarran el bolígrafo. Ella le puso un diez. Él un ocho. "Son todos notables y sobresalientes", resalta Molina.

El 24 de julio, y conjuntamente con el concurso regional de vinos, el presidente del Gobierno de Canarias anunciará el veredicto.