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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Estrella sin esferificaciones

Los hermanos Padrón e Itziar Pérez, chef ejecutiva en su restaurante de Las Palmas, galardonado por la guía Michelín, proponen productos canarios para la cena de Nochevieja

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En los fogones de los hermanos Padrón y la chef Icíar Pérez José Carlos Guerra

Los hermanos Padrón e Itziar Pérez, chef ejecutiva del restaurante Poemas by hermanos Padrón en Las Palmas de Gran Canaria, reconocido con una estrella Michelín, ofrecen a las y los lectores de ‘La Provincia/DLP’ una selección de productos de las islas con los cuales es sencillo transformar en sus hogares el tradicional menú de la cena de Nochevieja en una experiencia digna de recibir una estrella (doméstica).

Todo es blanco en la cocina del restaurante Poemas by hermanos Padrón, el establecimiento que ha proporcionado a Las Palmas de Gran Canaria la primera estrella Michelín en la historia de la ciudad. Y aunque la mañana del pasado miércoles Poemas no estaba abierto al público, la sensación que transmiten Juan Carlos y Jonathan Padrón, acompañados por su chef ejecutiva en el negocio de la capital grancanaria, Itziar Pérez Cejas, es de absoluta tranquilidad. Incluso de normalidad, pese al reconocimiento que supone haber logrado que la guía gastronómica más importante del mundo les distinga con dos estrellas, un galardón que aunque les sitúa entre la élite mundial de la cocina no les impide arremangarse para recomendar a los lectores de La Provincia/DLP con qué productos canarios se puede elaborar en nuestros hogares esta Nochevieja un menú digno de una estrella Michelín.

«Los quesos de las islas, que son buenísimos», apunta primero Jonathan Padrón. «La piña herreña», añade barriendo para casa la chef del Hierro Itziar Pérez Cejas. Los tres cocineros se ríen pero no lo dudan: «es un productaso».

Cuando se les pregunta si las papas bonitas y las gambas de La Santa encajarían entre sus recomendaciones para elaborar en casa una cena de Fin de Año con aspiraciones a estrella (doméstica, claro está) no sólo le dan el visto bueno a ambos productos sino que añaden un tercero: el carabinero de La Santa. «Con tres buenas piezas tienes asegurado un plato de medio kilo», asegura Juan Carlos Padrón.

Los hermanos Padrón entran entonces a analizar y, sobre todo, a alabar la calidad de los pescados de Canarias. «El cherne y la caballa de las islas son de gran calidad. En general», dicen, «todos nuestros pescados azules dejan locos cuando los prueban a los chefs y críticos gastronómicos por la grasa que caracteriza su carne, que en Canarias es especial, mejor aún que la de las capturas del Cantábrico, porque el agua de nuestro entorno es muy buena y además esas especies se pescan aquí antes de que se trasladen al norte para desovar», explican los hermanos Padrón frente al poyete de la cocina del restaurante Poemas, ubicado en el Santa Catalina a Royal Hideaway Hotel, el establecimiento de cinco estrellas gran lujo del grupo Barceló en Las Palmas de Gran Canaria.

Para que esta propuesta culinaria de los chefs con dos estrellas Michelín -una en Gran Canaria y otra en Tenerife- sea completa en la cena de Nochevieja, según su opinión, no deberían faltar este Fin de Año en la mesa de nuestros hogares alguno de los grandes vinos que se elaboran en las islas.

Reinterpretar el recetario clásico

Jonathan y Juan Carlos Padrón insisten en que «el recetario clásico, el que han usado siempre nuestras abuelas y nuestras madres, es un recurso seguro para recoger y elaborar bien los platos», pero en el caso de los laureados chefs canarios el perfecto conocimiento de esa información y técnicas tradicionales les ha permitido reinterpretar en su cocina y a su manera aquellas recetas.

«No debemos olvidar que los hermanos Padrón desarrollan alta cocina», recuerda en un momento de la entrevista Carlos Hernández, responsable de la comunicación de los negocios de ambos cocineros. «De hecho», añade, «a eso hacen mención los miembros del jurado de la guía Michelín» en la argumentación por la cual se les conceden las estrellas este año.

«Es que nos han dado dos estrellas sin tener que inspirarnos en la cocina asiática y sin tener que hacer en nuestros menús esferificaciones, que sabemos hacerlas», dice divertido Juan Carlos Padrón.

Todos ríen pero el comentario se debe entender como una seria declaración de intenciones de la manera en la que Jonathan y Juan Carlos abordan su particular modo de cocinar.

«Nuestra principal ambición ahora mismo es aprender a querernos un poquito más», reconocen con humildad los chefs refiriéndose a que desde la apertura en 2003 del Rincón de Juan Carlos en Los Gigantes, en el municipio tinerfeño de Santiago del Teide, «no hemos hecho otra cosa que trabajar y creemos que ha llegado el momento de disfrutar de lo que hemos logrado», añaden.

«Cuando nos dieron la primera estrella Michelín, en 2015, sentimos miedo, presión y todo lo que se pueda imaginar», confiesa Juan Carlos Padrón sobre un galardón que le otorgaban a un restaurante «con sólo siete mesas», rememora. Hoy, seis años después, la situación es otra, con sus cocinas instaladas en los dos Royal Hideaway Hotels de Barceló en Canarias: Corales (Adeje, Tenerife) y Santa Catalina (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria).

«Ha sido muy importante en el reconocimiento internacional de nuestras propuestas gastronómicas la apuesta del grupo Barceló de apoyar a los chefs canarios», dicen, «pero echamos en falta un proyecto más ambicioso por parte de las autoridades de las islas para unificar bajo la marca Canarias el increíble potencial que tienen los y las profesionales de la cocina en el Archipiélago y que se diluye en los diferentes programas insulares» como Saborea Gran Canaria, Saborea Tenerife, Saborea Lanzarote... «Nuestro territorio debería presentarse como un todo. De hecho», opina Juan Carlos Padrón, «el potencial que en materia gastronómica posee las islas no existe en otras regiones del país». Como ejemplo, además, pone el reclamo que aportaría la experiencia positiva de los millones de turistas que cada año visitan el Archipiélago y que valoran, después del clima y la belleza de los parajes naturales de Canarias, el gran nivel de nuestra cocina y nuestros productos. «Quizá hemos perdido el tiempo, pero todavía podemos rectificar», concluye el chef.

«¿Y la sardina es una exquisitez?»

Cuando dos chefs con estrellas Michelín debaten sobre si una sardina, pescada en Canarias, es o no es una exquisitez digna de incluir en un menú de alta cocina el resto de los mortales puede que se tome a risa la conversación pero para los cocineros Juan Carlos y Jonathan Padrón, protagonistas de esa discusión, la respuesta a un asunto tan mundano alcanza niveles bíblicos. «¿Pero crees que es un producto apropiado para la carta de un gran restaurante?», pregunta Juan Carlos a su hermano Jonathan en las cocinas de Poemas by hermanos Padrón, el primer establecimiento con estrella Michelín en Las Palmas de Gran Canaria. «Pues sí, aunque habrá que ver el nivel de grasa que tiene su carne», responde Jonathan. «Opino igual», sentencia Juan Carlos.


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