El arquitecto del sabor del Valle de Mogán

Hace más de 200 años Mogán era un lugar tan remoto que ni siquiera contaba con un molino de gofio, al que era mejor llevar personas y mercancías por mar que por tierra y donde el personal sobrevivía con el precario trueque del grano de millo y cebada, los higos, los tunos y su orchilla para tintes y la fenomenal despensa marina que surtía de pescado a una población de resilientes pioneros.

En esa postal el caserío que hoy forma parte del pueblo de Mogán se reducía a unas pocas edificaciones de arquitectura canaria de las que hoy lucen, en todo su esplendor, varias de ellas en la cancela de su casco histórico a la vera del barranco, dibujando un conjunto de varias estructuras organizada en laberintos que parece escurrirse hasta un cauce hoy reseco y escondido a la umbría de una cumplida tonga de matos de mangos y aguacates.

El conjunto arquitectónico de nueve estructuras es una fiesta de albeo, teja y techos de varias aguas que acoge el restaurante Valle de Mogán, capitaneado por el chef grancanario Chema Marrero.

Restaurante Valle de Mogán

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Cuestión de ley

Nacido y criado en la capital de la isla, estudiante de Los Salesianos, llega hasta cuarto de Derecho en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, eso sí, compaginando las leyes del hombre con las leyes de la gastronomía, porque «siempre me gustaron e interesaron los libros de cocina, las publicaciones..., ah, y comer».

Así es como en el verano de aquél cuarto de Derecho se matricula en un breve curso para «probar si mi hobby era de verdad», extremo que confirmó al punto que abandona la universidad. Primero logra el título de Técnico Superior en Cocina en el hotel Escuela de Santa Brígida, para luego dar el salto a la escuela Hofmann de Barcelona y pasar al lío propiamente dicho en el estrella Michelín Vía Venetto de la Diagonal y en el catering de El Bullit.

Regresa a Gran Canaria a toda sartén, primero como jefe de cocina en el restaurante Ambassador de Costa Meloneras y luego en el Meliá Tamarindos, hasta que la crisis del 2008 mandó parar. «Me cogí una excedencia y decido ir a Asia.., y ahí estuve diez años». En Tailandia, Malasia, Filipinas, Sri Lanka, Singapur, Hong Kong, Vietnam, Camboya, Laos... deja su impronta y se empapa de técnicas y sabores, especialmente en Malasia, donde trabaja para la cadena Meliá en Kuala Lumpur, o en Bangkok, para la francesa Pullman de hoteles de superlujo o en Sri Lanka, para Cinnamon Hotels & Resort, experiencia que trajo de Oriente en su baúl, para reabrirlo hace siete años en su paraíso de Mogán, un lugar con vínculos familiares restaurado por iniciativa de su padre, «sin pegotes, respetando al máximo la arquitectura popular canaria y sin colmatarlo con 200 cachivaches».

Técnicas del mundo

El resultado es una postal limpia, donde lucen los hornos de leña, las antiguas gallanías ahora transformadas en comedor, con pasillos empedrados y paramentos coloreados por la piedra vista, la flora autóctona y la flor de buganvilla.

Recomendado por la Guía Repsol 2022, Chema acoge al invitado en algunas de sus tres terrazas para ofertarle una gastronomía local que apuesta «los 365 días del año» por los productores isleños, y con la que pergeña «una cocina canaria entendida en un sentido amplio, elaborada con las técnicas que he aprendido en mi vida, de Asia, sobre todo, pero también de América y Europa».

Y lo exhibe, entre otras propuestas, en un menú degustación que ofrece, entre otras golosinas, la espuma con papas con mojo y burgados en vinagre con penca de tunera glaseada, y que conlleva todo un trajín. «Las papas con mojo las trituro y junto con gelatina hidratada la metemos en un sifón con cargas de CO2, que es con lo que logramos la textura aireada. Luego el burgado lo preparo como lo hacen en la isla de Fuerteventura, donde se meten en una botella con vinagre, y las tuneras, las pelo, las glaseo y le saco unos circulitos para hacer una microbrocheta que luego cuelgo del vaso de la espuma de papas con mojo». Y así, todo, como las finas láminas de lapas curadas en sal con aire de erizo de mar, esféricos de parchita -o maracuyá-, musgo marino y garum de pejines.

Y un Lolito

En postres propone ocurrencias para salivar del tipo gofio con polvo de roscas, mini suspiros y bienmesabe de Tejeda; o el gazpachuelo de manga de nuestra finca con yogur, servido sobre frutos del bosque, jengibre confitado y chocolate blanco. Por no hablar de los helados, los sorbetes o el vermut que elabora en el propio restaurante y que ahora emprenderá su comercialización bajo la marca Lolito.

Lolito se incorpora así a una extensa carta de vinos de unas 120 referencias, de las cuales unas 40 son Canarias, a las que se añaden incunables como el Vega Sicilia de 2010, el Château La Fleur-Pétrus o espumosos muy especiales como el Cristal Brut cuvee 2013.

Guinda la propuesta culinaria con un entrante, el de la posibilidad de realizar un recorrido guiado por la propiedad que incluye el jardín de cactus o las fincas donde prosperan los mangos, los aguacates y las guanábanas, en una explosión de aroma y color que percute el apetito.

Lacados y marinados

La cocina del restaurante Valle de Mogán es todo un laboratorio en el que cada plato se va armando con técnica y paciencia, desde los más sencillos a los más complejos que es lo que ocurre, por ejemplo, con la panceta de cerdo negro marinado en dos cocciones. Chema Marrero explica que la panceta del cerdo se confita durante seis horas a 80 grados centígrados, y la termina al horno crujiente. Luego es lacada con miel de palma, para añadirle una esfera de somag. Lo presenta acompañado con un puré de papas tradicional al que añade chorizo de Teror y manteca de cerdo. «Está bueno», confirma Chema con una sonrisa de oreja a oreja, antes de subrayar que «lo terminamos ahumándolo con una campana en el plato utilizando los sarmientos de la viña».