Fiesta del Queso de Guía: las sabias de la leche y el cuajo

En Guía saben celebrar todo con un buen queso, ya sea elaborado con cuajo animal, vegetal o con mezcla. Una decena de productores de toda la isla se plantaron ayer con sus redondeadas y curadas elaboraciones de leche de vaca, cabra y oveja en la plaza de este municipio como los sabios de la Fiesta del Queso de Guía, la primera que se celebra después de que fuera declarada el pasado año como Fiesta de Interés Turístico de Canarias. 

Fue en 1977 cuando lo que ahora se ha convertido en un evento con denominación honorífica arrancaba para promocionar este producto ganadero, un manjar que a través de los certámenes nacionales e internacionales ha conquistado paladares y galardones en medio mundo. Aquella primera vez la convocatoria fue en Montaña Alta y después pasó al casco. Cuarenta y seis años después, y como cada último domingo de abril la cita más emblemática de la ganadería de esta localidad congregó ayer a los artesanos de la leche de la isla, que dejaron por un momento los quehaceres con el ganado para ponerse ante el cliente a trocear y vender sus piezas, mientras que los cientos de personas que se acercaron a disfrutar de la fiesta se lo agradecían saboreando y comprando su producto. La convocatoria se repetirá como de costumbre el próximo domingo en Montaña Alta de Guía.

«Los que hacemos quesos sabemos como hay que tratar la leche y el cuajo», señala Milagrosa Moreno

  A las diez de la mañana  Milagrosa Moreno, titular de Quesería Campo de Guía, y su hijo Heriberto Gil, ya estaban vendiendo su producción de semicurados, curado, flor y media flor. Desde hace unos treinta y dos años ha estado en la Plaza Grande de Santa María de Guía despachando y departiendo con el público con entusiasmo y desparpajo, dotes que dice que le vienen de cuando trabajó “de joven” en un supermercado. Milagrosa sabía algo de quesos porque miraba cómo lo hacía su madre, porque en casa tenían ganado, pero el negocio lo heredó de su suegra, Dominga Mendoza, ya fallecida. Fue ella quien le enseñó cuál era el truco para hacer un exquisito queso de flor, una variedad que no se elabora solo con cuajo animal. Desvela Milagrosa que la temperatura de la leche de oveja es clave para saber el tipo de quesos que se quiere hacer. "Si la leche tiene 27 grados sirve para hacer el de flor, y si se va a elaborar uno semicurado hay que subir la temperatura a 29 grados, y lo siguiente es la forma de cortar la cuajada". 

Entre tanto despacha, devuelve el cambio a los clientes, continúa contando que "si se va a elaborar un queso de flor no se puede cortar mucho la cuajada, hay que dejar los granos grandes y blandita, no se puede apretar mucho; y si se quiere un semicurado o curado si que hay que cortar bastante la cuajada y descuerarla para moldear el queso". Es una tarea que precisa de experiencia y sabiduría. "Los que hacemos quesos de flor sabemos como tenemos que tratar la leche y el cuajo, porque casi que somos como los sicólogos que en función de como vemos la leche vamos haciendo", añade. 

Es por las tardes cuando Milagrosa se emplea a fondo en la labores queseras para producir las variedades de fresco, semicurado, de media flor, y de flor, y flor curado, y durante años no ha parado de recorrer mercadillos, ferias y fiestas para promocionar el queso de Guía. Empezó cuando la producción llegaba a los puestos tal como salía de la ganadería, y ni siquiera existían los registros sanitarios.

«Se está acabando la hierba para el ganado y comprar pienso nos deja poco margen», se queja Ana María Vega

Sobre cómo va la producción de este año, explica que el problema es que llovió pronto, y "la oveja por esta zona del norte de la isla quiere hierba pequeña, que no esté seca y al no tenerla eso influye en la leche que están dando".

A medida que avanza la mañana la Plaza Grande de Guía huele más a queso. En los puestos los platos para degustar se vacían y los que se acercan desde cualquier municipio de la isla se los llevan en cuñas de una u otra variedad. "Vine a dar una vueltita y ya nos llevamos de las tres variedades: vaca, cabra y oveja", comenta Carmen Rosa Valido, mientras que Yone Cabrera y sus amigas aún están en la fase de probar de un puesto a otro. 

