La Carnicería Guerra es tan antigua como el lugar en el que se halla, el Mercado de Altavista. El puesto número 14 del centro municipal es el único que nunca ha cambiado de propiedad ni de actividad en los más de 52 años que lleva en activo, surtiendo de carne del país a una clientela muy variopinta.
Ángel Guerra termina de despachar a un cliente, deja un gran corte de carne en el expositor, se lava las manos y se dispone a recordar cómo empezó su andadura en un oficio que nunca buscó, pero que se ha convertido en su modo de vida durante prácticamente toda su etapa adulta y que actualmente regente junto a su hermana, Ester Lidia. «Mi padre era marchante y compraba ganado en el campo para venderlo aquí, en la ciudad, y un día se le ocurrió montar una carnicería», relata. Procedente de una familia rural originaria de Arbejales, en el municipio de Teror, desde pequeño estuvo vinculado al mundo ganadero, pero no fue hasta los 20 años cuando se introdujo en el sector cárnico.
Por aquella época, a finales de los 60, Ángel trabajaba en una tienda de tejidos en Triana, hasta que decidió presentarse al servicio militar en aviación. Durante su formación en la mili, su progenitor le llamó para confesarle su intención de comprar un puesto en el nuevo Mercado de Altavista, que abría sus puertas en el año 70, para montar una carnicería. «Al principio no lo vi muy claro porque no me gustaba ir al matadero, pero al final abrimos el puesto en marzo del 1970, solo un mes después de que abriera el Mercado», recuerda.
Ángel empezó a trabajar en la flamante carnicería ideada por su padre, Ernesto Guerra, con tan solo 20 años y sin saber «nada de nada» de la profesión. El empresario confiesa que los comienzos fueron duro, sobre todo por desembarcar en un negocio que le era totalmente ajeno y en el que no contó con un buen maestro que lo ayudara desentrañar sus entresijos. «Por allí pasaron varios carniceros al principio, pero nos acabamos quedando mi hermano Bibiano, que sabía un poco, y yo, que no sabía nada. Cuando aprendes mientras alguien te enseña aprendes rápido, pero cuando lo haces solo tardas muchísimo más, aunque lo acabas haciendo a base de equivocarte», reflexiona.
Otro hándicap al que tuvo que enfrentarse en sus comienzos al frente del negocio familiar fue la mala fama que tenían los carniceros por ser brutos y poco fiables. «La gente me trataba mal porque pensaban que yo era igual, pero yo venía de una tienda de tejidos y tenía otra educación», señala Ángel, afirmando que durante esos primeros años no abandonó el puesto «de milagro», porque no estaba acostumbrado a ese trato y, sobre todo, odiaba que los clientes le gritaran. «Con el tiempo los carniceros jóvenes como yo fuimos cambiando la visión que tenía la gente de la profesión».
Carne del país
Al haberse criado en el medio rural con ganado en casa, Ángel siempre ha mantenido su apuesta por el producto local, ya que necesita ver lo que compra para asegurarse de su buena calidad. Por ello, además de optar por la carne del país, su máxima es adquirir los animales vivos y que luego se los despiecen en el matadero. «Siempre he comprado los animales vivos de aquí, no suelo comprar carne ya cortada, salvo excepciones», aclara.
La Carnicería Guerra trabaja con reses, cabras y cochinos del país. Ángel siempre ha apostado por los pequeños ganaderos locales, aunque cada vez sea más difícil encontrarlos. «Tengo a gente que me vende los animales vivos habitualmente, lo que pasa es que cada vez hay menos ganado local y hay que ir a buscarlos más lejos. Antes tenía animales de Arbejales y Valleseco, pero ahora tengo que buscarlos en otros sitios como Cazadores, Fagajesto, San Isidro de Gáldar, Ingenio...».
En su negocio, siempre ha querido mostrar cercanía y asesorar a los clientes, dado que, a su parecer, en muchas ocasiones los clientes se dejan llevar por el aspecto que presenta el género. «Hay bastante desconocimiento sobre el estado de la carne, muchas personas vienen a comprar y si no les gusta el aspecto no lo quieren, pero yo se los recomiendo y los acabo convenciendo para que se lo lleven», explica, destacando que la mayoría acaba volviendo encantada con la pieza recomendada.
Clientela multirracial
Tras más de 50 años llevando un negocio y tratando con muchos clientes, Guerra reconoce que ha ido observando un cambio en las costumbres de la gente a la hora de comprar alimentos. «Cada vez hacen menos de comer y adoptan la cultura del mínimo esfuerzo; con tal de no molestarse, van y compran comida de fuera o precocinada», critica.
Y es que, actualmente, el empresario confiesa que un porcentaje alto de su clientela ha pasado ser extranjera, personas procedentes de otras culturas en las que el hacer bien de comer es todavía primordial. «Tenemos muchos clientes árabes, sobre todo sirios, libaneses y palestinos; también de muchos países de Sudamérica e incluso de África, como Zambia», asevera. Para Ángel, estos clientes entienden de carne y aprecian la calidad y los sabores que aporta cada parte del animal, a diferencia de la costumbre local de cocinar la carne con majados y adobos que «hacen que todo sepa igual».
A sus 72 años, Ángel Guerra sigue manteniendo una gran vitalidad y ganas de trabajar en su empleo de toda la vida, pese a que hace ya siete años que podría haberse jubilado. «Sigo trabajando porque me gusta lo que hago; en mi casa estoy estorbando y aquí hago falta», comenta entre risas. El profesional tiene claro que mientras el cuerpo aguante seguirá sacando adelante su negocio, ya que todavía no se ve por ahí «con los calzones chicos y en chanclas».
