Cueva Pintada abre la cocina aborigen con 'Arqueología del gusto'

Qué mayor acto de amor hay que cocinar para el otro. La comida, como sustrato ínfimo de la supervivencia alimenticia, simboliza las relaciones sociales y la evolución de un entorno que experimenta, juega, prueba y arriesga cada vez que remueve en su boca no solo el sabor, sino el recuerdo que alberga la memoria. Esa regresión al origen es el último destino del chef canario Marcos Tavío con la presentación de la propuesta gastronómica Arqueología del gusto. Cocina creativa, Cueva Pintada y la alimentación del mundo indígena de Gran Canaria. La hazaña propone, a través de la investigación científica, la unión entre la arqueología y el arte culinario para descubrir el patrimonio indígena.

El cocinero herreño ya cocía este concepto en el restaurante Aborigen cuando acordó hace dos años con el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada de Gáldar esta colaboración en la que ha trasladado los descubrimientos y vestigios históricos a la modernidad con asesoramiento de los profesionales del ente e investigadores de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria: "Nunca he querido vivir obviando mi historia. Le debemos tanto a los aborígenes, que fueron capaces de entender cómo había que sobrevivir a la isla y transmitieron sus conocimientos. Así que hemos intentado ser lo más estrictos posibles con lo encontrado en el yacimiento de Gran Canaria, y todo lo intentamos llevar de una forma creativa, pero siempre rigurosa, a una experiencia gastronómica utilizando solo ingredientes que se comieron en esa época", comentó Tavío durante la presentación en la Casa-Palacio del Cabildo insular.

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Además, la iniciativa cuenta con una cuidada plataforma web -bajo la dirección arqueologiadelgusto.com y diseñado por Tomás Correa, de Mixtura.studio- que funciona como un repositorio digital abierto a la consulta de la ciudadanía y, en paralelo, la creación de una vajilla inspirada en los restos arqueológicos que se pueden contemplar en las vitrinas del museo, obra de la firma Mira Cerámica Estudio, formada por Rocío Torres y Gustavo García. La labor tiene un presupuesto que ronda los 36.000 euros, y se divide de la siguiente manera: 14.000 euros que abarcan la labor del chef Marcos Tavío en estos dos años; 8.000 euros destinados a la investigación, prototipaje y realización de 16 piezas con su documentación audiovisual; y otros 14.000 euros aportados por la Dirección General de Patrimonio Cultural para el mantenimiento web y demás cuestiones, aparte del apoyo de la Cámara de Comercio de Gran Canaria.

"Tavío se ha aproximado de una manera inteligente y avista este pasado donde tenían una relación de igual a igual con la naturaleza, cuando hoy día tenemos una relación más invasiva con el territorio", reflexionó Guacimara Medina, consejera de Cultura del Cabildo. A lo que añadió, "la cultura y el turismo conviven de una manera peculiar, muchas veces de forma antagónica, por lo que este proyecto dentro de los espacios arqueológicos es atractivo para que se acerque de manera espontánea el área cultural", subrayó. La administración pública pretende desarrollar a lo largo del año 2023 un programa de mesas redondas y conferencias en torno a la gestación del proyecto para difundir la historia de la alimentación en Canarias, con intervenciones como la de Sandra Lozano, doctora en Arqueología e historiadora en Bullifoundation.

Al respecto, Carmen Gloria Rodríguez, directora del ente arqueológico, incidió en que "tanto el plato como lo que hay detrás esconden una trama de relaciones sociales y mensajes simbólicos que se esconden en ese mundo tan complejo que nos hace sobrevivir y consolidar como sociedad". La vanguardia recrea así las vidas habidas entre los siglos VII y XV con productos locales que pretenden ser ejemplo para las futuras generaciones, como indicó el cocinero al referir este encuentro y trasvase digital como una potente herramienta pedagógica para que la juventud y la infancia conozcan de primera mano la riqueza histórica de sus Islas, "y puedan cuidar y proteger su patrimonio".

Un menú local de prestigio

Un total de 12 platos recrean la ceremonia entre los invitados a la cena tomando como hilo conductor el gofio, servido tanto con mojos o toppings de jarea, burgaos, caballa curada, cochino negro, plantas encurtidas en vinagre de támara, y tantas más. Por orden, los manjares seguirían este recorrido: vieja frita, harina de cebada, tasajo y taragontía; luego, un caldo indígena elaborado con colágeno de pescados, lapas, cangrejos y trigo, ahumado con madera de barbusano y aderezado con bombitas de hierbas y algas, además de cubierto con una ralladura de queso duro isleño; y el higo, papada de cochino negro y tuétano ensalivan para seguir con el salado y algas, un pescado que se sirve con un mojo hervido e hinojo.

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La siguiente tanda descrita en la plataforma web con información complementaria empezaría por la sardina curada, caldo de leche y gofio de cebada; seguido por las lentejas, lapas y manteca de ganado; con un marinado en leche de cabra del cochino negro con mojo indígena; y una costilla de cabra, su leche y un crumble de gofio. Para finalizar el recorrido, a falta de un postre como tal en la época, se ha ideado una piel dulce de cochino negro que envuelven las finas láminas de chocolate, y, por último, una quesadilla empapada en vinagre de miel dulce, cubierta de espuma de tarta de queso de Gran Canaria e higo rallado. Todo, producto local y de renombre que exporta la historia y sabor de las Islas al mundo.