Amaro, del pan de puño al roscón

El maestro artesanal del pan de puño de Ingenio durante más de 30 años, Amaro Rodríguez, gracias a su hijo intolerante al gluten y a su investigación durante ocho años, entró este año en un ranking para selectos situándose entre los cien mejores del mundo por su masa madre para celíacos. No podía llegar al día de Reyes sin que sorprender a todos, un año más, con sus roscones. Nata sin lactosa, masa madre de manzana y la novedad, su pionero relleno de crema de pistachos, una ingeniosa idea para el relleno un clásico de Reyes que esconde además una curiosa historia. Esta variedad es solo para celíacos.

Ya tiene encargados casi 800 roscos, 600 para tolerantes y el resto, para no tolerantes al gluten, que cuentan con más variedades. Cada elaboración estándar pesa un kilo y se rellenan un día antes de la venta con nata (con y sin lactosa), cabello de ángel, crema de vainilla guisada en agua de azahar con canela, trufa, turrón y ahora, pistacho. No falta esencia de naranja y y limón en su elaboración. Tampoco los tres tropezones:

Con la humildad que caracteriza a un prodigioso, en este caso de masa madre, Amaro recuerda cómo empezó con la experiencia de productos para celíacos tras serle diagnosticado a su hijo. Una marronada tratándose de un padre que rompe fronteras en sus panes. Empezó a investigar hasta llegar a una masa madre tolerante con distintas harinas como millo, arroz y desglutinizada.

«El rosco lo elaboramos días previos a la fiesta de Reyes. Luego, en la víspera, iniciamos el relleno y ya los recubrimos con las frutillas y rociamos con azúcar», explica. Todos estos roscones son por encargo. Bueno, casi todos. «Siempre hacemos unos 20 más por si llega algún rezagado», dijo. Fue cuando recordó una anécdota que lo llevó a ser previsor. «El día 4, hace años, apareció una señora desde Jinámar con su hijo celíaco a comprar uno. Justo cerraba el negocio porque nos íbamos en familia a la cabalgata a Las Palmas. No pude con esas caras de pena. A escondidas de mi mujer, subí a casa, cogí el roscón que había hecho para nosotros y se lo di. La alegría no les cabía».

Tras la cabalgata y llegar a casa, Amaro bajó al local, preparó la masa madre, la dejó reposar horas y fue a dormir algo. «Después volvió, la horneó y dejó enfriar y pasó a rellenarla, y todo a espaldas de su familia. «Ese iba a ser nuestro roscón en casa. Nadie se enteró» recordó entre risas Amaro que también reconoció que «se lo conté a mi mujer después, claro». Ese pequeño detalle llevó a esta familia a acudir desde entonces anualmente «a comprar nuestro roscón por estar agradecidos y vienen con un regalo por el detalle de aquel día».

De su innovador relleno de pistacho, Amaro Rodríguez revela que fue de casualidad. «En la Feria del Sureste llevé para degustar una crema de pistacho, aparte de roscones o panes. Tuvo mucho éxito la crema. Se me ocurrió rellenar un roscón que nos había sobrado con la crema y voló». Le llovieron los pedidos.

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