El Escondite de las lentejas negras

Corre el año 2012 cuando en el número 8 de la avenida Juan Carlos I de Valsequillo comienza un lío de cementos y carruchas. Ahí está Lucía Suárez Quintana, nacida en el mismo casco, levantando bloques a pulso ante la mirada de algún vecino que cuestiona si puede con el peso. «Caballero, si usted quiere hasta me lo subo a la cabeza». Eso fue ya desde el primer día. «A las siete de la tarde ya estaba dormida», de tal era la molienda.

Lucía es cuñada de Jose Carreño, que hasta la fecha se dedicaba a la construcción, pero siempre con un ojillo echado a los calderos por culpa de su madre Amelia Rodríguez, «la mejor experta en cuchara», como la califica Lucía, «para todo, potajes, ranchos, fabadas..., lo que se le ocurra».

"Un genio"

Así es como Jose convence a Lucía a embarcarse en una tasca en formato restaurante en un local díáfano y que por tanto incluía una introducción a la albañilería, de tal forma que durante ocho meses se ve en un curso intensivo de alicatado. El resultado es un coqueto establecimiento rematado por ellos mismos con sus forrados de madera, sus vitrinas jaulas donde exhiben parte de su cumplida carta de vinos y una cocina xxl. Todo planificado por Jose y ejecutado entre los dos. «Es que es un genio», asevera de soslayo como para que no lo oiga.

En ese proceso, que coincide en pleno toletazo de la crisis, «nadie nos decía nada bueno, que no era el momento, que si estábamos locos, que si la cocina era muy grande..., menos mi padre Miguel Ángel, que me animaba con un ustedes sigan para adelante, que el dinero viene y va».

«Nosotros continuábamos superilusionados», y con el nombre de la Tasquita El Escondite abren sus puertas el 3 de agosto de 2012.

El boom

«Como queríamos diferenciar un poco la oferta gastronómica aquello fue un boom, supongo que por la novedad, con una carta que no era amplia, sino de tostas, con las que seguimos, huevos rotos, carajacas, algunos platos más de papitas, pero casi ni carne ni pescado, poca cosa, algo que el tiempo y por petición de la clientela ya sí hemos ido añadiendo».

En bambalinas sigue Amelia Rodríguez con la inventiva de Carreño, al que se le da igual de bien fechado ejecutar un zaguán que unas lentejas. Pero es que el proceso también se implica la pareja de Lucía, y luego un primo, «todos contratados que yo quiero dormir tranquila», y la cosa fue a mayores.

La propia Lucía se descubrió en El Escondite. Desinquieta, jugadora de fútbol en un equipo del municipio en el que la única niña era ella, que ya viene de fábrica «sin poderme estar quieta», el interminable trajín del restaurante le resultó el plan vital perfecto «porque no paras», y menos aún dedicándose con una mano la logística del establecimiento y con la otra al mando de los postres.

Carpaccio de pato

Once años después de su apertura ahí trabajan además de Jose, Lucía y Amelia, Paco Sánchez en cocina y en el comedor Zenaida Ramírez, Begoña González y Yanira Díaz, con una carta no muy extensa, pero si diferenciada, siguiendo así el propósito original.

 Qué si no decir de su carpaccio de pato, con su vinagreta de frambuesa en un bloc de foie rallado y salpimentado con aceite y sal «que no tiene ciencia», puntualiza, «pero que lo piden mucho». O los crujientes, «que son como una golosina», de langostino, calabacín y cebolla caramelizada; o la suculenta morcilla de Burgos con queso ahumado. Sin dejar atrás el escaldón de gofio con langostino y bacalao, «que siempre sale pitando», y se sirve en medias raciones o raciones enteras.

Silencio, que entra el pan. Un buen saco de pan artesanal de Valerón, de Telde, y fundamental elemento del restaurante, al punto que, como explica Lucía, en un momento en el que se pierden las antiguas panaderías, y de hecho en Valsequillo ya han cerrado las dos que quedaban, la clientela de lugares como la capital se reencuentran con una materia de la que ya casi desconocían su existencia, de forma que hay veces «que lo envuelven y se lo llevan».

Entre tintos y torrijas

Y también sobre pan, las tostas de El Escondite, un catálogo que hace difícil decidir dónde poner el dedo. Entre otras, de foie con queso manchego y jamón ibérico; de solomillo de cerdo con tomate y cebolla caramelizada; de calabacino con miel de caña y queso tierno; o de langostino y gulas al ajillo.

Todo ello acompañado por una completa carta de vinos -«que se sale de la sota, caballo y rey»-, que gestiona Jose Carreño y con precios que abarcan desde los 18 a poco más de 80 euros. Son riojas, riberas, pero también «unos tintos tremendos de Galicia, así como de Extremadura, Murcia, «y canarios, que cada vez salen mejor».

Remata el asunto Lucía con sus postres, con «el número uno ahora mismo», las torrijas. Que compiten, entre otros, con el mus de mango que elabora en temporada y la tarta de limón, con una base de galletas, zumo de limón, nata, una capita de queso, y la iluminada cara de Lucía, que es la que pone mientras explica el plato.

Y todo ello entre semana, cerrado sábados y domingos. «Es un trabajo sacrificado, que hay que atender con mucho mimo al igual que a la familia, y como dice mi padre, el dinero viene y va».

Tasquita El Escondite, en Valsequillo

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Una vuelta de hoja

Jose Carreño le dio una vuelta de hoja al arroz negro y se sacó de la manga las lentejas negras, «que también salen volando de la cocina»-, con sus trocitos de calamar, su langostino y su alioli, un plato estrictamente de cuchara, y que como tal «intentamos quitar en verano por el calor», pero que no hay manera porque aunque venga el siroco nunca baja la demanda. Ahora sí, para el invierno que entra se reincorporan a la carta las judías y los callos que se unen a propuestas como las carajacas, el risotto de setas, gambas y queso parmesano, o contundencias como el vacío de solomillo; el lomo alto uruguayo con sus verduras y papas fritas -de las de la tierra a la sartén; el estofado de carrilleras; y el bacalao en dos versiones, encebollado, o con salsa de eneldo y mostaza.