Iraya Rodríguez y Samuel García están de enhorabuena, algo exhaustos pero felices. Acaban de alumbrar al mundo la croqueta número 18 de su recetario, la croqueta de brownie, todo un acontecimiento de bizcocho, miel, azúcar moreno y nueces que se ha ido gestando durante meses de prueba, error e investigación hasta cobrar vida en la que es la única fábrica de Gran Canaria dedicada en exclusiva al arte del empanado manjar, una ciencia que, a la vista de la oferta no está al alcance de cualquiera salvo honrosas y muy limitadas excepciones.
Es La Croquetería de Moya, ubicada en la carretera de Cabo Verde, la capitalidad de la bechamel combinada al tiento por productos casi a mano, kilómetro menos cero, como atestiguan propuestas como la croqueta de boletus y suspiros de Moya, la de beicon y dátiles, o la del rulo de queso.
La ocurrencia data de antes de 2017, en un anterior trabajo de comidas preparadas en el que descubren que la croqueta es la que triunfa, dedicándose a partir de ahí a dedicarle toda la atención.“ Empezamos con las más comunes, de pescado, pollo, atún, espinacas, y luego fuimos dando un salto hacia propuestas más atrevidas, como el beicon con dátiles, o la del rulo de cabra, hasta llegar a las de pizza con tomate, que lleva atún y salsa de tomate natural y un rebosado de masa pizza”, explica Samuel detrás de su mascarilla en una instalación impoluta, aún algo discreta pero que ha ido creciendo y cogiendo forma en estos dos últimos años a medida que ha ido engrosando en la libreta de pedidos a más clientes, que pueden ser tanto particulares como profesionales a los que sirve a domicilio en toda la también redonda Gran Canaria, sin descartar despachos para actos y acontecimientos de mucha croqueta en la que sorprender a los “croqueteros”, como los denomina la pareja, con ingenios como la de cochinillo y manzana o arroz negro con alioli.
El caso es que con su exquisita producción de 20.000 croquetas a la semana ya han ido creando un runrún en las redes sociales donde publicitan tanto los días y áreas de reparto como las próximas recetas por venir, y ahí es donde Iraya hace un inciso para explicar que el contenido de cada una de ellas es lo que marca una cocina a la que deben su éxito a los abuelos, a los que achacan su saber entre fogones, a lo que Samuel añade la utilización de los productos más frescos y la bechamel más adecuada para cada una de ellas…, “y listo. No hay más secreto porque sinceramente no sabría decir cuál es”.
Iraya y Samuel producen 20.000 unidades a la semana en su obrador moyense
De bacalao y verduras asadas, de puchero canario, de calabaza y parmesano…, todas ellas se han ido maquinando en la pequeña fábrica de Cabo Verde, “hasta que ayer dimos el golpe en la mesa con la 18, la de brownie, porque estábamos a la búsqueda de una croqueta dulce, algo que es muy laborioso hasta que das con la textura y el sabor”. Aseguran que unas son más difíciles que otras para dar con la tecla, “porque no es la croqueta en sí, sino su contenido, como la de puchero, que es la misma fórmula que empleaban nuestros padres y abuelos, unas bases que siempre hemos respetado y a partir de ahí innovamos, con una bechamel que no puede ser ni muy dura ni muy líquida y empleando empanados diferentes porque no es el mismo el que se destina para una de pescado que para otra gourmet”. De está última gama ofrecen cinco diferentes, “que cuando las comes notas en el núcleo del corazón de la croqueta una salsa, como ocurre con la de arroz negro con alioli, algo que no es muy visto”.
Pero todo este trabajo de alta alquimia puede ser desastrado en el último minuto por un mal paso por la sartén. Iraya apunta que para que todo el proceso termine airoso hay que freírla en abundante aceite muy caliente, con unas pocas en cada tanda para que no pierdan temperatura, y darles la vuelta con una cuchara de palo “para que no se peguen ni se pinchen. Y si es en freidora, a 180 grados”. Mientras, ya están dándole vuelta a la croqueta 19, “será algo para celíacos y veganos sin lactosa, que están un poco olvidados”.
