Es posible que la alimentación rica en proteínas animales haya sido uno de los motores principales en el incremento de la estatura en el mundo occidental. También contribuyó el control de las enfermedades infecciosas crónicas en la infancia. Comer proteínas animales ha sido una natural aspiración del ser humano desde que sabemos de él. Sin embargo, hoy día está muy cuestionada. Por un lado, porque hay bastantes pruebas que asocian el exceso de consumo de carnes, sobre todo las rojas, con ciertas enfermedades como cáncer de colon y aterosclerosis. Por otro, porque la industria de la carne puede acelerar el cambio climático.
La contaminación por CO2 se debe principalmente a la producción industrial, mediante estabulación. Es la única forma de proveer carne a toda la población mundial. Con las vacas de pasto sería imposible. Como respuesta a este dilema, y por otras razones, se está desarrollando una industria de carne de laboratorio que de momento no ha tenido éxito. El gusto por un tipo de alimento, o plato, es un asunto complejo. Uno de los mayores determinantes es la crianza: uno prefiere las lentejas de su madre. La industria alimentaria sabe esas cosas y más: cómo influye la textura, el color, la forma, el picante… y los sabores y olores. Sabores básicos hay 4: dulce, salado, ácido y amargo. A veces se añade un 5.º, el umami, que tiene la propiedad de realzar los otros.
El ejemplo de las patatas fritas de bolsa me sirve para demostrar la influencia del tamaño, textura y sabor a sal. No se tiene el mismo placer al meter en la boca los restos que quedan rotos en comparación con una entera. Y apenas gusta si no está crujiente. En ambos casos el sabor es el mismo, pero… Y qué decir de la sal, los investigadores de la industria estudian el punto justo que produzca la inclinación a comer una más. Lo mismo con el picante. En cuanto a los olores, mientras solo apreciamos cuatro sabores, el número de olores es de cientos. Ahí es donde reside lo que se llama paladar: al aplastar con la lengua (allí tenemos los detectores de sabor) la comida contra el paladar, los aromas, muchas veces ácidos grasos volátiles, ascienden por las coanas y llegan a la nariz donde los disfrutamos, o rechazamos. Con todas estas cosas tienen que luchar los diseñadores de carne artificial.
El proceso en principio es simple. Se parte, en general, de células madre de músculo y se las hace crecer y diferenciarse. El problema es que resulta un amasijo, una carne poco atractiva no solo a la vista, también al tacto… y al gusto. Le falta la estructura, el andamiaje. Las fibras musculares están apoyadas en otras fibras, casi todo colágeno, además de todo el conjunto de sistemas de nutrición y control: arterias, venas y nervios. Remedar esa organización es un reto para el ingenio. Un grupo de investigación de Harvard ha tenido la idea de crear un andamiaje con gelatina, que es colágeno. Mezclaron los polvos de gelatina comercial con agua y la masa la introdujeron en una centrífuga de manera que se produjeron unas fibras. Añadieron enzimas que actuaron como puentes para crear tramas complejas. Y allí cultivaron sus células de carne. Un filete de unos 3 cm cuadrados. Los estudios de laboratorio demuestran que tiene una textura entre la de una hamburguesa y un buen entrecot.
Hay otras técnicas, como la de vaciar de células una espinaca, u otro vegetal, y dejar la estructura de sostén como andamiaje. El reto de la textura es uno más al que se enfrentan. El sabor, la presencia de sangre, al que le guste poco hecha, el color, la forma, todo son aspectos que el cliente va a examinar con cuidado. No he visto cómo pueden, por ejemplo, entreverar con grasas, una de las fuentes de sabor más importantes. Quizás en la elección de las grasas resida una de las posibilidades de evitar algunos de los efectos potencialmente poco saludables de la carne. Porque se podría buscar grasas como las del cerdo ibérico criado con bellotas que se ha demostrado que no tienen los efectos indeseables sobre el colesterol.
La posibilidad de producir alimentos construidos con proteínas animales crecidas en el laboratorio parece que aún está lejos. Además de lo comentado, por ahora es un proceso muy lento, se necesitan días para hacer un solo filete. Hay que imaginar esas fábricas, con las exigencias de control sanitario extremas que requerirán, enormes salas donde bajo una minuciosa vigilancia se reproducen en el medio favorable las células de los músculos del animal elegido, o quien sabe si de híbridos. Conocemos un paisaje resultado de la labor del ser humano. Hoy los montes, antes cuidados para pastos, están cada vez más abandonados. Ahí crece el monte bajo y con los años será bosque. La fauna salvaje que conocimos no será la misma, tan dependiente se había hecho del ser humano ¿Será una oportunidad para el ganado de pasto la carne de laboratorio?
