Un culín de sidra con queso que camina

El queso de flor y la sidra. Dos productos estrella de la gastronomía y la bebida artesana del Norte de Gran Canaria se sirven en la misma mesa en Valleseco, en un ejemplo de maridaje por el Día Mundial del Queso. Medio centenar de personas asistió a una cata organizada este viernes por la Mancomunidad, en el que expertos desvelaron algunos secretos del queso ‘que camina’, rociado siempre con un culín de la sidra local.

«El queso de flor tiene una cosa, que camina». El maestro quesero y técnico del Gobierno de Canarias Isidoro Jiménez ha hecho suya esta frase, que escuchó en una ocasión a una persona, en alusión al flujo lácteo de esta variedad, que se desparrama una vez cortado. Detrás de este manjar con denominación de origen que se elabora en los altos de Guía, Gáldar y Moya está un producto de gran calidad, que se vende casi siempre directamente por los propios ganaderos, sin necesidad de recurrir a intermediarios porque la demanda supera la limitada oferta.

La cata celebrada en el Auditorio de Valleseco tuvo como novedad que venía acompañada de una bebida muy local, la sidra, que en apenas 15 años se ha labrado los más importantes premios de los concursos internacionales, tal y como recordó el presidente de la Mancomunidad y alcalde de la localidad, José Luis Rodríguez, superando a sidrerías tan reconocidas, como las asturianas y vascas.

La degustación contó con cuatro quesos de la zona, de los cuales dos están inmersos en la denominación de origen, otro artesano de Agaete y uno de Valleseco. A su lado, los caldos de El Lagar de Valleseco, Niebla, Tuscany, Fierro y El Valle Secreto.

55 euros el kilo en Madrid

Isidro Jiménez defendió en la cata que una bandeja con cuatro trozos de queso, que puede ser una ración de unos 120 gramos, puede convertirse en un plato estrella en cualquier restaurante, acompañándolo si se quiere de algún complemento alimenticio. El ejemplo más claro es que en Madrid se llegan a vender a 55 euros el kilo de queso de flor, «y lo pagan».

«Hay que buscar el queso de flor para poder consumirlo», añade, señalando que Gran Canaria es la isla del queso. «Detrás de cada queso hay una familia, porque se trata de pequeñas producciones», resaltó Isidoro Jiménez, que fue entrando en detalle con cada una de las degustaciones preparadas, que se acompañaban a cada paso de las distintas marcas de sidra. Por cierto, recordó que la presencia de moho no supone que esté podrido y deba tirarse a la basura, sino que es parte del proceso natural, «de su historia y sabor», señalando que tampoco hay que despreciar la cáscara.

"Es un producto vivo"

Isidoro Jiménez:

— Maestro quesero

La cata empezó por el queso más suaves hasta llegar al de flor, ese que camina. El primero procede la quesería El Chorrito, elaborado hace un mes en Valleseco por Mario Quintana y su familia, que cuenta con una cabaña de cabras, ovejas y vacas. Su olor es a leche fresca o yogur, como señalaron algunos de los participantes. «Es un producto vivo», detalló Jiménez, hablando de un sabor arenoso, donde la corteza es como probar otro queso.

La sidra natural de El lagar de Valleseco y de Tuscany sirvieron para cambiar el sabor de boca, para dar paso a un queso de El Cortijo de Pavón. Detrás está Pepe el de Pavón y su familia, que siguen haciendo la trashumancia con varios cientos de ovejas del rebaño. «Se mueven por toda la isla», según la época del año, en busca de buenos pastos para el ganado: desde La Aldea a la presa de Las Niñas, pasando por Tejeda y las medianías de Guía. Este es un queso 100% de oveja, de un mes, que se madura en cuevas, menos arenoso y con más acidez y grasa que el anterior.

Animales felices

El experto quesero destacó la importancia de la trashumancia, ya que también es un factor diferenciador para lograr un ganado feliz, que él compara con ese animal que nada más verte se acerca, y no es huidizo. Eso tiene su reflejo en el sabor de producto artesano que se elabora.

El Valle Secreto, el botellín de la empresa municipal, con sus 4,2% grados de sidra natural, sirvió para dar entrada al queso Artesanal del Rosario, de Agaete, que contó con la presencia de una de las propietarias, Macarena Rosario. La ganadería de Hoya Pileta en manos de madre e hija reúne vacas y cabras. El queso de degustación tiene cuatro meses, está hecho con leche de vaca, con un sabor a mantequilla y es más cremoso que los otros.

Manido

Ángel Domínguez, del multipremiado El Lagar de Valleseco, dio a conocer algunos secretos. Entre ellos, que la sidra local tiene una mayor graduación que la nacional (se ha llegado a nueve grados, cuando el resto ronda los siete grados), al tener más azúcar y más alcohol, debido a que contamos con más horas de sol.

La estrella de los quesos elaborados con flor de cardo llegó al final, desde Los Altos de Moya. Es un queso de temporada (la denominación de origen de flor la delimita de diciembre a junio), y se dice que está ‘manido’, por estar muy mantequilloso, y requiere mucha humedad y frío.

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