Actualmente es, como él mismo dice, el responsable, para bien o para mal, de todo lo que se come y se bebe en el Grupo Lopesan. Pero todo empezó en 1992, cuando Ignacio Bernaldo de Quirós, director corporativo de Alimentación y Bebidas del Grupo Lopesan, llegó a Gran Canaria con un proyecto de seis meses a dar un módulo de cocina creativa al Hotel Escuela Santa Brígida.
Le ´captó´ -como no podía ser de otra forma- un canario, que vio algo en él cuando trabajaba como jefe de cocina en un pequeño hotel rural de Asturias, en la zona del Oriente. "Soy muy amigo de Adolfo Díaz Graña, director general de Elba Hoteles, director de alimentación y bebidas del Hotel Escuela Santa Brígida, que tenía un restaurante en un pueblo del oriente llamado Yanes, y una noche fue a cenar con Mario Hernández Bueno a mi hotel, donde yo era el cocinero. Lo que les preparé debió gustarles, porque poco después me hizo la oferta de venir seis meses a Gran Canaria".
Y de esa memorable cena, hace ya casi tres décadas, surgió la gran aventura canaria de este asturiano de pro, que cogió sus bártulos y, sin dudarlo un instante, se vino a la isla redonda. "Tuve la suerte de conocer a otro chef histórico, Benito Benítez, jefe de cocina del Hotel Escuela Santa Brígida, que al poco tiempo de yo llegar se fue para desarrollar otro proyecto. Fue entonces cuando me dejaron a mí como jefe de cocina y formación. Así pasé muchos años, hasta que un buen día, cambié el nudo de delantal por el nudo de la corbata, cuando me ficharon como director corporativo de Alimentación y Bebidas del Grupo Lopesan", recuerda.
Antes había pasado por el mítico restaurante La Parrilla del hotel Reina Isabel, donde estuvo varios años como responsable de la gastronomía de todo el hotel. Su periplo por las empresas del sector más prestigiosas, esas que han escrito con letras de oro la gastronomía de Canarias, continuó, eso sí, siempre entrando por la puerta grande y dejando a su paso una bonita estela.
El siguiente gran paso fue irse a Vanyera, con un ambicioso proyecto de catering, en una etapa donde en esta empresa se preparaban más de 60.000 comidas diarias. "Me fui con Ángel Marrero, donde estuve hasta que Lopesan adquirió ese nuevo ´Centro de Operaciones´ y me ofrecieron hacerme cargo del departamento de Alimentación y Bebidas del emporio hotelero".
En Vanyera mandaban comida envasada al vacío de cuarta y quinta gama, con 45 días de caducidad, a 17 hoteles de tres, cuatro y cinco estrellas en la Península, desde Salou a Punta Umbría. "Recuerdo que hacía aquí la ropa vieja en la nave que teníamos en Salinetas, y la ponía en la minuta de un hotel en la Península en menos de 24 horas. Ese es el momento en el que cambio el rol de jefe de cocina a gestor", todo un entrenamiento que le sirvió para desarrollar la importante labor que hoy realiza en Lopesan, uno de los grupos hoteleros más importantes del mundo. "Hoy, el 60 por ciento de las comidas que damos en los hoteles del Grupo Lopesan se prepara en el Centro de Operaciones de Salinetas".
Todos esos años de bagaje se le notan a la legua, porque no sólo es capaz de comentar un buen vino sólo con olerlo, sino que aprecia y defiende como nadie el magnífico producto canario, del que hoy damos buena cuenta en el saludable y sabroso menú que nos ha preparado Arnel Briones, jefe de cocina de Kano 31, a sugerencia de su propietario, Joaquín Hernández, cuyo objetivo es posicionar este bonito y agradable negocio en uno de los restaurantes de referencia de Canarias.
Empieza el festín cuando el maitre nos abre un vino delicioso, Perica Oro 2010 de Bodegas Perica, premio al mejor reserva de Rioja 2017, una golosina de edición limitada y numerada que procede de una selección de los mejores viñedos de la bodega, con más de 60 años de antigüedad.
Con sólo ver la etiqueta, Ignacio ya sabe del nivel de este vinazo de color picota intenso que Joaquín se ha empeñado en que probemos. "Es limpio e intenso, mayoritariamente tempranillo con un poco de graciano. Fíjate en su complejidad, en su sabor a frutos negros, torrefacto y tabaco", observa Ignacio Bernaldo de Quirós, todo un erudito en lo que a gastronomía se refiere.
Y como no podía ser de otro modo, comenzamos a degustar este rico tinto no hace otra cosa sino potenciar más aún los sabores intensos de un menú que disfrutamos con fruición. El almuerzo consta de un llamativo aperitivo compuesto por queso de flor de Guía con membrillo y dátiles, ´trufa negra de la isla´ con mojo rojo y verde, cucharita de salpicón de hueva, sardinitas fritas y morena también frita. Una auténtica delicia.
Seguimos con un tataki de corvina salvaje sobre espárragos blancos y salsa teriyaki, y de segundo, nos dan a elegir entre filete de cherne sobre salteado de judías verdes, chuletillas de cordero lechal al grill con papas al pimentón, paletilla de cordero asado con papas panadera o cochinillo asado al estilo de Segovia.
Con este menú, la elección es complicada, pero al final nos decantamos por el pescado. "Intento cuidarme todo lo que puedo, porque con este tipo de trabajo, hay que vigilar la dieta y hacer deporte. A mi me encanta correr, nadar y jugar al pádel, siempre hago cinco comidas al día, intento tomar bastante fruta y alimentos crudos y suelo preferir el pescado al la carne, lo más limpio posible, sin salsas ni aderezos", dice Ignacio, que hoy, inevitablemente y por motivos obvios, se salta la dieta, eso sí, con sumo gusto dado el nivel de calidad de la minuta.
Su rutina saludable comienza a primeras horas del día y se prolonga hasta bien entrada la tarde. "A las nueve me tomo un té y una pieza de fruta, a las once otra fruta y en la comida y la cena, suelo tomar siempre algo a la plancha o una ensalada. Por mi horario, soy un poco atípico, pues empiezo a las 5:30 de la mañana. La cocina central comienza a funcionar entre las 11:00 y las 14:00 horas, donde procesamos alrededor de 260.000 kilos de alimentos y damos 35.000 servicios aproximadamente cada día, entre los hoteles y la parte del negocio que atiende a colectividades, hospitales, clínicas, cafeterías... algo que sólo se puede gestionar adecuadamente si te levantas muy pronto y tienes un magnífico equipo detrás".
Seguimos dando buena cuenta de cada plato que sale de la cocina, y nos sorprende lo tiernas y sabrosas que están las chuletitas de cordero lechal que nos han traído inesperadamente. "Lo único no recomendable que hago es cenar con todo el ritual que ello conlleva, en casa, con mantel, plato, cubiertos, botella de vino; como toca, en familia y sin tele, mirándonos, charlando y disfrutando de los míos", dice. Y sigue contándome, con pasión, todos los detalles de un trabajo que le cautiva y entusiasma, contagiándome de esa alegría que sólo transmite la buena gente.
