Roque Nublo, el restaurante centímetro cero

En la misma base del Roque Nublo se encuentra el restaurante del mismo nombre, una sorpresa de sabores con producto ‘centímetro cero’ en las manos de la alquimista Mari Trujillo Suárez.

Hace entre 23 y 16 millones de años, millón más, millón menos, se formó una catastrófica carajera en el centro de lo que hoy es Gran Canaria, en una época, la del Mioceno Temprano, en la que lo que había de isla hasta ese momento crujió carbonizada, fosilizando hasta la laurisilva por el taponazo de una erupción explosiva de un estratovolcán de 3.000 metros de altura. En definitiva: un sindiós que siglos y siglos después Unamuno calificó de tempestad petrificada al otearlo desde Artenara.

Con el andar de la perrita lo que quedó del gigante se desmoronó por su propio peso, dejando como testigo, entre otros, el tótem del Roque Nublo, que se eleva a 1.813 metros sobre el nivel del mar, lo que lo sitúa como uno de los mayores farallones del mundo, y erigiéndose unos 80 metros de altura sobre su más que fantástica base. Porque allí, donde hunde sus raíces, se encuentra el harto coqueto pueblo de La Culata de Tejeda, un mundo escondido salpimentado de almendros, frutales y vides en bancales donde la vertical los suponía imposibles, aliñado todo por acequias, cantoneras, antiguas casas de dos y más aguas con sus huertas de frutales, caminos y veredos que se entrecruzan en cuestas, y sobre todo ello, la asombrosa galería del barranco de La Mina, la mayor obra hidráulica del mundo en su momento, en el fronterizo año de 1500.

A una cabra por semana

En esa pintura nació Mari Trujillo Suárez, «cuando por aquí no aparecía nadie», sino las personas de Tejeda, de San Mateo, los chóferes de la antigua Utinsa..., que recalaban en la tienda-bar de su padre Olegario, un mostrador y unas mesas donde se jugaba a la baraja y se consumía carne de cabra a un ritmo de una cabra por semana.

El despacho era conocido como el Bar de Purita, que en tiempos de Navidad colgaba de sus liñas calderos, cornetos, muñecas y pitos para regalar en Reyes.

Aquél primigenio Bar de Purita, situado en el mismo centro de La Culata, Mari lo reconvirtió hace 20 años en el Restaurante Roque Nublo, en la antigua casa que ha ido mejorando a lo largo del tiempo con la ayuda de su hijo Davíd: «un manitas, David».

Un recetario en el ADN

Mari empezó al ralentí, pero aquello se fue disparando. Parece no entenderlo muy bien. «Es que a mí no me enseño nadie a cocinar. Sí es verdad que mi madre era buena, muy buena para los pollos y las salsas, los potajes, la carne de cochino», pero si de ella no aprendió se deduce que su hija lleva el recetario en el ADN, porque esa es otra: ella encacerola al tuntún.

A eso de las doce de la mañana Trujillo Suárez explica el proceso del Roque Nublo -el restaurante- en una de las dos privilegiadas terrazas con vistas al gigante con la compañía de su hija Omaira Marrero, aquellos inicios, cuando el mundo «no sabía que existía La Culata», hasta que todo comenzó a cambiar, que es cuando aparecen senderistas rián para arriba, rián para abajo y grupos de moteros y extranjeros sueltos o en parranda, también en busca del Roque Nublo, metidos hasta las cejas en un intrincado cruce de caminos que incluye a perdidos del todo, gente que aparca en el quinto pino, como en Llanos de La Pez, y llegan allá abajo sin dar crédito a lo lejos que están, y que recuperan resuello en los calderos de Mari para luego remontar el camino en taxi y de hecho, como ella misma explica, perder el rumbo ahí debajo «a veces sale algo caro».

La ebullición

Esa vuelta al campo que crece exponencialmente tras la pandemia, coge a Mari con los deberes hechos, con una última remodelación del restaurante ejecutada hace unos dos años, y que lo ha dejado más que puesto al día con sus generosos ventanales, la chimenea, la barra, una cocina de campeonato, que incluye al lado una pequeña tienda completamente funcional con la que homenajea a sus padres, y las dos impagables terrazas con sus vistas al monumento natural.

El ambiente se va aromatizando poco a poco. Es el burbujeo de esas preparaciones que le salen según su tino a la alquimista Trujillo, y que incluyen, cómo no, su versión de la carne cabra de su madre Purita, «con su cebollla, el puerro, el tomillo, el laurel, el orégano, el vino blanco, el pimentón, y la pimienta que usted ya sabe, esa pimienta...», es decir, la pimienta de la puta la madre.

O la garbanzada, que por motivos estrictamente climáticos no la ofrece en verano, de tal es su efecto calórico, y que prepara con un «buen refrito con pollo fresco, sus papitas, carne, chorizo y beicon».

De allí mismo

Y atención a las albóndigas, de gran predicamento, y a las que aplica la misma fórmula -«la de la cabra»- bien especiadas, y que se une a propuestas como el solomillo de ternera o de cerdo, la ensaladilla, el salpicón con tomate y aguacate, o en su versión antiinflación, -«que el aguacate está a 14 euros»- que consiste en tomate con cebolla y caballa.

Se diría entonces que la carta es de formato convencional, y lo es, pero lo que ya no lo es tanto es que esa carne cochino, son de cochinos de allí mismo, de los Vega, en la entrada del pueblo. Los quesos de la propia Tejeda, «de Pepe León y de las niñas de Naroy, que tienen la quesería en la cumbre». Los huevos, de Camaretas, de gallinas camperas, el vino de Agala, que tiene las vides enfrente y las papas, «ah, las papas las plantamos nosotros, en el tiempo de plantarlas».

Un hueco para los postres

En el catálogo de delicias que ofrece la cocina de Mari Trujillo se encuentra el estofado hecho con fuego bajito, la ensaladilla, el salpicón de pescado, los huevos rotos con morcilla de Teror o con ibéricos y las croquetas, que son un punto y aparte, y que elabora junto con su hermana Gloria. Las preparan de pescado, de morcilla, de queso o de pollo, y es tal la demanda que en quince días se consumen unas 600 croquetas «en temporada alta». Pero, con todo, hay que hacer hueco para los postres de Gloria, «que son las tres cuartas partes del restaurante», dice Mari, con sus tartas de calabaza, «receta de la abuela», de queso, el mus, el flan, el arroz con leche, las torrijas, «que están muy ricas con miel y helado», y el helado de higo natural, «que se sirve con chocolate caliente».