Los amigos que tenemos en Madrid son gente seria. De cuchara, cuchillo y tenedor. Algunos son periodistas de las cosas del buche. Es vasca conocedora del percal, se maneja como lince en baretos, figones, freidurías, pastelerías, asadores... Se ha movido durante decenios con los cubiertos en el bolsillo. Quino Moreno conduce un ameno y divulgador programa de radio, El Rincón Gastronómico, y nos introduciría en la cervecería Cruz Blanca, que da el mejor cocido del mundo. Y Miguel Casas nos orienta con su singular Guía Miguelín.
Llevamos yendo a Madrid, año tras año, desde 1972, cuando la faltriquera comenzaba a acumular algo más que calderilla y alternábamos en los grandes: Jockey, Puerta de Moros, Lardhy o Zalacaín, donde nos admirábamos tanto con aquellas cocinas, tan serias, como los rigurosos servicios de sala, que el viento se llevó. Amén de que siempre abrigábamos la provinciana esperanza de coincidir con algún personaje del Régimen, el cine, el arte, la farándula. Y se daban casos. Eran tiempos de pocos grandes en los que se aprendía a comer y a leer en los libros y a leer en los platos; y estábamos enganchados a la Guía del Ocio porque ofrecía un excitante y desconocido mundo de restoranes exóticos; así que, precozmente, comenzamos a ir al Almunia que, se decía, era el mejor marroquí del mundo; Tranquilino, la primera churrasquería criolla de la Capital, situado, creemos, en la céntrica calle La Montera, el japo Suntory; el filipino Sulú... Hoy, algunos lamentablemente cerrados.
Ahora te dicen "en Madrid está de moda tal restorán". Y huimos. Que un restorán esté de moda, sin más, nos suena, solamente, a la aspiración provinciana de aquellos años de aprendizaje y prácticas; aunque entonces no se daba la democrática interacción: ver y ser vistos, moverse de tú a tú entre gente principal. Así que seguimos fieles a la Guía del Ocio, y ahora la Guía Miguelín para la cocina española. Internet da pistas, pero la 'Miguelín' va a tiro hecho; es el trabajo de campo del avezado Miguel, más los chivatazos de un selecto grupo de amiguetes. Se lo cantan y lo comprueba, porque "la amistad es muy bonita pero el control es mucho mejor" (Joseph Stalin). Amén de que Miguel estuvo cuarenta años comiendo fuera por mor de su trabajo y se obligó a explorar tabernas, tascas, bares, figones y restoranes de índole diversa. Como escribe en el prólogo nuestro común amigo, Goyo González, actor que ahora presenta el magazine de Telemadrid Aquí en Madrid, "sigue aportándonos lo que nosotros podríamos haber sentido, aquello que nos pasó inadvertido y lo hace con la generosidad del que sabe que con sus recomendaciones seremos más felices". De cada restorán ofrece los datos más notables para conocerlo con una síntesis de garantías: los propietarios, chefs, maitres, pizca de historia, tipo de cocina... Y, sobre todo, las especialidades. No otorga estrellas, soles u otros iconos; vale solo su palabra ¡casi ná! Así que nosotros ya no andamos por Madrid sin la Guía Miguelín.
Y ahora elegimos dos restoranes etnográficos, nos encantan las cocinas asiáticas. Y algo cansados de tanto japo, que empiezan a ser invasión, o de los chinos, que tiempo ha quedaron fuera de juego, nos inclinamos por los indios, que tienen cocinas muy diversas, previsible en inmensos países con culturas antiquísimas, y tailandeses, con cocina popular y de la realeza. ¿Cuándo volveremos a tenre uno en nuestra ciudad? Y fuimos a un nuevo indio, Tandori Station. C/ José Ortega y Gasset, 89 (91 401 2228). El local es de concepción hipster, una recreación de una estación de metro de Deli con los tubos de aire acondicionado y demás tripas al descubierto. Su propietario, Nadeem Siraj, es hombre que sabe mucho de este negocio; con tan singular diseño, que renuncia del tópico pastiche, sorprende de entrada al respetable entendido. Los horneados al tandoor son ricos, bien adobados y sin colorante rojo; los platos salseados se basan en la nata o la leche de coco reducidas, praxis fácil; nosotros preferimos los densos fondos de cebolla pochada. El naan es bueno, a pesar de que el tandoor no es al carbón; pero, sobre todo, nos impresionó la rapidez del servicio: llegan los platos en un santiamén. Nunca vimos algo igual en un local de tal guisa. Y eso que es amplio local y estaba lleno. Precios moderados.
Y el tai es Thaidy. C/ Jorge Juan, 54 (91 575 7897). Recomendamos que vayan para almorzar, las cenas son bajo la odiosa penumbra copiada de la estúpida manía de los restoranes neoyorquinos, donde hay que comer con linterna. Estaban tres personas: el camarero, una venerable anciana norteamericana y, en el otro extremo, nosotros. Apunto estuvimos de pedirle sentarnos juntos y chismorrear un poco. Como en familia. El camarero, amable, la cocina, correcta: Sopa Tom Yum (langostinos congelados) y un pollo al curry verde piconcillo. Con un par de aguas, 50 euros. Los negocios no funcionan solo por malas cocinas y deficientes servicios. Los precios y, por ejemplo, una nefasta iluminación también repelen.
