Restaurantes de Gran Canaria: El último reducto de la carajaca

Después de que los europeos entraran a sangre y fuego en la Gran Canaria procedieron a escurrirla como una esponja para explotar los plantíos de caña de azúcar, que es cuando, en el reparto de tierras de finales del XVI, renombrados prohombres se hacen con las medianías para canalizar los caudales al litoral, dejando los valles secos.

Como a Valleseco, pueblo que a pesar del topónimo hoy rezuma agua y al que además le cayó la bicoca geográfica de quedar colocado en la cota del jilorio, en una altura equidistante entre la cumbre y la costa que coincide justo con el litoral del mar de nubes, y del apetito. Esto de parar allí por razones del conduto fue así en los tiempos de los arrieros que trepaban por el norte isleño para subir a las cumbres mercadería doméstica y el avituallamiento de salazones, para bajar cargados con carbón vegetal y otras pinochas. Y, con el andar del tiempo, también de cuando los primigenios fotingos que saltapericaban por unos veredos de puro ripio que obligaban al visitante a rumbiar por aquellas carreteras de los infiernos a velocidad de jamelgo, de forma que avistar las dos campanas de la iglesia de San Vicente ya era un buen sinónimo de andar desmayado.

Índice de Restaurantes Per Cápita (IRPC)

De ahí que el pequeño y muy coqueto municipio tenga a día de hoy uno de los Índices de Restaurantes Per Cápita (IRPC), más potentes de la Gran Canaria toda.

Es en ese frangollo en el que, en su momento el chiquillo José Manuel Macías Pérez, entra con 14 años de freganchín en el Restaurante Valleseco, el de Nicanor, en los tiempos en el que lo comandaba Carlos Rodríguez. Era un trabajo en formato extra, de fines de semana, mientras seguía sus estudios, «algo que ha hecho todo el mundo en este pueblo, en el que se sacaban el carnet gracias a los restaurantes”.

Jose recuerda cómo eran aquellos establecimientos de formato industrial, que continúan en la actualidad, tal y como se puede atestiguar con solo echarle un ojo a los aparcamientos colmatados de guaguas que llegan cargados a granel con gente de fuera.

Los dos becerros

El joven Macías Pérez sigue bregando con el cuaderno escolar y la comanda hasta que llega la crucial hora de terminar la mili sin un horizonte claro. «Mi padre me puso dos becerros, pero no era lo mío».

Así que salta de restaurante en restaurante, primero con Hermanos Santana, ya de camarero, luego a Los Arcos, donde empezó a hurgar en los calderos, «cosas sencillas para marchar los platos ya elaborados», pero con los que va enralando el gusanillo, sobre todo con el actual maître de Casa Brito, en Arucas, Octavio Castellano Moreno, con el que empataba hasta la noche echándole una mano en la cocina.

De ahí a la capital, para hacer el ‘máster’ en el Bodegón Las Lagunetas: «ahí sí que aprendí, de la mano de doña Pino, con comida casera, la de toda la vida», y lugar el que, para más fiesta, coincide con un gran amigo de la infancia, Eladio Sánchez, también de Valleseco, y con el que regresa al pueblo para montar juntos un primer Rinconcito Canario en el centro de la localidad.

En un momento en el que se ponían de moda «las recetas del mundo entero con toda su parafernalia decidimos que el nuestro sería el último reducto del potaje y la carajaca». Eladio luego tiró para cultivar una finca, pero falleció hace unos pocos años para dejarle a Jose un recuerdo imborrable, «puntal, compañero y maestro».

El alma de la casa

Es en ese trance cuando Jose se ve de lleno trajinando en los calderos, con la ayuda de su madre, Trinidad, y de dos Mercedes: su suegra y la abuela de su mujer Yurena Ortega para, con el tiempo, hace ahora quince años, arrancar de nuevo en el barrio de Lanzarote con el mismo nombre.

Fue un reinicio «espectacular», afirma con sincera modestia. Yurena se ha convertido «en el alma del Rinconcito», y su carta, en un fortín de la cocina tradicional, con los secretos antiguos y una materia prima cuya temporalidad marca la disponibilidad de las propuestas. Sí. Son papas arrugadas, pero con su aquello, «en el mismo caldero, con la medida de agua y sal bien cogida, con papas de Valleseco y sal del Janubio».

Cuchara de palo

Son quesos del propio pueblo, cuando no de la cumbre, que madura Cardona, de Valsendero, y que incluyen unicornios como un queso de cabra ahumado.

En la búsqueda de las recetas antiguas, «cuanto más, mejor», embelesa con la carajaca, «tal cual se hacían de viejo cuando mataban el cochino, aderezando el hígado con el mojo de las papas, con su majado específico y sus prevenciones, con toques de pimiento y un chorizo a la sidra La Ruin», -que elabora él mismo.

Es la carajaca el plato que más triunfa junto con el mojo cochino, «que hago como mi madre, con la carne macerando en un majado de hígado, corazón, pulmones, carne con grasa, y un poquito de carne con hila, a la que añado almendra, pasa, aceituna y que dejo en un fuego tranquilo de un par de horas removiendo con cuchara de palo». Todo ello jalonado con verduras ecológicas de la vecina finca de Jonay o con las sustancias de las carnicerías locales, como del Catire, la de Rivero y la Prado de Ángel, todas ellas -que consta-, con lo más pistoso de cada gallanía.