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Un muy antiguo restorán

Antoine Alciatore, cocinero marsellés que trabajó con el célebre Collinet, lo puso en marcha en 1840

Detalles.

Detalles. T. AGUIAR Y M. H. B

Federico Lara Peinado, prestigioso catedrático de Historia Antigua en la Complutense, que estudia los ocasos de los imperios, advierte que " EEUU ya muestra síntomas de declive". Y se especula con que China, a la que le debe pasta, tomará el relevo. Y está lo de A Qaeda y el 11S. Ortega lo advirtió: "El mundo occidental temblará cuando el gran magma islámico entre en erupción o la coleta de un chino aparezca por los Urales". Y surge el triunfador y millonario Trump, que es el facilón estudio de marketing: millones de norteamericanos venidos a menos, humillados también en Vietnam, y al volante de utilitarios japoneses demandan un salvapatria. Y al respecto, dice Lara Peinado que "el faraón sabía que era un don nadie, sus súbditos no lo sabían".

En esas estábamos cuando, al llegar a Nueva Orleans, comenzamos a ver una inesperada cantidad de mendigos, gente sin techo y alcohólicos, que no eran emigrantes bajos y morenos, sino altos y rubios, pululando o durmiendo en soportales del French Quarter: el barrio colonial más extenso y delicioso del mundo, donde las casas son su Historia; lo mismo nos topamos con la de Tennessee Williams que con su restorán de cabecera: Chartres House, o Laffitte's Blacksmith, el bar más antiguo de EEUU, donde le daba duro a la priva. Y están los mejores fogones cajuns y criollos de talentosos chefs afroamericanos; algunos desaparecidos, como Paul Prudhomme y su K-Paul's Louisiana Kitchen, o Austin Leslie y su admirado Chez Helene, a quienes saludamos un día y catamos sus cangrejos de caparazón blando, los crawfishs, el magro de caimán... Fue hace 27 años, cuando aun no se computaba el 'Turismo gastronómico'. Y esas dos cocinas no solo son herencias española y francesa, sino también africana: gumbo, quimbombó, amor a lo que pica, ñame.

En esta ocasión nos hospedamos a escasos 30 metros de Antoine's. Una mañana, tras desayunar, nos acercarnos a reservar la cena; nos encontramos a varias personas y les hablamos de nuestra anterior visita y lo preocupados que estuvimos con lo del Katrina. No sufrió grandes daños, nos tranquilizó un hombretón, con aspecto de escocés, tras presentarse como Jerry Bloun, con quien simpatizamos enseguida. Así que tuvimos el privilegio de que nos convidara a visitar todo el restorán: varios miles de metros cuadrados: casas anexadas. Tras un enorme comedor surge otro y otros más; pasadizos, puertas secretas para acceder al speakeasy: bar clandestino de cuando rigió la ley seca. Subimos y vimos la lavandería, y la repostería... Y más salones suntuosos cuyas historias nos comentaba, o nos ilustraba sobre los cientos de diplomas, óleos y fotografías. En uno de aquellos venerables salones se elige a la reina del Carnaval y los martes de carnestolendas sirve una cena a 2.000 comensales sentados. Y otro lujosísimo es la sede del club de gastrónomos 'La Société des Escargots Orleanais'. No creemos que exista un restorán tan singular, con 150 empleados, que nos recordó a nuestro Lhardy, inaugurado un año antes.

Data de 1840, cuando un joven cocinero marsellés, Antoine Alciatore, que había trabajado con el célebre chef Collinet (el que inventó la salsa bearnesa y las papas suflé), llega a Nueva Orleans y enseguida se hace el amo de la restauración local; superando la Guerra Civil, que en el Sur fue devastadora. De hecho, la fachada del restorán es recreada en Lo que el viento se llevó. A sus comedores han peregrinado avezados gastrónomos, papas, emperadores, reyes, presidentes de estado y de gobierno, intelectuales... Creó ostras Rockefeller, pollo a la creole, crawfish estofados, ostras bienville... Otra de sus curiosidades fue que los camareros nunca anotaban los pedidos; si en una mesa había diez comensales y pedían menús distintos, incluso asados con diferentes puntos, el camarero lo memorizaba todo y adjudicaba los platos correctamente. Hoy solo lo hacen un par de ellos, tal como es el pundonoroso David, camarero que para esa noche, así como la mesa, nos lo eligió el gentil Jerry, quien ¡casi lo olvidábamos! es miembro de la familia propietaria, descendiente de Alciatore. Tomamos Gumbo a la creole: suerte de bisque con cangrejo azul, ostras y gambas, bien sabroso, y Ostras Rockefeller, inventado en 1906 para el magnate que en nada se parece al que se hace en otras casas. Un secreto. De segundos, Poulet sauce Rochambeau: suprema de pollo envuelta en jamón ahumado con salsas rochambeau y bearnesa, y Boeuf Marchand de vin, el clásico solomillo al vino tinto. Peche (melocotón) Melba: el homenaje del gran Escoffier a la cantante australiana cuando era el chef del Savoy, y Mousse au chocolat. La cocina es correcta, las presentaciones piden una puesta al día.

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