"Lo importante es ir a un sitio y saber que estás en un lugar diferente, en un país distinto o una región concreta por lo que estás comiendo". Juan Mari Arzak, tres estrellas Michelín durante un cuarto de siglo, lo tiene claro y para él la cocina es un complemento más de la cultura de un pueblo, es algo que no se puede disociar de un lugar ni del producto que caracteriza a esa región.
Así comenzó a revolucionar la cocina vasca y así ha seguido evolucionándola, ahora, con un laboratorio en el que investiga y aprovecha todos los avances para, sin perder esa esencia, seguir ofreciendo a sus clientes lo mejor. "Tuve que dar una conferencia con Bocuse, que era el mejor del mundo, y me di cuenta de que teníamos que hacer algo en el País Vasco. Se lo comenté a Pedro Subijana, creía que teníamos que aportar a la cultura vasca con nuestra cocina y fue así como empezamos a reunir a doce cocineros, llamábamos a la prensa, les contábamos el por qué de nuestra filosofía y, poco poco, fuimos construyendo lo que hoy es mundialmente conocido", expuso uno de los grandes maestro de la cocina del País Vasco.
Ese reconocimiento mundial que ha conseguido la cocina vasca es algo que parece habérsele negado a la cocina canaria. Según Jesús González (chef del restaurante del Hotel Las Madrigueras, y ex propietario de El Duende), el chef más joven de los tres, Carlos Gamonal (el primer canario en obtener una estrella Michelin) es a las islas lo que Juan Mari Arzak al País Vasco, sin embargo, Canarias ha tenido en la lejanía un obstáculo muy importante a la hora de ser reconocidos. Sin olvidar que en las décadas de los años 20 y 30, del siglo pasado, en las islas todo estaba más limitado. Alrededor de una mesa, Arzak, Gamonal y González coindicen en esta dificultad, "un inconveniente que se puede convertir en fortaleza si sabemos aprovechar el altavoz que son los millones de turistas de todos los países que visitan esta tierra, el problema es que nos hemos dedicado más a globalizar nuestra cocina que a mantener nuestra esencia", añade González.
Tres fueron los pilares sobre los que se construyó la nueva cocina vasca, tres premisas totalmente válidas para cualquier otra región. "Lo primero era recuperar los platos antiguos y darles un poco de fuerza a nuestros restaurantes; lo segundo, trabajar el kilómetro cero, conservar el gusto de los pueblos y jugar con las temporadas; el tercer punto era ir por el mundo y enseñar lo que es la cocina vasca que, entonces, no la conocía nadie. Pensamos que sería una utopía pero hemos demostrado que era posible. Hoy es una realidad total y seguimos evolucionando los platos con una creatividad que ya tiene fama mundial", explica Arzak.
"Es necesario volver al producto", refrenda Gamonal, "la cocina es tomarle cariño, dedicarle tiempo y aplicarte al producto", insiste, ya que en las Islas muchos de sus cocineros abandonaron esa diferenciación. "A mí me gustaría que los productos que tenemos en las islas los supiéramos valorar mucho más y, sobre todo, que prevalezca el producto canario trabajado, en el que se ha perdido el tiempo para sacarle el mejor partido", afirma.
Prioridad al producto local
Según Juan Mari Arzak es precisamente esta filosofía el secreto de su éxito y algo con lo que están continuando las nuevas generaciones de la familia, en concreto su hija Elena, su mano derecha y sobre la que su padre dice que es mejor que él. "Nuestro secreto ha sido saber lo que le gusta a la gente de mi tierra, solo trabajo para ellos porque, entre otras cuestiones, son muy evolucionados y saben apreciarlo. Ahorran para ello".
Jesús González, uno de los integrantes de esa nueva generación de chefs sigue los pasos de los dos grandes y coincide con ellos en que "lo único que va a garantizar un futuro en cuanto a la gastronomía isleña es apostar por el sector primario y que haya una simbiosis con los cocineros". "Eso", responde Juan Mari Arzak, "y tiempo de trabajo y de dedicación".
En este sentido, una de las cuestiones que más les preocupa a los tres es el boom que está experimentando el mundo de la cocina con realities en prime time que, según explican, confunden un poco a quienes quieren dedicarse a esta actividad. "Para que yo comenzara a hacer una cocinda evolucionada pasaron diez años", cuenta Arzak. "Ahora, todo el mundo quiere ser como nosostros desde el primer día pero nosotros tuvimos que trabajar mucho para que la cocina se tomase en serio, y ahora esto se está poniendo de una forma que no me gusta demasiado", apostilla el chef vasco.
Por eso era tan importante para Arzak contar con el Basque Culinari Center, un centro de formación que Carlos Gamonal desea para Canarias. "Es un centro de referencia en el que se forma a cocineros que salen con una preparación extraordinaria y una titulación universitaria. Canarias necesita de algo parecido y el Gobierno debería darse un vuelta por el País Vasco y copiar la idea", reclama el cocinero canario.
"Yo estoy contra la globalización", insiste Arzak, "los platos que hacemos se basan en el producto y los ingredinetes, y aunque los ingredientes sean de todo el mundo, el producto tiene que ser kilómetro cero y la formación de nuestros cocineros: la esencia de nuestra tierra, de ahí que necesitábamos tener la mejor escuela del mundo para seguir evolucionando y manteniendo nuestra cocina".
Para González trabajar con productos de temporada es trabajar con productos perfectos, y ahí los protagonistas son los agricultores, los ganaderos y pescadores. "Yo tengo mucha confianza en la juventud. Ahora tienen medios y van a ser el porvenir del sector primario", sentencia Arzak con la seguridad que le da tener proveedores que no superan los treinta años y que ponen a su disposición una materia primera excepcional.
Esa evolución del sector primario también se ha experimentado en Canarias aunque también sea menos visible. Según cuentan tanto González como Gamonal, de veinte años a esta parte cada vez eran más los cocineros que se comenzaron a preocupar del producto, de ahí que de la primera estrella michelín de Canarias, Carlos Gamonal, se haya pasado a tener un total de cinco. "Tenemos que incentivar a esos agricultores que nos dan ese gran producto para que los siguan haciendo porque una comida elaborada con ellos no tiene nada que ver", insiste Gamonal. Incentivar a los agricultores e incentivar a esos cocineros que mantienen la esencia local, ya que, según coindicen los tres, la exclusividad está en esa diferenciación. Y en esto, "es también fundamental que el cocinero sea buena persona, sencillo y humilde", cualidades que cada uno de ellos aprecia en el otro.
