Aceite virgen extra o virgen, para platos crudos, empleando la gama de sabores de más suave a más intenso, y también para freír, aunque esta modalidad de preparación de los alimentos tiene, por el momento, más generalizada la utilización de aceite de oliva a secas, sin ese apellido de excelencia.
El catador de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, Juan Antonio Nieto, afirmó ayer que, a su juicio, el zumo de la aceituna será en poco tiempo considerado un alimento funcional (aquellos biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de padecer enfermedades).
Nieto, que ha impartido un curso para acercar el conocimiento sensorial del aceite de oliva a los profesionales de farmacia de Las Palmas, defendió las virtudes de este producto "para la salud y la gastronomía", que aún no tiene la referencia de cardiosaludable por el rigor de las autoridades de la Unión Europea, aunque sí la tiene en Estados Unidos.
Tanto en el uso culinario del aceite de oliva como en la conciencia acerca de los beneficios de su consumo, queda aún mucho por hacer. "En España tenemos catalogadas más de 30 variedades. Estamos entre los mejores países del mundo en producción y calidad. Pero el consumidor desconoce muchas cualidades de nuestro aceite".
El catador explicó que, por ejemplo, el de oliva virgen extra es también el más recomendable para componer frituras. "Es cierto que su sabor es fuerte si no se está acostumbrado. Pero es el que tiene más propiedades para la salud, y también para el paladar".
Y para que éstas no se pierdan en el proceso hay que guardar algunas pautas. "El aceite de oliva, en general, resiste muy bien la temperatura. Pero es aconsejable cuando se utiliza para freír que no se pase el punto de humos, los 180 grados", aconseja el catador.
El trato en la reutilización y almacenamiento asimismo son importantes si se quiere conservar sus beneficios saludables. "Yo aconsejería no utilizar el mismo aceite más de cinco veces. Tras cada uso hay que colarlo siempre. Guardar lo filtrado en un bote de cristal, bien tapado, en un lugar con poca luz y a 18 grados".
