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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Gastronomía

India, japonesa y libanesa

La cocina india y la marroquí tienen por aquí una relación de amor-odio Otro restorán indio en la capital grancanaria, un japonés al alza y la marcha de un excelente restaurador y cocinero libanés

India, japonesa y libanesa

La cocina india, y la marroquí también, tienen por aquí una relación de amor-odio; se abren con pasión y pasado algún tiempo se les echa el cerrojo. Y es una lástima, ambas poseen el glamur de antiguas monárquicas e inacabables sabores. El Best of India propone los platos más previsibles de los restoranes fuera del país. Hornea las dos versiones para pollo: Tandoori (con hueso) (7,05 y 7,95 euros y el Tikka (deshuesado) (7,85 euros). El primero es más jugoso; si bien les practican previamente a los muslos y contramuslos heterodoxos cortes superficiales para acortar el tiempo en el horno tandoor, que en este caso -dadas las rigurosas normas municipales- es a gas, en lugar del aromático carbón.

En general, el matrimonio de cocineros, y también el camarero principal, son nepalíes, pero facturan los platos de manera aceptable salvo que en lugar de los densos fondos de cebolla pochada engordan los guisos con otros espesantes. Tras el pollo tomamos vegetales al curry, en el que concursan unas papas impostoras (impropias de su culinaria tradicional), echándose en falta, por ejemplo, coliflor, etc. (6,50 euros). Plato que resultó menos aceptable. Y por último otro curri, de langostinos (lo pedimos picante) (9,50 euros), que ni fu ni fa, los ineludibles pan Naan, que lo hacen bien (1,75 euros), y arroz basmati cocido (3,95 euros). Tiene, pues, un aprobado raso y tendrían algo más si el camarero vistiera para la ocasión (por ahí tendrían que empezar las normas municipales); no obstante, el hombre, un aguerrido inmigrante, delata un loable entusiasmo por ganarse el "paraíso". Por último, debería ajustar los precios a la baja si pretende el abrazo del público. Tel: 928 070 482. Franchy y Roca, 13. No cierra.

El japonés Kawa nos convocó a la presentación de algunas novedades; el riguroso chef Maeda, que alcanzó el "estrellato" con la Michelin en Tenerife, hace méritos para conseguir misma distinción aquí, y sobre todo el aplauso del respetable valiéndose de la imprevisibilidad. Consolidada ya la plantilla de cocina tiene las manos libres para dar rienda suelta a sus plausibles creaciones. El Niguri de vieiras con toque de mahonesa picante japonesa es de gran finura; viene acompañado de varios osomaki nequitoro: pequeños makis (los preferidos de los japoneses) con tiras de "toro" (ventresca de atún) y cebolleta (9 euros). El plato de camarones crudos sobre salsa Yuzu picante salpicados de cromáticas florecillas resulta un goce para la vista y el paladar (14?). El Shima-ebi: dúo de gambones (más delicados, en este caso, que el langostino) coronados con tobiko (huevas de pez volador) con el justo marinado de Yuzu (cítrico japonés, entre lima y mandarina) nos sorprendió, pues fríe las colas y las cabezas, consiguiendo la textura y el sabor de pequeños salmonete bien fritos, crocantes (9 euros). La anguila la sirve en filetes asados en placa caliente; su potentísimo sabor por mor de la grasa se contrarresta con el dulzor de un oportuno glaseado. Y nos mostró un tipo de parrilla individual de cerámica con la que el comensal asa la carne. Curioso resulta que sobre la rejilla se coloque una hoja de magnolio, que confiere a la vianda un bouquet desconocido mientras que el vegetal permanece impoluto ¡Lo que aun tienen que enseñarnos los nipones! Y como postre, al muy serio de Maeda parece ser que le gusta las bromas, nos envió un dulce muy francés: un brioche relleno de crema pastelera cubierto de "churros" de crema de castañas. El muy bromista pudo comprar el brioche en una pastelería y lo cubrió con una crema de castañas. Nosotros, en contra de lo que aconseja Julio Camba, lo ponderamos mucho, y hasta sugerimos que lo mantuviese en carta; mas Maeda le había dicho al propietario que solo podía hacerlo ahora, que es tiempo de castañas. Pero no el día de los inocentes. Camba sostenía que cuando te inviten a comer y uno de los platos destaque sobremanera sobre el resto, no hay que ponderarlo demasiado pues, muy probablemente, es el único que no hizo la anfitriona. La crema de castañas se vende en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. No es fácil. ¡Y lo que sabe del negocio la joven y amabilísima maître! la argentina Sol Lluan, impuesta ya en el aún joven comedor.

Y tras estas notas lúdicas hemos de evocar la figura del querido restaurador y cocinero libanés don David Ghosn, que nos acaba de abandonar. Y con él, su proverbial bonhomía. Pero don David hace ya algunos años nos dejó huérfanos de la mejor cocina libanesa que se ha hecho en España. Y lo aseguramos tras haberla comido en Siria o en diversos restoranes por el mundo. O conocer de primera mano lo que hace veintitantos años nos aseguró el chef-propietario del célebre restorán libanés De Funny, de Madrid, por entonces el mejor de la Península: "Este señor hace la mejor cocina de mi tierra, solo es comparable con la que hacía mi madre, una excelente cocinera doméstica".

Tras el cierre de su tercer restorán Fenicia, en Santa Brígida, no hemos vuelto a gozar aquellas doradas paletillas de un cordero sin pretensiones: neozelandés congelado, que las glorificaba. O aquellas fuentes de un Arroz pilaf suculento, que las acompañaba. O los perfectos falafels y kibbeh. O un rotundo estofado de ternera con ocra, ladyfinger o quimbombó.

Con frecuencia nos viene a la mente lo que, por los pasados años ochenta, nos desveló muy triste: las claves para entender el enrevesado conflicto de su país. O las experiencias como comerciante en África subsahariana, sobre todo de alimentos. Pero un día dejó de viajar, abrió el pequeño Fenicia de las Alcaravaneras y se colocó el mandil, demostrando que también podía ser un excelente cocinero vocacional. Había llegado a la Isla joven y creó familia con una canaria. Tuvo varios hijos, pero ninguno quiso continuar con tan esclava profesión y mucho menos tratar de emular el nivel que impuso su progenitor. A su familia, nuestro recuerdo más sentido.

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