Eran las nueve de la mañana en el mercado de Vegueta. Las curiosos, inevitablemente, se pararon ante el mostrador de una de las pescaderías de la plaza. Se escucharon expresiones de asombro como "¡Qué pasada!" o " Ños, ¿Qué bicho es ese?". No era para menos, un atún rojo de 270 kilos se desplegaba sobre el mostrador de la pescadería de Adrián Santana. "Es que se mete por los ojos", repitió varias veces Lina Negrín. Finalmente, y tras mucho titubear, terminó comprando unos 600 gramos de este animal, cuya carne rica en ácidos grasos de Omega 3 ayuda a disminuir el colesterol y los triglicéridos.

Se trata del primer atún rojo que llega a esta pescadería de Las Palmas de Gran Canaria después de que se abriera la zafra el pasado lunes, 26 de marzo, en el Archipiélago. Adrián aseguró ayer que es el más grande que ha pisado su puesto del mercado. "He tenido de 150, 180, pero así tan grandes nunca", matizó.

Llegó la pasada madrugada a la capital desde Arguineguín, cuya flotilla lo pescó en los últimos días. Hicieron falta hasta cinco hombres para poder trasladarlo desde el camión que lo trajo de la costa moganera hasta el mostrador. "Esta puesto al milímetro, no se puede tocar mucho porque se desbarajusta", señaló el pescadero. Parte de la cola del pescado tuvo que cubrirla con hielo para poder colocar encima el resto del género. "En algún lado los tendrá que poner", apuntó. Porque claro, el túnido ocupa de lado a lado el mostrador de este establecimiento. Los lenguados, meros y sargos se tienen que hacer un hueco ante lo imponente de este pescado azul.

Para cuando daban las nueve de la mañana Adrián había conseguido vender unos 12 kilos, a 26,9 euros el kilo. Un manjar que no está al alcance del bolsillo de todos. No obstante, muchos curiosos que se acercaron al puesto preguntaron por el precio, pero se iban resignados. Pero, cabe resaltar de este animal es de gran calidad. Su pesca, fundamentalmente artesanal, se hace en base a una serie de cupos que ordena el Ministerio de Medio Ambiente cada temporada. Y la de este año acaba de comenzar.

El arte del despiece

Para despiezarlo se necesita toda una técnica. Adrián la tiene bien interiorizada porque lleva en el mundo de los mercados desde que era niño. Su abuelo Angelito empezó con el puesto allá por 1938, y lo continuó luego su padre Francisco; a ambos los lleva tatuados en el brazo como muestra de orgullo.

Tras afilar los cuchillos con precisión, al filo del amanecer tocó el despiece. "Lo mejor es empezar con el corte por la zona de la cola, subiendo por el lomo hasta la cabeza, en este caso hay que tener mucha precisión porque el corte debe llegar hasta la espina central, y al ser tan grande es complicado", explicó el pescadero.

Tras acabar el corte, tocaba poner en expositor los jugosos lomos, con su carne roja bien expuesta. Negrín, que fue una de las que alcanzó ayer dos lascas del preciado túnido se lo pensó, pero al final sucumbió a esta delicia gastronómica, y eso que previamente compró varios kilos de lenguado, chopa, entre otros pescados. "Vengo una vez al mes a esta pescadería y me llevo de todo para congelar", señaló esta clienta habitual.

Las zona más jugosa de este pescado, bajo el criterio de Adrián, se trata de la carne del lomo más cercana a la piel. Es fácil de distinguir porque su carne es menos rojiza que la de partes más interiores del animal. No obstante, también destaca la ventresca, en el pecho.

En cuanto al modo de cocinar. Este pescadero, quien no duda en dar consejos a más de uno de sus clientes habituales, indica que la mejor forma de prepararlo es a la plancha con un poco sal, "se puede hacer de otras maneras, pero así es como se nota bien el sabor".