El secreto de Fontanales

Es mediodía y rián a Fontanales por el camino de la cumbre. En la cota de la lluvia horizontal, por donde la laurisilva ordeña las nubes, se suceden ganados de ovejas sueltas, prados amarillos con flores de colores y los campos de chícharos, avenas y centenos, cuando no de papas y millos, que al llegar al pueblo alto de Moya se presentan en mosaicos plantados por unos agricultores que dibujan la isla con precisión de delineante a golpe de sacho.

Todo ese paisaje guarda la potencia de unos productos que se maceran lentamente en el interior de la tierra para transformarse en una fiesta de texturas y sabores.

En el epicentro de Fontanales, desde la calle Federico Díaz Beltrana asoma un burro, un señor con su overol azul ajustando unos goteros en los frutales, un perro amarrado por una correa infinita a una carpintería y dos mirlos enfocados hacia la pequeña placita que da a la ermita de San Bartolomé, mandada a construir en el siglo XVII. Y justo enfrente, en el número 8, La Colonial de Fontanales, flanqueada por centenarios plátanos, una casona de dos plantas que data de cuando la ermita, y que ya en 1888, fecha estampada en la fachada, ejercía de tienda para todo. Hoy, 135 años después, detrás de la cancela se recrea ese despacho de aceite y vinagre..., pero en modo maravilla.

Alacenas con tentaciones

Allí se exhiben en cuidadas alacenas las Tentaciones de Doramas, el bizcochado de pan de papa de Amaro, los suspiros y gofios de piña de Moya y, en un mantenedor que brilla en su luz indirecta, una verbena de quesos digna de plantar en el MoMa.

La ocurrencia es del matrimonio formado por Miguel Rabassó y Marcos Martel. El primero es licenciado en Ciencias del Mar, y el segundo en Administración y Finanzas, director gerente de Primark en El Mirador.

Flamantes padres de tres hijos, «que llegaron a la vez», decidieron conciliar la vida familiar con la profesional, con una idea inicial, la de montar una pequeña tasquita en la primera planta de la antigua casona y destinar la superior a vivienda rural. Compran la casa, la restauran siguiendo sus pautas originales y abren en noviembre de 2020 en plena crisis pandémica, con el único bagaje de trabajar como camareros «hace 22 años en San Mateo».

Respeto al producto

Empiezan con una tabla de quesos y ensaladilla rusa, «hasta que notamos», explica Marcos, «que los clientes, agobiados por la pandemia, vienen más a los pueblos, de forma que se disparó la demanda», y con ella fueron incorporando una cocina con un principio clave: «el del respeto al producto, como el que profesamos al edificio que nos acoge y a su entorno».

Miguel es el jefe de calderos. Con vínculos familiares con Alemania, Bélgica y Guinea Ecuatorial ofrece un mix colonial con pinceladas de esas influencias gastronómicas pero «dándole una vuelta de tuerca, la de volver a los a los tiempos de espera de los fogones. Si una garbanzada requiere de tres horas y media de cocción, se le da, y si el caso son las dos horas de un pollo en salsa de manises, igual».

Ahora, todo lo que durante el recorrido hasta el pueblo se cocía en fincas y gallanías, sus leches, sus verduras, sus papas, sus carnes..., se convierten a través de la alquimia de Miguel en una parranda de sensaciones.

Delicias

Es la intensa crema de champiñones con queso flor de Fontanales. El tomate canario en daditos con un semicurado de allí mismo. La primigenia ensaladilla rusa con verduritas de la huerta. Es la lasaña de ternera con masa casera, tomate y bechamel; la garbanzada estofada con sus taquitos de queso, y sus zanahorias, pimientos rojo y champiñones frescos. O el pollo al estilo rifeño con cous cous y sus especies morunas con un suave toque picante. Y de remate, los postres, como la tarta Muerte por Chocolate, de bizcocho húmedo de chocolate negro relleno, cubierto de trufa de chocolate con leche y bolitas de galleta, también bañadas de chocolate, que finalmente llevan a un delicioso deceso, si tal cosa existiese.

La empresa crece

Todas estas diabluras han ido obligando a Marcos y a Miguel a tirar de más profesionales, creando cinco puestos de trabajo. La vivienda rural destinada al alquiler de la planta superior fue reformada en otro salón más del restaurante, con vistas al burro y al señor del overol, y por proa, por donde la cancela, en los meses de mejor estar se ha ampliado a una terraza embutida en la placita de San Bartolomé, sí, en donde los plátanos y la antiquísima ermita.

A la lista de engodos se suman los dos propietarios, que ejercen de impecables cicerones y que defienden un tranquilo estar de largas sobremesas para degustar y conversar, y en el que entrar en La Colonial «el tiempo lo marque, lo que el cuerpo te pida».

Siete quesos, siete mujeres

Marcos y Miguel ofrecen una tapa estrella que no pasa por los fogones. Es la tabla de los Siete Quesos, Siete Mujeres, un circuito siguiendo las agujas del reloj con quesos de menos a más grasa, todos de Fontanales. El primero es de Eli, de Los Castañeros, medalla de plata del mundo. Le sigue el de Mari Carmen, de Camino de Incienso, 90% vaca y 10% cabra y curado en cueva. Luego el de Madre Vieja, de Mari Carmen y Jorge, de tres leches y media flor, para seguir con Yolanda, de Caidero, de tres leches y cuajo animal. El quinto es de Olga, de Aguas de Fontanales, de cabra y espectacular. El sexto de Inma y Carmen, oveja puro y curado en cueva, y el último de Paca, de Altos de Moya, oveja y cuajo vegetal. Remata el cuadro, bizcocho, fruta disecada, mermelada de higo y almogrote.