Arqueogastronomía: así recuperaron los Indiana Jones de Cádiz el garum y el vino como se elaboraba en la Antigua Roma

Al otro lado de la valla metálica, dos veraneantes portan la sombrilla y varias bolsas con toallas en busca de un sitio en la preciosa playa de Bolonia, en Tarifa, una de las playas más salvajes y bonitas de España. Se paran de repente para observar con atención el interior del recinto vallado del conjunto arqueológico de Baelo Claudia. Allí hay un grupo de 20 personas escuchando al arqueólogo sevillano Manuel León explicar cómo funcionaban las 16 factorías de garum -una suerte de salazón de pescado o conserva líquida- de este asentamiento fundado por los romanos en el siglo II a.c. casi a pie de playa.

De este puerto, uno de los más prósperos del Estrecho de Gibraltar, salían los barcos hacia Tánger (a 14 kilómetros). "Era un puerto bastante importante que se desarrolla a raíz del comercio de salazón de pescado, que ellos llamaban salsamenta, una conserva sólida parecida a la mojama actual", explica León sobre una conserva líquida que se convirtió en uno de los productos "más importantes" del Mediterráneo al estar presente en el 70% de los recetarios y que ahora se ha recuperado su uso en restaurantes andaluces. Ha sido gracias a Arqueogastronomía, una empresa dirigida por León que se dedica a la recuperación, producción y comercialización no solo de garum, sino de otras salsas, panes, quesos y vinos elaborados según se hacían en la antigua Roma. 

Los restos “de gran valor arqueológico” hallados en las ruinas de Baelo Claudia, que quedó sepultada durante siglos por toneladas de arena seguramente tras un maremoto, han permitido reconstruir la producción del garum y otros productos no “solo a nivel científico sino a nivel físico”, explica León durante una de las muchas visitas guiadas al conjunto romano, donde son perfectamente visibles las ruinas de la zona del puerto, la basílica, las termas, el mercado y hasta un teatro. 

“El garum”, cuyos orígenes se sitúan en Mesopotamia, explica el arqueólogo, “fue uno de los productos más importantes del Mediterráneo” y fue usado para la “gastronomía muy rica y muy opulenta” de los banquetes romanos. Flanqueado por la sierra de Francia, el enclave mantenía temperaturas más altas que los derredores, lo que permitía una mejor fermentación del producto.

Pesca

Todo empezaba en la costa. Un vigilante situado en un torreón en uno de los extremos de la ensenada avisaba de la próximidad de bancos de atunes, entre otros. Las barcas de los hispano-romanos salían y pescaban con métodos parecidos a la almadraba actual, estableciendo complejas estructuras de barcos y redes que “se asemejan al trazado de una muralla”.

Tras llegar la pesca a puerto, se desangraba -con la sangre se hacía el garum más preciado- y se despiezaba la carne. Con las entrañas, las huevas y las vísceras y algunos trozos del pescado -y no solo, también se han encontrado erizos de mar, conchas y lapas-, hierbas aromáticas y antimicrobianas -como tomillo, eneldo, romero, orégano o salvia, que estaban presentes en los montes cercanos- y sal se hacía el garum, que se usaba tanto para “potenciar los sabores como asegurar la trazabilidad y que los alimentos no se contaminaran”.  

Establecidos por capas, los ingredientes se colocaban en piletas durante semanas a fermentar y luego se removían. De ahí se obtenían diferentes sucedáneos de garum, como el hallec, que es el residuo sólido realizado normalmente con peces pequeños -boquerón, caballa...-, o, ya filtrados, el liquamen, la muria o el propio garum (cuando se hace con peces grandes).  

Universidades

Una vez filtrado se envasaba en contenedores de céramica llamados doria y partían para ser trasladado por todo el Mediterráneo. En la propia Pompeya se halló una pequeña fábrica de garum. Una de sus funciones principales del preciado producto, que se vendía a precis desorbitados, era para cuando se cocían las carnes y pescados y estos perdían sus propiedades. Con el garum se maceraban para “aumentar su sabor o equilibrar sabores y aromas”. “Tras recuperarlo, ahora lo aplicamos en restaurantes, aquí los podéis encontrar en el Faro de Cádiz o el Código de Barras”, señala León sobre un proyecto que cuenta con el apoyo y respaldo de las Universidades de Cádiz y de Sevilla. 

“Un tartar de atún normal puede llegar a convertírtelo en atún rojo espectacular”, aprecia el profesor, que añade sobre el producto que era un ingrediente “muy complicado” de manejar con tino en aquella época, de ahí que a los cocineros se les catalogara como “maestros”. Del garum también salía el oxigarum, una suerte de vinagre con su mismo color y que “funciona muy bien en escabeches, gazpachos o salmorejos”, añade León durante la visita, que termina con una cata científica donde se recomienda probar los diferentes productos con la punta del dedo meñique porque algunos de sabor muy fuerte. 

En la Gastronomía Romana, las técnicas culinarias más utilizadas eran el hervido, las frituras con aceite de oliva, el asado, el guiso, y el empleo del vino y del garum en “alta cocina”. La costumbre social en torno a la mesa era comer recostados sobre su lado izquierdo en torno al triclinium. La cocina se elaboraba con los productos más exquisitos del imperio, como aceite hispano y de Dalmacia, garum sociorum, vinos itálicos, animales y vegetales apreciados, especias costosas, etc.

Arqueogastronomía

Los productos que ahora han recuperado en Arqueogastronomía, y que pueden ser comprados tanto en su página web como en tiendas especializadas, se producen tras casi una década de investigación y experimentación. Fruto de ellos son también los vinos ecológicos que están produciendo siguiendo los dictados de Columela, nacido en Cádiz y que revolucionó el proceso de elaboración del vino en el siglo I. 

“Hemos llegado a recuperar viñas antiguas de hace 500 años que había entre Sanlucar y Sevilla donde trabajaba Columela, rescatando variedades de uva como el castellano o la perruno”, asegura el científico sobre unos vinos tintos y blancos fermentados con miel (el mulsum romano), violetas, rosas o canela. Algunos de sus vinos les han dado puntuaciones muy altas -de hasta 93- en la Guía Peñin. Su proceso de fermentación se sigue como en la antigua Roma, con las dolias, los recipientes redondos de barro revestidos de resina de pino. “Los vinos se exportaban a la Galia o a Germania”, remacha León, que afirma que venden al año 3.500 botellas de ediciones limitadas.

Sobre el garum pueden llegar a producir en la fábrica de Productos Majuelo, en Jerez de la Frontera, entre 1.200 y 1.500 litros anuales y se usa ya en restaurantes no solo de Cádiz, sino de Sevilla, Málaga, Castellón, Valencia. "Los hermanos Torres lo están usando en restaurantes de Madrid o Barcelona", añade León, que asegura que están sorprendidos con el éxito del producto en Japón o EEUU. "Se vende mucho en esos países. En Japón tenemos un distribuidor potente".