La Academia de Gastronomía de Las Palmas, al servicio del sector de la restauración

La restauración y la cocina canaria está cada vez mejor valorada. Solo hay que ver el número de restaurantes de la isla -22- que están en las principales guías gastronómicas como Repsol y Michelin y el número de locales de comida con buenas puntuaciones en las redes sociales. La Academia de Gastronomía de Las Palmas, que acaba de renovar su junta directiva, se ha propuesto entre sus objetivos contribuir a mantener este nivel de excelencia con distintos proyectos. Uno de ellos es que Las Palmas de Gran Canaria acoja en noviembre la reunión de presidentes de todas las academias gastronómicas de España para poner en valor el producto de la tierra y el trabajo de los cocineros de la provincia de Las Palmas. Lejos de sentar cátedra con sus opiniones, lo que quieren es ponerse al servicio del sector de la restauración.

La Academia de Gastronomía de Las Palmas, cuya sede se encuentra en la Real Sociedad Económica de Amigos de Gran Canaria, lleva en funcionamiento más de dos décadas, pero con escasa difusión en los medios de comunicación. El nuevo presidente de la misma Alfredo Montes García, durante varios años director territorial de Mafre hasta su jubilación, indica que hace 22 años no había ese tirón gastronómico y culinario que hay hoy en día en la sociedad y que quizás esa sea una de las razones de no ser tan conocidos. "Ahora la gastronomía está en boca de todos. Todo el mundo quiere saber dónde se come bien y opina sobre este restaurante o el otro. Hay una cantidad de críticos gastronómicos valiosísimos en Canarias", apunta Montes, que subraya que la entidad ni los académicos quieren "sentar cátedra de nada".

"Cuando uno entra en la academia y ve la parte técnica que hay detrás de la gastronomía de Canarias, se da cuenta de que tenemos que estar muy orgullosos de lo que hay en esta tierra"

"En las redes sociales hay de todo como en la abundancia, pero me quiero quedar con lo positivo, que es mucho", dice respecto a la credibilidad y criterios de las afirmaciones que se vierten a diario en estas plataformas de comunicación social sobre el sector de la restauración y que tanto daño pueden hacer en ocasiones. "Hay muy buenos críticos gastronómicos; hay gente que, sin serlo, tiene su opinión. Cuando uno entra en la academia y ve la parte técnica que hay detrás de la gastronomía de Canarias, se da cuenta de que tenemos que estar muy orgullosos de lo que hay en esta tierra. Yo ya conocía las fortalezas que tenemos en Canarias. Tenemos unos pescados, vinos, quesos y frutas espectaculares. ¿Más, menos o peor que, por ejemplo, en el Norte de España?; si seguimos ese tópico. Pues en el Norte se come muy bien, pero aquí tenemos una merluza que se pesca en el norte de Lanzarote riquísima. No quiero compararla con la del Norte, pero sí potenciarla y que la gente valore la merluza que se pesca aquí o el camarón de Mogán, que es una maravilla. Incluso el percebe del suroeste de Fuerteventura, que obviamente por las características geográficas es diferente a otros, pero que es espectacular. Lo mismo ocurre con los profesionales que han puesto en marcha iniciativas en la agricultura, en la viticultura, en la pesca; los restaurantes, que han dado un paso importantísimo quizás al albur del asentamiento del sector turístico, en el que estamos batiendo récord", argumenta para resaltar el producto local y los profesionales que trabajan en el sector.

En breve, una página web

La nueva junta directiva se conformó hace apenas dos meses. A Alfredo Montes le acompañan Cristina Viera Rodríguez (vicepresidenta); Montserrat Márquez Apolinario (secretaria); Javier Álvarez Cabrera (tesorero) y Javier Guerrero Arias (vocal). Uno de los primeros trabajos que han acometido es la de adaptar sus estatutos a la nueva ley canaria de asociaciones para poder trabajar como entidad sin ánimo de lucro y en breve pondrán en funcionamiento una página web para darse a conocer. "La academia siempre estuvo viva, pero nunca se había registrado formalmente como una asociación sin ánimo de lucro. Ahora necesitamos hacerlo para llevar a cabo los proyectos", relata Alfredo Montes.