Es un hecho constatado que este oficio de quesera está en manos de las mujeres. y ayer en Guía se pudo ver. 

Ana María Vega está al frente de la venta en la Quesería Cortijo de Pavón porque su hija Yohana Mendoza, que participó en la primera trashumancia de mujeres de España , está atendiendo el Centro de interpretación La bodega, donde también venden la producción. Se habían instalado con 50 quesos de oveja entre curado y semicurado, de unos tres kilos y medio cada pieza. La matriarca expresa la preocupación de esta familia ganadera que sostiene a 500 cabezas de ovejas porque «este año debido a la escasez de lluvias se está acabando antes la hierba para  el ganado, y ponerse a comprar piensos es algo complicado porque está caro y entonces nos queda poco margen».

Y, mientras son muchos los que se movilizaron desde la capital grancanaria como Honorina Bayón, su prima y sus amigas para llevarse queso, bizcochos y repostería, a otros como a Olga García y Juan Carmelo Orihuela, un matrimonio de La Atalaya, lo de tener en casa los quesos de su pueblo les resulta sencillo. «En el mercado agrícola de Guía siempre hay, y hasta le mandamos a mi hijo, que trabaja en Holanda», detalla Olga.

Fiesta del Queso en Guía

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En la plaza , la parranda Los Intocables comenzaba a mediodía con su repertorio mientras que el sol atizaba a las lustrosas piezas elaboradas con leche de cabra y oveja que había apilado Loli Vizcaíno de la Quesería Guedes. La productora de Santa Lucía de Tirajana, que representa a la quinta generación de esta familia de Casa Pastores, decide que, pese al solajero que le da de lleno, prefiere no mover hacía atrás la mesa porque luego se ve más agobiada para moverse. Explica que es su hermano Juan Andrés el que se encarga del ganado y ella de la producción . El secreto para conseguir ese sabor que conquista a particulares y a los jurados dice que es que el ganado pastorea, las cabras por Santa Lucía y las ovejas se recorren toda la comarca del sureste. «No hay más esencia, es muy importante mantener el sistema tradicional a la hora de alimentar al ganado», añade. 

También Natalia Mayor, propietaria de la Ganadería Naroy de Tejeda, pone en valor la importancia de tener unos buenos pastos. En su caso, como su ganado lo busca por el entorno de la presa de las Niñas, una zona más seca, se ha visto obligada a adelantar la trashumancia a abril, tres meses antes porque tradicionalmente la hacían sobre el mes de julio. 

En la Plaza Grande diez queseros venden su producción mientras en la XXIV Cata de Guía compiten 37 quesos

Y, mientras las queseras seguían, cuchillo en mano, troceando y aconsejando a los cientos de personas que se acercaron a Guía sobre variedades en función del origen de la leche,  en otro lado del municipio, en la Casa de la Cultura , se desarrollaba , en el más puro silencio, la XXIV Cata Insular de Quesos, 'Quesos Flor de Guía'.

Unos quince expertos tenían que decidir entre 37 quesos de 18 queserías de la isla radicadas en unos siete municipios. Los expertos como Antonio Javier González Díaz, comisario de la cata, el maestro quesero Isidoro Jiménez, y el técnico del Cabildo de Gran Canaria , Elizardo Monzón ,  ya anunciaban de antemano que «lo iban a tener muy difícil por la calidad de los quesos» . 

El alcalde de Guía, Pedro Rodríguez, que se acercó junto a la concejal de Turismo, Sector Primario y Mercados, Teresa Bolaños, a este certamen destacó como en torno a la producción ganadera se creó en este municipio la Fiesta del Queso hace ya cuarenta y seis años en Montaña Alta, donde el domingo próximo seguirá la celebración, y tendrá lugar la entrega de los galardones a las ganaderías que resultaron premiadas. También puso de relieve el alcalde que la cita sea ya Fiesta de Interés Turístico de Canarias.