Los sacramentos de la Bodega El Txistu de San Mateo

Se dicen de las flautas, que llevan musicando la humanidad desde que se aprendió a agujerear un hueso «que no podían faltar en las ceremonias rituales más sagradas, consideradas como regalo de los dioses y su sonido escuchado como la voz directa de lo alto». Con tantos nombres como lugares donde forman parte del patrimonio inmaterial es la vasca, la de tres agujeros y que se toca con una sola mano acompañada del tambor, la que recibe el nombre de txistu, que es también el que lleva el restaurante, bodega y tasca del vizcaíno Jorge García y la asturiana Ana Isabel Rubiera.

García y Rubiera de alguna manera confirman el marchamo de que Gran Canaria es un continente en miniatura, al menos en lo climático.

Buscando una postal meteorológica similar al de sus natales País Vasco y Asturias pusieron el dedo en la Vega de San Mateo, «un espacio natural protegido para descubrir la esencia del mundo rural», como lo define su propio ayuntamiento, y que se guinda en las medianías de la isla a 850 metros sobre el nivel del mar, de tal forma que es uno de los pocos municipios de Canarias que pueden presumir de recibir nevadas, no en balde dentro de su perímetro se encuentra la mayor altura insular, la de, precisamente, el Pico de las Nieves, a 1949,96 metros de altitud.

Rehogado de precipitaciones

Súmesele un rehogado de abundantes precipitaciones, mínimas de récord durante el invierno y un mar de nubes que se estampa directamente sobre su casco histórico, y ya está el momento a punto para un kilométrico cachopo.

Es mediodía de entresemana y desde la cancela del número 8 de la avenida Tinamar se palpa un xirimiri, un orbayu, en definitiva un persistente calabobos, que es cuando entra en el local Jorge García Escota, «de hacer la compra».

Mientras el cocinero Miguel Ángel Artiles prende los fuegos, el vasco se explica sobre el origen de la ocurrencia.

Jorge, que iba para abogado, recala en Gran Canaria para otra cosa muy diferente, como comercial de una empresa constructora. Y Ana, «la jefa», como la califica, pues casualmente por lo mismo. Y es así que se conocen aquí.

El legado de Maritxu Balbín

Pero llega la crisis del ladrillo a partir de 2008 y las firmas terminan yéndose a pique, por lo que en 2013 abren el Txistu.

Ana relata que se crió en las afueras de su Gijón en una casona que desde tiempos de sus abuelos funcionó de restaurante «donde se cocinaba muy bien». Ella tiró por otros estudios pero fue asimilando desde que cumplió los 16 años las recetas de su madre Maritxu Balbín.

Maritxu falleció muy pronto, con apenas 43 años, pero dejó marcado el imborrable recuerdo de las fabadas de todos los domingos, de los chipirones rellenos en su tinta, o del pulpo con patatines, un condumio elaborado los lunes y que generaba tal demanda en la comarca «que teníamos que medir por raciones porque lo pedían por teléfono y se agotaban» antes de servirlos en mesa.

Entre hórreos y madreñas

Mientras hablan comienzan a llegar los primeros comensales, a hora bien temprana, al Txistu de la Vega de San Mateo, plagado de alusiones al País Vasco y Asturias. De sus paredes cuelgan dos versiones de los Picos de Europa, «en invierno y en verano», puntualiza Ana, y también los escudos de los equipos locales, el Sporting de Gijón y el Atlétic de Bilbao.

Entre el atrezzo de media altura, el detalladísimo hórreo ejecutado y regalado por una clienta de la casa, y también un par de madreñas, «los zancos» cuatro por cuatro fabricados en una sola pieza de madera capaces de sortear el barro asturiano.

«A veces de broma he salido de la cocina con ellos puestos» ríe Ana, mientras de los calderos comienza a atisbarse un aroma de alubias al estilo txistu. «Tal cual como la hacemos en Euskadi», ilustra Jorge. «Con todos sus sacramentos, como el chorizo, la morcilla, el tocino, la costilla...»

Sin vuelta de hoja

Todo ello se cuece bajo la batuta de Ana, que traspasa sus conocimientos a Miguel Ángel Artiles, a partir de productos de proximidad, tanta proximidad «que el de la carne es de aquí al lado», puntualiza Jorge señalando con el dedo a la esquina y dibujando una sonrisa, y con ingredientes como el compango y las fabes de Asturias, y unas verduras en gran parte provenientes de la acreditada Vega, una localidad que en este aspecto no admite vuelta de hoja, ya que de hecho su mercado agrícola es uno de los más antiguos de Gran Canaria, con una primera feria fruto de la pujante agricultura y ganadería y la mejora de la conexión de los caminos celebrada el primer domingo de marzo del año 1890, y que ahí sigue vivita y coleando hasta la fecha convocando a miles de grancanarios todos los fines de semana.

Una buena excusa, la de cumplimentar la alacena de productos del campo, para recalar en El Txistu con la llegada del invierno, que es cuando entra a todo vapor joyas como la tortilla de merluza sumergida en su salsa marinera, margullando en la cazuela de barro entre pimientos de colores.

Croquetas de compango

La lectura de la carta de Bodegón El Txistu ya abre por sí sola el apetito, con propuestas como los chipirones rellenos, el cachopo preparado en un filete formato libro relleno de jamón serrano y queso manchego, con su huevo, pan rallado y su paso por el aceite bien bien caliente. O con las croquetas de queso de Cabrales, o las deliciosas croquetas también que preparan con el compango, que es todo aquello que acompaña a la fabada. A ello se añade el chorizo cocido en sidras, o los pistos de pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, tomate y calabacín. Y con postres como el goxua, que en vasco significa dulce o rico, un bizcocho relleno de crema pastelera rematado con nata, y a demanda espolvoreado con canela y azucarillo para pasarlo por el quemador.