Begoña Rodrigo: «El techo de cristal para las mujeres en la cocina sigue igual»

Para comer las mejores verduras del mundo en España hay que tener en la agenda el restaurante valenciano de Begoña Rodrigo. Así lo indican los premios We’re Smart Awards, impulsados por la guía gastronómica más verde fundada por el chef belga Frank Fol, llamada Green Guide.

Rodrigo participa el próximo martes 7 de noviembre en una mesa redonda que tendrá lugar en el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, en el marco de la propuesta De boca en boca. Arqueología del gusto. Cocina creativa, Cueva Pintada y la alimentación indígena de Gran Canaria, en la que participan 20 profesionales de distintas disciplinas (gastronomía, arqueología, restauración, danza, cine, artesanía, periodismo...), entre los que se encuentran varias estrellas Michelin.

«Creo que la cocina creativa no debería construir un relato, debería hablar por sí sola. El relato de mi cocina creativa actual, además de estar basado en un producto de cercanía y en un tú a tú con la huerta, estaría sustentado en la acidez. Es algo en lo que siempre he profundizado desde que empecé a trabajar en restaurantes y que siempre ha estado presente en mi propuesta», explica Begoña Rodrigo.

«Cuando quisimos hablar un poco de lo que era la cocina que se hace actualmente, nos dimos cuenta de que la acidez era un hilo conductor que ahora hemos aplicado en nuestros propios vinagres, que estamos elaborando y que contribuyen a que personalicemos más nuestros platos. Lo que queríamos era conseguir un equilibrio para que, al final, todos nuestros menús fueran ligeros y se consiguiera llegar al final de los mismos con una sensación de relajación estomacal que para mí es muy importante», añade.

Rodrigo, que ganó la primera edición del programa de televisión Top Chef, cree que «muchos profesionales que estén en una posición muy destacada siendo tan populares, hace que los cocineros podamos dar voz a lo importante, a aspectos como la sostenibilidad, el km 0 o la cocina saludable». «Nosotros no hemos inventado la receta contra el cáncer, simplemente cocinamos», añade. Para la Estrella Michelín «desgraciadamente, el techo de cristal para las mujeres en la cocina sigue siendo el mismo que hace años. Sigo pensando que hay pocos referentes. Van saliendo nuevos valores, pero con ‘cuentagotas’. Las condiciones siguen siendo las mismas que antes y por eso se sigue sosteniendo ese techo de cristal en todos los sectores. Yo tenía muchas más mujeres en las cocinas que ahora. La conciliación y la maternidad son dos talones de Aquiles. Tampoco las mujeres se permiten fallar, disfrutar un poco más del camino, de dar un paso al frente a la hora de convertirse en jefas de cocina», dice.

«La cocina creativa no debería construir un relato, debería hablar por sí sola», explica la chef

Según Rodrigo, «al final, la cocina creativa puede anclar, echar raíces, siempre y cuando empatices con todo lo que hay alrededor. Hacer raíces en tu restaurante pasa por conocer a los productores de tu entorno, el clima, la huerta, trabajar de tú a tú con ellos cada día e interesarte por saber cuáles son sus problemas. Hay que adaptar todo lo que ellos tienen a tu casa y cerrar un círculo. Es necesario entender que tienes que saber lo que pasa alrededor de tu local y por qué pasa para comprender su historia. De esta manera, tú podrás contar esa historia de manera muy sencilla dentro de tu restaurante».

Cambio radical

Ahora está empeñada en que su proyecto profesional tenga la mayor proyección posible y sigue investigando en la mejora de sus productos de cabecera, como vegetales y vinagres. Se ha posicionado de forma destacada en la guía Green Guide de este año. Su restaurante La Salita sube hasta la segunda posición como mejor cocinera de verduras del mundo, una categoría nueva que quiere realzar la aportación de las mujeres en la gastronomía verde, donde el primer puesto lo ocupa la japonesa Keiko Kuwakino, del restaurante Sanaburi, en la región japonesa de Niigata. El tercer premio ha sido para Justine Viano, de La Table de Castigno, en Assignan (Francia).

Begoña Rodrigo recuerda que la pandemia modificó la perspectiva personal y laboral de muchos profesionales, también en el mundo de la cocina, aunque ella convirtió aquel desastre en algo positivo. «Personalmente, me hizo parar tres meses en seco y tuve tiempo para reflexionar sobre qué era lo importante y en qué no quería volver a caer. El modelo ha cambiado mucho, pero estoy contenta con esta transformación y creo que debería haber ocurrido antes».

«Como hostelera y cocinera, creo que el momento en el que conseguí que mi restaurante fuera muchísimo mejor fue cuando entendí que la cocina era solamente una parte. De cara al cliente, la cocina es menos importante que la atención que le den. Un restaurante es un conjunto, aunque sea importante la cocina. De hecho, aunque no le guste oír esto a algunos amigos cocineros, una mala cocina puede ser salvada por un buen servicio, pero nunca lo consigue con un servicio patético. El servicio debe estar preparado, ser empático... La experiencia completa es lo que busca el cliente», sostiene la chef valenciana, para quien «la cocina es la banda sonora de muchísima gente. Contamos la vida en función de dónde comimos, o de lo que se oyó en la barra de un bar. En este momento en el que la gente nos escucha, es importante la acción social de los cocineros. Tenemos la obligación de poner en valor un montón de cosas. Podemos conseguir que se coma bien, promover una vida saludable, ser más conscientes con el mundo en el que vivimos...», concluye Rodrigo.