El lebrancho, de carroñero a estrella de la mesa

Telde fue el lugar escogido ayer por la Universidad de las Palmas de Gran Canaria y Aciisi para fomentar el consumo del pescado de las costas canarias, poniendo el foco en dos especies que habitualmente no forman parte de la dieta, el lebrancho y la liza dorada.

A través de charlas, visitas y una degustación, los participantes empezaron a ver a estos denostados peces con otros ojos. 

Esther Medina Álvarez

Esther Medina Álvarez

Aunque la Real Academia Española de la Lengua afirme que es un pescado “muy estimado por su carne y sus huevas”, lo cierto es que al menos en las últimas décadas el lebrancho se ha convertido en un animal marino denostado y prácticamente erradicado de la dieta. Y precisamente esto es lo que la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y Aciisi, socios del proyecto Islandap Advanced, quieren empezar a cambiar con la iniciativa Atlántico de Sabores. 

Degustación de lebranchos y lizas doradas fritas en Melenara

Degustación de lebranchos y lizas doradas fritas en Melenara / T. M. R.

Unas quince personas participaron en esta curiosa propuesta científica que tiene como protagonistas indiscutibles al lebrancho y la liza dorada, dos peces que se están criando en acuicultura y que se abren paso en las propuestas gastronómicas de algunos restaurantes de la costa de Telde, como la Cofradía de Pescadores de Taliarte y otros de Melenara, donde pudieron degustar un ceviche de lebrancho, tacos de este pescado marinados con soja y preparados al ajillo o simplemente fritos.

Mary Carmen González y Toñi Jiménez recuerdan que alguna vez en su infancia habían comido lebrancho, pero coincidían, al igual que el resto de participantes, en que nunca más lo hicieron porque es un pez que se ha ganado la mala fama al estar muy cerca de la orilla y en los muelles

Degustación de lizas y lebranchos, feria gastronómica en Telde.

Degustación de lizas y lebranchos, feria gastronómica en Telde. / José Carlos Guerra

Gran aceptación

En Galicia, este pescado se llama mujel tampoco está muy bien valorado, aseguró Ángeles Ferrer, recién aterrizada de A Coruña para pasar unos días de vacaciones en Telde junto a su hijo, que es uno de los investigadores del Instituto de Ciencias Marinas. «Me encanta», exclamó cuando probó el cebiche. También le gustó a Elisa Villegas, que no salía de su asombro después de probar las propuestas del restaurante de la Cofradía. Jamás imaginó que comería lebrancho «porque siempre pensé que iban a los desperdicios y animales muertos». Tras la jornada de ayer y de conocer las bondades nutritivas de este pescado blanco ya lo mira con otros ojos, igual que Nekane Melón, la amiga que la arrastró para conocer el proyecto que desarrollan la ULPGC y Aciisi.

Lidia Robaina es profesora del departamento de Biología y del Instituto Ecoagua, y una de las organizadoras de este evento que «está en la línea la idea de acercar la granja a la mesa asociada al Pacto Verde Europeo, pero en el sector acuático». Para ello, se han unido profesionales de sectores como el científico y tecnológico, la pesca, la acuicultura y la salud «intentando acercar el alimento acuático a las personas». En esta ocasión se ha apostado por la liza dorada y por el lebrancho, «dos especies distintas de la familia de los mugílidos, pero que son muy parecidos con las que estamos trabajando en Gran Canaria», precisó Robaina. «Estas dos especies ancestralmente eran exquisitas y la liza dorada la consumen mucho los pescadores, pero como se acercan mucho a la orilla y comen dentro de los muelles se han dejado de consumir», añadió. 

Degustación de ceviche de lebrancho en la Cofradía de Pescadores de Taliarte

Degustación de ceviche de lebrancho en la Cofradía de Pescadores de Taliarte / T. M. R.

Cría en cautividad y control de la alimentación

Ahora «se está criando en cautividad, ya hemos conseguido que se reproduzcan cerrando el ciclo, por lo que potencialmente se puede producir de forma controlada en tierra y cada vez se vende y se consume más». Además de las ventajas nutricionales de este pescado blanco, la cría de estas dos especies es muy rentable porque al ser «un animal de nivel trófico bajo puede llevar una dieta más sostenible porque tiene un aparato digestivo que permite consumir muchas cosas, por lo que es fácil incrementar su peso». 

La jornada comenzó en el mercado municipal de Telde, donde se explicó qué tipo de especies se encuentran en la costa canaria en esta época del año y los tamaños. Posteriormente, se acercaron al muelle de Taliarte para conocer la Cofradía de Pescadores y la acuicultura, y probar algunas recetas de lebrancho, una degustación que repitieron luego en algunos locales de Melenara durante un paseo.