Blanca y roja de Gáldar, embarque y chata de Sardina. Estas son las cuatro variedades que han convertido las fincas agrícolas de Piso Firme (a medio camino en la vieja carretera entre Gáldar y Agaete), pero también Los Quintana, Las Rosas y Troya, en los últimos protectores de la producción de cebollas, cuya fama ha traspasado fronteras. Y cada una de ellas con un uso gastronómico preferente. La primera para guisos y frituras, la segunda para las ensaladas, la tercera nuevamente para los guisos y frituras, y la última como acompañamiento ideal del gofio amasado y escaldado.
Un libro dirigido por José Manuel Sosa y Begoña Guillén, editado por el Área de Sector Primario del Cabildo y la colaboración de ocho expertos de distinas materias, recupera las bondades de esta planta, hermanada con los tulipanes.
El cultivo de la cebolla de Gáldar reúne muchas singularidades. A diferencia de otros hombres del campo, además de agricultores, en el Norte son también seleccionadores de variedades. Precisamente, esto le da un cariz especial, ya que es una experiencia que se transmite de padres a hijos de forma oral. De ahí que sea habitual que cuando se encuentran una hortaliza ideal sea manejado con mimo, como si fuera cristal.
Es una planta bianual, ya que el primer año el agricultor siembra la semilla para obtener cebollas, mientras que en el segundo se completa el ciclo plantando los bulbos para obtener semillas. Y mantiene viva las rotaciones de los cultivos para evitar las enfermedades. De ahí que en los periodos de descanso opten por cultivar judías, millo o calabaceras, generalmente. Y se planta en los dos primeros meses de cada año. Y una de las curiosidades es su excelente adaptación al viento, propia del lugar, ya que "ayuda al viraje de las hojas y al secado y maduración del bulbo".
La especialización, según José Manuel Sosa, jefe de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar, permite que sus cebollinos se exporten a distintas islas del Archipiélago. De ahí que la actividad genere empleo directo.
Sus orígenes se aparejan a los años posteriores a la Conquista, que se mantiene en los sucesivos siglos. En 1886 se publica que "En Gáldar se está generalizando el cultivo de la cebolla", que tiene como primer punto de embarque el puerto de Sardina, según el historiador Sergio Aguiar.
Con el tiempo se ha ido convirtiendo en una seña de identidad de Gáldar, que le ha otorgado a sus habitantes el apodo, y también le ha dado hasta nombre a uno de los grupos folclóricos más importantes. Y, también se ha ido haciendo famoso en años más recientes su anual concurso de las cebollas más grandes, algunas de más de dos kilos.
Las fincas han sido también testigos de un fenómeno paranormal que fue estudiado en muchos países, incluidos los servicios especializados estadounidenses. Y es el caso del ovni que fue visto en junio de 1976 por un médico y el taxista que lo llevaba a una urgencia. Los relatos hablan de que el objeto se posó sobre las cebollas y las quemó.
La superficie de cultivo se estima entre Gáldar y Agaete entre 20 y 25 fanegadas, así como otras cinco para la venta de cebollinos.
Los agricultores y seleccionadores defienden que el agua picona (un poco salinas) influye en una mejor calidad. Y la experta María Dolores Raigón destaca sus valores nutritivos. Entre ellos, que tienen gran cantidad de agua, proteínas y, sobre todo, hidratos de carbono.