La institución abrirá una página web para que se conozca la academia y su trabajo

La academia, formada por una treintena de personalidades de la sociedad grancanaria en la que no hay críticos ni chefs ni personal relacionado con la restauración para ser lo más objetivos posible, solía reunirse cada cierto tiempo en un restaurante para comer y valorar de manera anónima tanto la calidad del producto, el modo de tratarlo, la atención al comensal, el ambiente del local y otros aspectos. La valoración realizada se le daba al restaurante para que pudiera mejorar en aquellos ámbitos que habían obtenido bajas puntuaciones y archivaban el resultado en la entidad. "Una de las ideas es que esas valoraciones de los académicos; no siempre nos reunimos todos porque es difícil coincidir, estén en la página web para que, bien un turista, o un canario de esta u otra isla pueda verlo, si quiere, antes de acudir al local y les sirva de guía. Continuaremos con esa tarea, aunque no será una prioridad. Ya hay muchos críticos gastronómicos buenos. La nuestra sería una opinión más", resalta el presidente.

La divulgación de estudios científicos sobre productos locales será también una de sus labores

Alfredo Montes explica que la Academia Gastronómica de Las Palmas se ha configurado "sobre tres patas: una social, otra científica y de investigación y una tercera de comunicación". "La parte social nos interesa mucho; es quizás la más atractiva. Lejos de valorar restaurantes y tener una opinión cualificada lo que nos importa es ayudar. Ahora tenemos pendiente una reunión con el máximo número de chefs para que nos digan cómo querrían ver la academia. Nuestra idea es servir de vehículo de ayuda para resolver sus problemas. Por ejemplo, este mañana [por el miércoles] leí en LA PROVINCIA, precisamente, la falta de personal que tienen después de lo que les cuesta abrir un local. La parte científica y de investigación la tenemos muy bien cubierta. El martes, 12 de marzo, a las 19.00 horas, presentamos en el Paraninfo de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) un estudio sobre los pescados canarios y la agricultura canaria, que estará a cargo de un académico nuestro Pepe Solea, catedrático de Biología. Todos estos estudios queremos que se conozcan, y de ahí también ese interés en la divulgación. No solo queremos que se conozca la academia por nuestra labor estrictamente gastronómica, sino también por divulgar esos estudios que pongan en valor lo bueno que tenemos en nuestra tierra", explica su presidente.

Alto nivel profesional

En este sentido, la nueva junta directiva ha retomado el proyecto de la anterior de que la capital grancanaria sirva de escenario para la conferencia de presidentes de las academias gastronómicas de España -19 en total- en noviembre. "Queremos aprovechar la presencia de todos los presidentes para dar nuestros premios provinciales y resaltar lo mejor de lo mejor de nuestra casa. En esta provincia de Las Palmas hay muy buenos chefs, muy buenos restaurantes", asegura Montes, que reconoce que las nuevas generaciones de cocineros, más y mejor preparadas, han sido las que han dado a conocer la gastronomía de Canarias tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

"Ha sido un antes y un después. Hay gente joven; y otra que no siendo tan joven que se ha sabido adaptar, y que tienen un gran mérito, han sabido aprovechar este boom que tiene lo gastronómico y lo culinario y tienen una gran proyección de futuro", dice.

Respecto a que los restaurantes trabajen más el llamado kilómetro cero, Alfredo Montes asegura que en la isla hay más posibilidades de trabajar con esa filosofía, pero que ello no debe convertirse en un handicap para los empresarios de la restauración porque bastantes problemas tienen ya a la hora de montar y mantener un local abierto. "Si uno es capaz de ponerlo en marcha y desarrollarlo, perfecto", subraya el presidente de la academia, quien es consciente de las dificultades de mantener ese discurso teniendo en cuenta que somos una isla. No obstante, cree que si se mantiene ese discurso político de consumir producto local es lógico que también se proteja a los agricultores en clara referencia a las protestas que llevan a cabo frente al papeleo y la llegada de producto foráneo con menos exigencias legales.

La academia quiere tender puentes con todos los sectores relacionados con la gastronomía y el buen comer, y en este sentido incluyen a los centros educativos. También con las administraciones públicas. La consejería de Agricultura del Cabildo de Gran Canaria como el Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria ya se han interesado por sus iniciativas. Asimismo, la academia incorporará a académicos de Lanzarote y Fuerteventura dado que la entidad tiene carácter provincial para, de este modo, dar a conocer lo que se hace en estas islas.

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