En un mundo marcado por el frenético avance de la tecnología y la inteligencia artificial, Federico López Varela, Pizza Manager de la cadena de pizzerías LACAN (anteriormente LACANDELLA) ubicada en la capital grancanaria, se erige como un fiel defensor de la tradición y la innovación por partes iguales en el arte de la pizza. LACAN no solo ha navegado por un emocionante rebranding y momentos de expansión, sino que también se ha posicionado en la vanguardia para redefinir la profesión de pizzaiolo en las Islas Canarias.
Nos adentramos en una conversación reveladora con Federico, buscando comprender cómo la tradición de la pizza se entrelaza con la innovación, manteniendo candente una labor que es tanto un arte como un legado cultural en el corazón de Canarias.
Pregunta: Buenos días, y gracias por recibirnos en la recién renombrada pizzería LACAN, antes conocida como LACANDELLA. Para comenzar, ¿podría explicarnos el origen del término "pizzaiolo”?
Respuesta: Buenos días, es un placer tenerlos aquí. Pues el término "pizzaiolo" proviene del italiano, donde "pizza" es el plato que todos conocemos y amamos, y el sufijo "-aiolo" que se usa en italiano para denotar la labor de alguien. Por lo tanto, un pizzaiolo es la persona que se especializa en preparar pizzas. Este término ha sido usado en Italia desde hace siglos para reflejar el peso cultural y artesanal de este arte en la sociedad italiana.
P: Interesante. ¿Cuál diría que es la importancia de un pizzaiolo en una pizzería como LACAN?
R: Nuestros pizzaioli son realmente el corazón de lo que llamamos nuestros templos. No solo porque se encargan de preparar nuestras pizzas; sino porque los consideramos como artistas o artesanos, quienes realmente entienden la ciencia y el arte detrás de cada pizza. Se encargan desde la elección de los ingredientes hasta la técnica de amasado y horneado, para asegurar que casa pizza que sale de nuestro horno sea una completa obra de arte culinaria. Como saben, en LACAN valoramos al cien por ciento la tradición y la innovación, y nuestros jefes pizzaioli Antonio Cazorla y Gianlugi Paladino han sido el motor indiscutible para mantener esta filosofía.
P: Hablando de tradición e innovación, ¿cómo se aseguran de mantener la autenticidad de sus pizzas mientras innovan?
R: Mantener la autenticidad mientras se innova es muy delicado y se debe guardar un equilibrio. En LACAN nos basamos en técnicas tradicionales de preparación de la pizza napolitana, adaptándonos al mercado local, pero siempre respetando los métodos que han hecho que se convierta en un plato icónico. Sin embargo, como nos gusta mantener nuestra llama ardiendo continuamente, motivamos a nuestro equipo a explorar día a día nuevos ingredientes y combinaciones para sorprender y deleitar a nuestros clientes de siempre, y también seducir a los nuevos. Por eso les aportamos todo lo necesario para que puedan explotar todo su potencial creando híbridos entre lo antiguo y lo nuevo. Al fin y al cabo, esto se basa en ser conscientes de que lo tradicional no tiene porqué ser aburrido.
P: Por último, ¿qué mensaje le gustaría enviar a quienes aspiran a convertirse en pizzaioli y formar parte de la familia LACAN?
R: Pues a aquellos que aspiran a convertirse en pizzaioli, les diría que persigan su pasión con dedicación, curiosidad y respeto por la tradición. Es un camino exigente pero increíblemente gratificante. Nuestros hornos son testigos de la evolución y del potencial que tiene cada integrante de nuestro actual equipo, y queremos que sigan presenciando el crecimiento de esta gran Famiglia de la pizza, que siempre está dispuesta a crecer. Si amas la pizza napolitana y deseas dejar tu huella en el mundo culinario, bienvenido/a a esta aventura ¡Te aseguramos que será tan rica y variada como los ingredientes de nuestras pizzas!
P: ¿Cómo seleccionan a un pizzaiolo para LACAN? ¿Qué cualidades buscan?
R: Podrá sonar a tópico pero la pasión, ambición y conocimiento son innegociables. Buscamos personas que además de tener un profundo conocimiento de las técnicas tradicionales o un manejo de la masa espectacular, sean capaces de trabajar en un entorno laboral que se mueve por el amor puro a la cocina italiana, las ganas de mejorar colectivamente y crecer dentro de un equipo humano que comparte los mismos objetivos y el mismo hambre de crecimiento.
P: ¿Cuál cree que será el futuro del oficio del pizzaiolo con la evolución de la tecnología en la cocina?
R: El futuro del oficio del pizzaiolo, gracias a la evolución tecnológica en la cocina, seguirá y está siendo brillante. Nuestra fuerte apuesta por la tecnología se ve reflejada en nuevas herramientas y técnicas para mejorar la calidad de nuestras pizzas y cuidar nuestra preciada materia prima. Aún así, el toque humano, la intuición y la creatividad de nuestros pizzaioli experimentados son insustituibles y totalmente reconocibles. En LACAN, la tecnología funciona como un complemento, no como un sustituto, yendo totalmente en la línea la innovación que nos caracteriza. ¡Es como darle a nuestros artistas los mejores pinceles!
P: Por último, ¿qué mensaje le gustaría enviar a quienes aspiran a convertirse en pizzaioli y formar parte de la familia LACAN?
R: Pues a aquellos que aspiran a convertirse en pizzaioli, les diría que persigan su pasión con dedicación, curiosidad y respeto por la tradición. Es un camino exigente pero increíblemente gratificante. Nuestros hornos son testigos de la evolución y del potencial que tiene cada integrante de nuestro actual equipo, y queremos que sigan presenciando el crecimiento de esta gran Famiglia de la pizza, que siempre está dispuesta a crecer. Si amas la pizza napolitana y deseas dejar tu huella en el mundo culinario, bienvenido/a a esta aventura ¡Te aseguramos que será tan rica y variada como los ingredientes de nuestras pizzas!
