La Pizarra. Sabores del Mar: cuando el Atlántico está para comérselo

Corría el año de la Conquista del 1478 en el que mientras los castellanos sentaban plaza en el Real de Las Palmas a la vera del Guiniguada un almirante lusitano, Juan de Sardinha, rubricaba por su cuenta la paz con los indígenas de la entonces Agáldar, y lo hacía en una caleta que hoy exhibe de topónimo su apellido.

Sardina de Gáldar es una excepción a la regla geológica de la mitad norte de Gran Canaria, un frente marítimo colmatado de requiebros para el abrigo de las embarcaciones, cuando no de playas de olones abiertas al Atlántico, de acantilados imposibles, y la algo más tranquila caleta galdense la convierte con el paso de los siglos en un Puerto de Primera Tierra, en el que trasiego de mercancías entre la capital grancanaria y la de Tenerife, que quedaba a apenas unas cinco horas de travesía en goleta o bergantín, pintaba de velas latinas y cangrejas su paisaje, una postal orientada casi en línea recta hacia el oeste, en el horizonte en el que muere el sol naranja.

Un bulevar abierto al marisco

La Sardina del siglo XXI es desde hace dos años un bulevar abierto al marisco y acotado al tráfico con sus pérgolas, bancadas y solariums, aliñado con las antiguas casas enlapadas al mismo risco que un día cobijaron las cuevas de los canarios. Uno de esos inmuebles, pegado a un yacimiento a pie de callao, es sede desde el 30 de agosto de 2021 del restaurante La Pizarra. Sabores del Mar.

La iniciativa parte del galdense Víctor García López. Comercial de profesión se reinventa el 4 de abril de 2012, cuando junto con su mujer, abren en un lateral de la iglesia de Santiago La Pizarra. Sabores Ibéricos, con la idea de combinar la restauración con música para una clientela de «cierta edad». La fórmula triunfó, «nos fuimos haciendo un nombre». Tras la pandemia reabren en 2021 en una casa antigua llena de encanto en la calle Guaires, pero con el ojo echado en Sardina, y en concreto a esa casa que parece guindada del acantilado con un balcón que sobrevuela la marea, propiedad del empresario Félix Santiago.

Ropa tendida en Santa Cruz

El grupo empresarial le propone arrendarlo, «y partiendo de un proyecto que se marcó desde el principio para convertirse en un referente, decidimos reformarlo con una inversión a largo plazo».

Es mediodía cuando Víctor relata la mecánica que dio pie a La Pizzarra. Sabores del mar. Lo hace sentado en una de las dos terrazas que se abren a una espectacular vista presidida por el azul brillante del mar y que acaba al fondo donde el pico Teide, recto, directo, de forma que en los días más claros del año permite, casi casi, ver la ropa tendida de Santa Cruz.

O, por la noche, las luces que dibujan su área metropolitana desde el puerto hasta La Laguna. El marco lo remata, por estribor, la abrupta costa con sus pequeños diques y que termina tras el Salto del Sargo, en el escondido faro de Sardina, y por babor, la pequeña bahía de la playa de Martorell, con el Risco Partido completando la postal. Todo ello rematado por los vapores del marismo y el murmullo de las olas aliñado por el amortiguado bullicio de la chillería que se lo pasa burgado en la que es una de las mejores calas no solo del norte de Gran Canaria sino de la isla toda.

El trajín de la cancela

Mientras Víctor detalla, el trajín en la cancela y el interior de La Pizarra va en aumento, con la limpieza, la llegada de clientes que antes de darse un margullo quieren confirmar que la reserva está correcta o con las cajas de productos del mar que entran tan frescos que probablemente no hace ni apenas horas deambulaban tan panchos en el Atlántico.

Y es ahí, entre otros detalles, el por qué del secreto de un restaurante marcado profundamente por el precedente de La Fragata, de Jean Paul, que vivió en ese mismo inmueble los últimos años de una carrera marcada por ostentar una de las mejores cartas de marisco y pescado fresco de la isla.

En versión bogavante

García López confirma el reto, de que «partía de un sitio único con una calidad muy exigente y que hemos logrado mantener, tanto con los productos como por los cocineros y el servicio que ofrecemos para que los clientes se sientan lo más cómodos posibles», de forma que no es raro que aquél que va almorzar finalice la sobremesa del día con una de las gloriosas puestas de sol ‘incluidas’ en el menú.

Un menú que disfruta «mucho extranjero en temporada alta, hasta de Finlandia, también alemanes, y sobre todo muchos franceses, que se enteran del lugar por el boca a boca y cuando vienen de viaje llegan a tiro fijo, así como peninsulares en esta época del verano». Y que dan cuenta de las quisquillas y el pescado de temporada recién llegado de Agaete o de Taliarte, «siempre buscando», subraya Víctor, para dar con joyas como el cherne «excepcional» de Mauritania, o la langosta, perpetuando la línea de Jean Paul «manteniendo lo que tenemos que aprender y no cambiar», como es el caso de sus imprescindible arroz caldoso, una humeante alquimia de fumé, pescado fresco, almejas y mejillones, o en su versión bogavante, y que llega recién hecha después de dar cuenta de un viaje de coquinas, vieras, berberechos, y cuando toca, de delicadas navajas. 

Al rico arroz caldoso

La oferta gastronómica de La Pizarra. Sabores del Mar pasa por unos entrantes que, en entro otros, incluye la sopa de marisco, las gyozas fritas o la parrillada de verduras, para continuar con el marisco al peso, los chipirones saharianos, el filete de cherne fresco o con nata y calvado, y toda una gama de pescado fresco de las caladeros de la isla, como los que presentan a la espalda que se remata en el carbón de un Josper. Mención aparte, su arroz caldoso al marisco o de bogavante, sin olvidar las carnes, como el solomillo de ternera a la parrilla, también elaborado en el mismo horno a la brasa Josper o los taquitos de ternera a la mostaza. Además, en la carta se ofrecen propuestas sin gluten, como ocurre con el pan, «para que todos puedan disfrutar de nuestro restaurante".