Sidrería Niebla de Valleseco: Una sidra para comérsela

Corre el año 2010 cuando Valleseco comienza a experimentar por iniciativa de su ayuntamiento un masivo incremento del censo de sus manzanos a cuenta de las 350 horas de frío al año, el agua y la dosis de sol que hacen del lugar el paraíso del fruto de pepita.

Poco después, y para darle salida a la creciente producción, se creó un lagar municipal, aliñado con visitas de especialistas en la sidra, algo que no pasó desapercibido por el señor Miguel Ángel Rodríguez Henríquez, que cogió la botella por el cuello -junto con el también multipremiado productor y taxista Ángel Ponce y asesorados, entre otros, por el técnico agrícola Antón Delgado-, y se puso a ello con espumeante entusiasmo.

Lluvia de premios

Hoy, Bodegas Familia Rodríguez Pérez, que guarda sus sidras en cueva cuando no en el fondo del mar, en las bodegas submarinas de El Médano, -medalla de oro a la mejor sidra del mundo en el concurso internacional Vitoria-Gasteiz-, recibe premios a chuzos. Los últimos en Asturias por una sidra de manzana roja del Canadá, y otro más en el Sagardo Forum del País Vasco, con lo que suma siete medallas en lo que va de año.

Este sorprendente recuento lo relata Belén Rodríguez, hija y mano derecha de Miguel, de 29 años, licenciada en Filología Hispánica, con mención en lengua extranjera china, máster en ADE en la especialidad de enología y ahora matriculada en un ciclo de Vitivinicultura.

En ese nuevo frangollo de producción a base de manzana es como el 2 de enero de 2022 abren en el mercado y centro de interpretación de Valleseco, un discreto puestito para la degustación de la Sidra Niebla, con su quesito, pan, nueces y poco más. «Pero el queso se quedó corto, y los visitantes demandaban otros platos de cuchara y tartas caseras», y resulta que Miguel lleva desde los 17 años trabajando en las cocinas de los más prestigiosos hoteles de la isla, con un geito muy particular con la carne de cabra.

Y la madre de Belén, María del Carmen Pérez Cabrera, otro tanto, que no en balde es copropietaria del restaurante Las Brasas de Firgas, que es la meca insular del pollo a la brasa.

Una de cachopo de manzana

Se revuelven todos estos ingredientes, se maceran bien y así es como van ampliando mesas y agrupando más familia para crear una cocina basada en el destilado, y algo más. Son costillas a la sidra, chorizo a la sidra, sorbetes de sidra para el verano, y luego tartas de manzana o morcilla con manzana, en una segunda fase.

Luego en una tercera fase, con el ayuntamiento interesado en el invento por el éxito de esa misma fórmula ligada a su producto más representativo, se fueron creando jornadas temáticas en torno a la manzana y la sidra que dieron como resultado a la creación de una de las cartas más originales -y sustanciosas- de la cornisa norte grancanaria.

Qué si no el cachopo de manzana con su entrecot de ternera aplastado a martillo bien fino, con su capa de queso del Valsendero, su jamón ibérico al 75% de bellota y una compota de manzana, «que hacemos nosotros». Al que se añaden golosinas como la costilla de cochino negro criado en Valleseco y bañada en Niebla, con una pizca de sal y preparada al horno.

Es mediodía en Valleseco en día feriado, y las brumas dan argumento al nombre de la Sidra Niebla. Bajo las carpas que cubren el patio canario aún quedan mesas completas que dan cuenta de las tostas -que esa es otra-, en un aforo colmatado por gente del propio Valleseco, visitantes que llegan hasta del sur a jincarse el cada vez más famoso desayuno y senderistas y deportistas que desde primeras horas del día recorren la laurisilva de Doramas y tienen allí el cruce de caminos engoados por un avituallamiento que comienza a cocinarse a las cuatro de la mañana, que es cuando arranca en el horno de leña la elaboración del pan artesano y ecológico de Soli2, con sabor a calabaza o a pasas, canela y miel, con sus diferentes harinas de centeno o de trigo.

Miga hirviendo

A las nueve, hora a la que abren, ya está listo con la chimenea humeando y una miga hirviendo que recibe queso canario con su aguacate, jamón ibérico y huevo. O tomate cherry confitado, albahaca y calabacino. O también en el formato bocadillo de costilla a la sidra, o de jamón ibérico, trufa, y queso semicurado, entre otras desmayantes preparaciones, que incluyen el de chorizo del afamado carnicero local Juan Benito.

Todo esto mientras la madre de Belén, María del Carmen Pérez Cabrera y su equipo, que completa Juan Roque Pérez Cabrera, Sara Pulido Rodríguez y Jack Archibald Maclean, va entrando en materia con sus potajes -con el de berros liderando el asunto-, los judiones, caldos y garbanzadas para la segunda mitad del día.

Todo mojado con una sidra servida en culines o bien a botella entera con un escanciador incluido.

Y si queda resuello, atención a los postres, a cargo de María del Carmen y de Lucía Álvarez, con sus tartas de manzana, especialidad del pueblo todo, las de zanahoria, de merengue o de limón, todo ello, «con materia prima local que tratamos con el mismo cariño que aquí recibimos».

El oro del etiqueta roja

Las sidras de la marca Niebla se ha hecho con un oro y dos platas, esta semana en el certamen Sagardo Forum del País Vasco, en las variedades de espumosa etiqueta roja (que es parte de una edición limitada), natural y la espumosa etiqueta negra, ambas ecológicas. La Niebla etiqueta roja, natural espumosa Brut, está elaborada a partir de las variedades reineta roja y royal gala, con una segunda fermentación en botella de entre seis a quince meses, que le otorga un sabor afrutado con aroma a manzana y color amarillo pajizo. Para contextualizar el galardón, y según los datos facilitados por el ayuntamiento de Valleseco, hay que subrayar que en este certamen participa una veintena de países, y sus producciones son examinadas por catadores procedentes de todo el mundo que han degustado 262 sidras presentadas.