Los pastores del País Vasco y de Gran Canaria hablan un mismo idioma, pero con muchas singularidades. Una veintena de jóvenes pastores del Norte de la Península visita durante esta semana algunas explotaciones del Norte y la Cumbre de la Isla para descubrir las fórmulas de elaboración del queso artesano. Los ganaderos vascos, bastante más industrializados y con una cabaña mayor, animan a sus colegas a actualizar esas tradiciones para posicionarse en el nuevo siglo, a trabajar en equipo en las políticas de comercialización y a revalorarizar las señas de identidad del queso a través de un mayor precio de venta, que sea acorde con la cultura y calidad que atesoran.
La visita del grupo de ganaderos coincide con la inauguración este mes de la primera escuela de pastores en la Granja del Cabildo de Arucas, que contará con 12 alumnos, tras una primera inscripción de 57 interesados. El proyecto, promovido por Aider y la institución insular, contempla una formación teórica y práctica de nueves meses.
Los jóvenes estudiantes recibirán una certificación profesional en actividades auxiliares de ganadería, con un aprendizaje complementario para acometer tareas como el manejo de un tractor y la manipulación de alimentos, entre otras materias.
El centro sigue el ejemplo del País Vasco, que tiene ya años de experiencia en esta fórmula formativa destinada a potenciar su mundo rural. Y buena parte de esta delegación pasó por esa escuela vasca, que ahora trata con este viaje de descubrir los secretos de la elaboración más artesanal de los quesos de flor con denominación de origen y de otras variedades artesanas, que tantos premios han obtenido en catas nacionales e internacionales.
El coordinador de la escuela vasca, Bautista Otaegi, resalta que el colectivo debe luchar por la dignificación de sus condiciones de vida, para lo cual reivindica que hasta sus viviendas al menos tengan servicios básicos. Precisamente, durante la estancia ha detectado que algunos pastores grancanarios carece de limitaciones para acceder a sus viviendas, y hasta de luz. "Esto se debe corregir, porque igual que un turista puede visitar las montañas, el pastor tiene que contar con unas condiciones dignas". Y, añade, esa debe ser una labor de las Administraciones. "Cualquier nueva explotación que nace, por pequeña que sea, tendrá un efecto multiplicador", añade.
Precisamente, recuerda que Gran Canaria tiene tres millones de potenciales clientes, como son los turistas que nos visitan cada año. "Hay una magnífica gastronomía y cultura que se debe revalorizar dentro del turismo". Además, este proceso de dignificación, añade, debe ir ligado al precio que, a su entender, debe ser más elevado que el actual. Bautista Otaegi aboga por la unión de los ganaderos para mejor la comercialización y la productividad. Y para eso también requiere trabajar en la genética de los animales. "Hay que articular campañas de divulgación sobre el multiecologismo que se practica".
A diferencia de las pequeñas explotaciones grancanarias, los ganaderos vascos cuentan con una actividad mucho más avanzada e industrializada.
La ganadería tiene muchas diferencias en uno y otro rincón del país. Por ejemplo, mientras las ovejas y cabras de las Islas son ordeñadas solo una vez al día, en el País Vasco lo hacen en dos ocasiones, con una mayor producción próxima al 20%, pero que también requiere un mayor esfuerzo de trabajo. En el Norte tampoco se requiere trashumancia, porque la frecuente lluvia garantiza los pastos frescos casi todo el año.
Cristóbal Moreno, uno de los queseros más premiados a nivel internacional, reconoce que el sector en el País Vasco está más mecanizado, y que los vascos trabajan con queso pasteurizados mientras aquí es con leche cruda. Y lamenta que también reciban aquí menos ayudas y que el alimento que se compra para el ganado es más barato.
Iker Sukia es uno de los jóvenes ganaderos vasco. Tiene 17 años, es guipuzcoano y procede de una familia con 500 ovejas. Estudió en la escuela de pastores y asegura que está aprendiendo el oficio. Señala que en la Isla tienen una forma de trabajar algo distinta, sorprendiéndose que se siga ordeñando a mano, y que se haga solo una vez al día, porque disminuye el rendimiento de los animales.
Mientras, Joni López, uno de los promotores de este intercambio, destaca la adaptación a un terreno hostil que tienen los pastores isleños, aunque también la ventaja que supone de variedad de flores para alimentar el ganado.
